Paula 1227. Sábado 3 de junio de 2017. Especial Padres.
Con la creciente oferta de cervezas artesanales, sus posibilidades en la cocina también se abren. Hay de varios colores, intensidades, y sabores -con la adición de miel, berries silvestres, especies u otras frutas-, y las denominadas Ales, de fermentación a temperatura alta, tienen más cuerpo e intensidad, y son mucho más interesantes para la cocina que los Lagers o Pilseners, cervezas de fermentación a temperatura baja, más livianas y "aguadas".
Guiso de punta de picana con tocino, chalotas, champiñones y cerveza malta (para 4-6 personas, en la foto principal)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
150 g de tocino, en cubos pequeños
10 chalotas o 1 cebolla grande en cubos
11/2 kilos de punta de picana (o choclillo) en cubos de 3 cm
Sal y pimienta
2 cucharadas de harina
1 litro de cerveza malta
2 hojas de laurel
Tomillo u orégano
1/2 atado de perejil
300 g de mezcla de champiñones (de parís, ostra u otro) limpios y en mitades
3 cucharadas de perejil picado fino para servir
Papas doradas o papas duquesa para acompañar
1. En una olla grande de fondo grueso calentar la mitad del aceite y mitad de la mantequilla a fuego medio-alto, agregar el tocino, chalotas y cocinar, revolviendo, 5 minutos. Transferir a un bol y reservar.
2. En la misma olla, agregar el resto del aceite y saltear la carne a fuego medio-alto, 6-8 minutos o hasta dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear la harina, verter la cerveza y llevar a ebullición.Reducir el calor a fuego bajo, agregar el tocino y chalotas reservadas, laurel, tomillo y perejil. Cocinar, parcialmente tapado, 2 horas o hasta que la carne esté blanda. Retirar el perejil y hojas de laurel.
3. Mientras tanto, en un sartén calentar el resto de la mantequilla a fuego alto, añadir los champiñones y cocinar, revolviendo, 5 minutos hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta, e incorporarlos a la olla con la carne.
4. Servir el guiso bien caliente, espolvoreado de perejil picado y acompañado de papas doradas o papas duquesa.
Costillar de cordero con salsa BBQ de damascos secos, romero y cerveza de miel (para 4 personas)
250 g de damascos secos
1 taza (240 ml) de cerveza con miel
2 cucharadas de mantequilla
2 chalotas, picadas finas
2 cucharadas de salsa de soya
1/2 cucharada de romero fresco
Pizca de merquén
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
2-3 costillares (800 g) de cordero
1. La noche anterior, en un bol colocar los damascos, verter la cerveza y dejar macerar toda la noche.
2. Al día siguiente, transferir los damascos y cerveza a una olla y llevar a ebullición, reducir el calor a fuego bajo y cocinar 10-15 minutos o hasta que los damascos estén blandos.
3. En otra olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar 1-2 minutos. Agregar los damascos con cerveza, salsa de soya, romero y merquén. Cocinar a fuego bajo 5-10 minutos. Transferir a la licuadora y licuar hasta obtener una salsa espesa homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura alta. Calentar un sartén grande a fuego medio-alto, agregar el aceite y sellar los costillares por ambos lados. Adobar la carne con la salsa BBQ, sazonar con sal y pimienta y transferir a una fuente de horno. Hornear 25-30 minutos o hasta que estén cocidos. Servir de inmediato.
Ragú de cordero con tomate, porotos, hierbas y cerveza pale ale (para 6 personas)
1 taza de porotos blancos secos, previamente remojados 12 horas en agua fría y estilados
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 kilos de carne de cordero (pierna o espalda), sin grasa y en cubos de 2-3 cm
1 1/2 tazas de cebolla picada gruesa
Tomillo fresco o seco
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, picados
1 zanahoria grande, en juliana de 1 cm
1 tarro (400 g) de tomates pelados, estilados y en cubos
1 botella (330 ml) de cerveza pale ale
2 cucharadas de perejil, picado
2 cucharadas de albahaca fresca, picada
2 cucharadas de salvia fresca o seco, picada
1. En una olla colocar los porotos, cubrir con agua con sal y cocinar a fuego medio hasta que estén cocidos pero tiernos. Estilar y reservar.
2. En otra olla grande calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar la carne y dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta. Añadir la cebolla y saltear unos minutos más. Incorporar el tomillo, laurel, ajo, zanahoria, tomate y verter 1/2 taza (120 ml) de agua y cerveza. Llevar a ebullición, reducir el calor a fuego bajo y cocinar, 1 hora, parcialmente tapado.
3. Luego agregar la mitad de las hierbas, porotos reservados y seguir cocinando 30 minutos más, sin tapar, hasta que la carne esté blanda y la salsa reducida. Corregir la sazón y servir espolvoreado con el
resto de las hierbas.
Un delicioso ragú para calentar cuerpo y alma. Se puede preparar con un par de días de anticipación, ya que reposando se van realzando los sabores. Es excelente acompañado de papas doradas con ajo y perejil o con un puré rústico.
