Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

Para tomarse un buen café todos los días, los expertos coinciden en que no hay como comprarlo fresco, en granos, y molerlo.

Abastecerse de granos

Los expertos en café coinciden que comprarlo molido es un crimen, a excepción del que viene en cápsulas selladas. "Para conservar los aceites que le dan el sabor y aroma al grano hay que conservarlo entero hasta minutos antes de prepararlo", comenta el periodista y cronista gastronómico Daniel Greve. En Santiago es fácil conseguirlo en supermercados y cafeterías. Para paladares más exquisitos, dos buenos datos son:

-Café colombiano:  Sebastián Ortiz vende granos oriundos de Nariño, la región que en los últimos cuatro años ha ganado el primer lugar en la Cup of Excellence, las olimpiadas del café en Colombia. Desde $ 8.000, 500 g. ventas@cafemdv.com.

-Café Lama: Matías Lama comercializa granos recién cosechados en cafetales de Colombia, Perú, Brasil, El Salvador, Guatemala, Etiopía, Burundi y Ruanda. Trabaja a pedido y realiza el tostado un día antes de entregar. $ 10.000 (500 g). matias@cafelama.cl.

Café especiado

En su casa la dueña de la tienda Productos Orientales, Emely Selman, solo prepara café árabe, que no se filtra y por eso se prepara con un grano molido muy fino. A veces lo especia con semillas de cardamomo: "En una tetera de café turco se pone 1 taza de agua, 1 semilla de cardamomo y azúcar a gusto. Se calienta a fuego medio y, al hervir, se retira del fuego. Se agrega 1 cucharadita de café y, sin revolverlo, se lleva nuevamente al fuego. Cuando la espuma sube, se retira la tetera del quemador; una vez que baja se vuelve a calentar dos minutos y entonces está listo para servir".

El filtrado ideal

Además de tener una distribuidora de café, Matías Lama es el primer Q Grader chileno, el máximo grado que puede recibir un barista en el mundo. Según él, el mejor filtrado se obtiene así:

1. Medir la cantidad exacta de agua y café: "El equilibrio perfecto entre sabor y aroma se consigue con 28 g de café por 416 ml de agua".

2. Tomarle la temperatura al agua: "94 ºC es la temperatura ideal. Si supera esta medida el grano se quema y queda amargo; si está debajo, no suelta todos sus aceites. El agua se debe verter suavemente en un lapso de 2 minutos 45 segundos a 3 minutos".

3. Usar una cafetera por goteo: "Los mejores modelos son la Dripper, un tazón de cerámica donde se pone el filtro de papel y en su base tiene un orificio por donde decanta el café a una jarra de virio. Otra opción es la Chemex, que tiene forma de reloj de arena y funciona de manera similar". Ambas se venden en www.manometro.cl.

Cómo conservarlo

"Para asegurarme que fue tostado hace poco, siempre me fijo que la fecha de empaque del café no sea anterior a tres meses", comenta Daniel Greve. Los granos los conserva en la bolsa original, que guarda dentro de un frasco en un lugar seco y oscuro.