Roast beef de posta negra al horno, relleno de queso de cabra y hierbas con salsa de verduras y cerveza (para 4-6 personas)
Para el relleno:
120 g de queso de cabra untable o queso crema tipo philadelphia
1/4 taza de perejil picado fino
1 cucharada de orégano fresco, picado
1 cucharadita de romero fresco, picado
Sal y pimienta
Para la carne:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kilo de roast beef (posta negra o asiento), sin grasa
2 chalotas, en anillos finos
1 vara de apio, en trozos pequeños
1/2 zanahoria, en cubos pequeños
3 cucharadas de mantequilla
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo u orégano
1 cucharadita de romero, picado
1 taza (240 ml) de cerveza pale ale
1. Preparar el relleno. En un bol mezclar el queso de cabra, hierbas y sazonar con sal y pimienta.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la carne. En un sartén grande calentar el aceite a fuego alto, agregar la carne y sellarla por todos lados, dándola vuelta con cuidado. Retirar la carne y transferir a una tabla. Con un cuchillo afilado hacer un corte al centro y a lo largo de la carne sin llegar a los extremos. Rellenar la cavidad con la mezcla de queso y amarrar firmemente con una pitilla.
3. Colocar el roast beef a una fuente para horno. Sazonar con sal y pimienta. Distribuir la chalota, apio y zanahoria. Untar la carne con la mantequilla, espolvorear encima las hierbas y finalmente verter la
cerveza. Hornear 25-35 minutos o hasta obtener la cocción deseada, retirar del horno. Retirar la carne de la fuente, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 10 minutos.
4. Transferir las verduras y jugo de carne a la procesadora manual o minipimer y procesar hasta obtener una salsa homogénea. Eliminar la pitilla y cortar el roast beef en tajadas, servir con la salsa de verduras y cerveza.
Asado de tira breseado con ciruelas secas y cerveza con berries silvestres (para 6 personas)
1/4 taza (35 g) de harina
Sal y pimienta
1 1/2 kilos de asado de tira, en trozos con 1 hueso c/u
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
11/2 tazas de cebolla picada gruesa
1/2 zanahoria rallada
2 cucharadas de azúcar rubia o miel
1 atado de 2 hojas de laurel, 6 ramos de perejil y tomillo fresco
1 taza (240 ml) de caldo de carne
2 cucharadas de vinagre de vino tinto o Jerez
2 tazas (480 ml) de cerveza calafate
11/2 tazas de ciruelas secas, remojadas previamente 12 horas en agua fría y estiladas
2 cucharadas de perejil picado para espolvorear
Puré de papas o fettuccini a la mantequilla para acompañar
1. En un bol colocar la harina y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de asado de tira por la harina y sacudir para eliminar el exceso.
2. En una olla grande calentar el aceite y mantequilla a fuego alto, agregar la carne y dorar por ambos lados. Transferir la carne a una fuente y reservar. Reducir el calor a fuego medio, agregar la cebolla y saltear, revolviendo, hasta dorar ligeramente. Añadir la zanahoria, azúcar, carne reservada, atado de hierbas; verter el caldo, vinagre, cerveza y cocinar a fuego bajo, parcialmente tapado, 2 horas. Incorporar las ciruelas y seguir cocinando 40 minutos a 1 hora más o hasta que la carne esté muy blanda y la salsa reducida. Retirar del fuego y eliminar las hierbas.
3. Servir el asado de tira con su salsa, espolvoreado con perejil picado y acompañado de puré de papas.
Bresear o estofar carnes en cerveza es una práctica muy común en Bélgica, el país de las cervezas. Y, por una buena razón, la cerveza agrega una intensidad de sabor al reducirse, ablanda la carne y se marida bien con frutas secas como frescas, en particular berries silvestres, ciruelas, damascos y cerezas.
Carbonada flamenca, el tradicional estofado de vacuno con cerveza y cebollas acarameladas (para 6 personas)
1/2 taza (70 g) de harina
Sal y pimienta
11/2 kilos de carne de vacuno (asiento, asado carnicero, punta de ganso, entrecostilla), en cubos de 3 cm
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cebollas grandes, en plumas finas
2 dientes de ajo,picados finos
2 botellas (660 ml) de cerveza ale
1 cucharadita de tomillo seco u orégano
2 hojas de laurel
3 cucharadas de mermelada de frutos rojos (frambuesas, murtillas, grosellas)
1 cucharada de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de perejil picado para servir
1. En un bol colocar la harina y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de carne por la harina y sacudir para eliminar el exceso.
2. En un sartén grande calentar 2 cucharadas de mantequilla y aceite a fuego medio-alto, añadir la mitad de la carne y dorar por todos lados. Retirar la carne a un bol y continuar con el resto de la carne.
3. Mientras en una olla con fondo grueso calentar el resto de la mantequilla a fuego medio-alto, agregar la cebolla y cocinar revolviendo ocasionalmente, 10-15 minutos o hasta que estén bien doradas y acarameladas (sin quemar). Este paso es muy importante. Añadir el ajo, carne reservada, cerveza, tomillo, laurel y mermelada; y llevar a ebullición. Reducir el calor a fuego medio y cocinar tapado 11/2 horas a fuego bajo. Agregar vinagre, sazonar con sal y pimienta y cocinar, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, 30-35 minutos más o hasta que la carne esté muy blanda y la salsa reducida y concentrada.
4. Antes de servir, espolvorear con perejil picado. Acompañar con manzanas asadas al horno y papas fritas crocantes al estilo belga.
Este es el plato tradicional de los belgas. La cerveza les da un toque de amargo a las preparaciones, por lo tanto, se compensa con un ingrediente dulce, a veces son frutas, una mermelada o como en esta receta una buena cantidad de cebollas acarameladas. Acompañar este plato con manzanas asadas al horno y papas fritas crocantes al más puro estilo belga.
