Paula 1239. Sábado 18 de noviembre de 2017. Edición aniversario 50 años.
El chef Guillermo Rodríguez, dueño de Espacio Gastronómico, el pequeño imperio de la banquetería que montó hace 10 años –y con la cual organiza eventos de hasta 3 mil personas–, se sorprende a sí mismo cuando viaja en el tiempo y repasa con qué se celebraba hace cinco décadas atrás en Chile, cuando daba sus primeros pasos como cocinero en el hotel Sheraton. "Lo más sofisticado eran los canapés de camarón, de huevo de codorniz, de tártaro de res, de jamón o salmón, que lo inyectaban para que se viera colorado. Se servían machas a la parmesana, brochetas de pollo y de vacuno, empanaditas de queso, salchichas envueltas en masa de hoja. Lo más elegante eran tener volován, las masitas de hoja rellenas con mariscos o jamón". "¡Es que la evolución de la comida en Chile ha sido tan grande!", sigue. Pero es consciente de que el gran cambio comenzó a gestarse hace 10 años, cuando aparecieron una serie de banqueteros con una apuesta fuerte en la decoración. "En ese momento, a la gente todavía no le importaba tanto la cocina. Pero hoy no: la clave a la hora de celebrar es que la comida sea y llegue rica a la mesa. Que sea un buen servicio. Y que sean cosas innovadoras". Esa idea que él con su equipo llevan adelante con destreza en grandes dimensiones, es la que también inspira a la cocinera María Jesús Gutiérrez, pero, al contrario de Rodríguez –y como buena parte de su generación–, ha hecho un camino autodidacta. Estudió Arte, pero en paralelo siempre se dedicó a organizar comidas para amigos o parientes. Hasta que con su hermana se lanzaron en grande al hacerse cargo de la cocina de Cilantro, el restorán de la galería Patricia Ready, y luego del restorán Margó. "La banquetería de lujo me parece linda y rica. Pero yo no la domino", dice. "Yo soy de una cocina rápida. Y de las que dejan todo listo antes de que lleguen los invitados, para después solo disfrutar. Porque si mientras los demás celebran yo estoy cocinando, no tiene sentido. Mi plan perfecto es ni siquiera asomarme por la cocina cuando estamos festejando".
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"Hace una década la decoración era muy importante y la gente buscaba banqueteros que tuvieran buena decoración
y no les importaban la comida. Hoy no. Lo importante es que la comida sea rica", dice el chef Guillermo Rodríguez.[/caption]
Dádivas de centolla (para 10 unidades)
Ingredientes:
90 g de queso crema
1 limón sutil, su jugo y ralladura
Sal
100 g de carne de centolla de buena calidad, desmenuzada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pepino, pelado y en láminas a lo largo de 9 cm (sin pepas)
Pasos:
1. En un bol colocar el queso crema, ¾ del jugo de limón y mezclar. Agregar la ralladura de limón y 1 cucharada de aceite. Sazonar con sal y reservar.
2. En otro bol colocar la centolla, agregar el resto de jugo de limón y aceite. Sazonar con sal.
3. En una superficie lisa extender las láminas de pepino y colocar al medio 1 cucharadita de queso crema con limón y encima 1 cucharadita de centolla. Luego juntar los extremos del pepino y asegurar con perritos de ropa o un mondadientes. Servir de inmediato idealmente sobre hielo frappé.
"¿Cómo me gusta celebrar? Celebrando yo también. Que yo pueda disfrutar igual que el resto, porque si uno no está, pierde el sentido. Lo rico es compartir con los demás", dice María Jesús Gutiérrez.
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Mini quesadillas con ragout de plateada estofada.[/caption]
Crostini con cremoso de roquefort y mermelada de cebolla a la naranja y pistacho (para 10 unidades)
Ingredientes:
2 rebanadas de pan de molde, sin cortezas, en bastones de 7 cm de largo x 1,5 cm de ancho
75 g de queso crema
55 g de queso roquefort
20 ml de crema
1 cebolla pequeña en pluma
100 g azúcar
1 naranja, su jugo y ralladura
20 ml vinagre blanco
1 clavo de olor
Anís a gusto
50 g pistachos, molidos finos
Pasos:
1. En un lata de horno con un silpat colocar los bastones de pan y hornear a temperatura media 7 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Reservar.
2. En un bol mezclar a baño maría el queso crema, queso roquefort y crema, batir con batidor de alambre hasta integrar; colocar en una manga para decorar con boquilla rizada y reservar.
3. En una olla colocar la cebolla, azúcar, jugo y ralladura de naranja, vinagre, clavo de olor, anís y llevar a ebullición. Cocinar a fuego bajo 45 minutos o hasta que tome la consistencia de una mermelada. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Al momento de servir, armar los crostinis. Con la manga para decorar reservada colocar sobre cada tostada una capa de mezcla de roquefort, encima un poco de mermelada de cebolla con naranja y espolvorear el pistacho. Servir de inmediato.
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Salmón marinado al whisky con crocante de oliva y mayonesa de vainilla.[/caption]
Zapallo relleno al horno y ensalada verde y jamón serrano (para 10 personas)
Ingredientes:
4 cucharadas de mantequilla
2-3 cucharada de salvia fresca picada
150 g de tocino, en cubos pequeños
1 zapallo camote (4 kilos aprox)
120 g de queso crema a temperatura ambiente
1 ½ taza de parmesano fresco rallado
Sal y pimienta
250 g de rúcula fresca
3 cucharadas de aceite de oliva
⅓ taza de reducción de balsámico
10 láminas de jamón crudo
1 taza de cebolla acaramelada (opcional)
¼ taza de nueces tostadas picadas
¼ taza de semillas de zapallo saladas y tostadas
Pasos
1. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la salvia y cocinar 3-5 segundos para soltar el aroma. Reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar el tocino y hornear hasta que esté crujiente. Retirar del horno, dejar entibiar y cortar en trozos.
3. En otra lata de horno colocar el zapallo entero y hornear entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este entre fácilmente, lo que indica que el centro está blando (el tiempo de cocción dependerá del horno y de la maduración del zapallo). Retirar del horno dejar enfriar y cortar la parte superior en forma circular. Con una cuchara ahuecar el zapallo eliminando las semillas y pelos (tener cuidado para no romper el zapallo), debe quedar como un gran recipiente. Una vez limpio, raspar la pulpa de zapallo y transferir a un recipiente para hacer el puré. Dejar 1 cm de zapallo para conservar la forma exterior.
4. En el recipiente con la pulpa de zapallo agregar la mantequilla con salvia reservada, queso crema, parmesano, tocino y sazonar con sal, pimienta y mezclar. Incorporar la mezcla de puré en el zapallo ahuecado.
5. En un bol mezclar la rúcula, aceite y reducción de balsámico; sazonar con sal y pimienta y distribuir sobre la mezcla de puré. Agregar el jamón crudo, cebolla acaramelada y espolvorear los frutos secos. Servir.
"Mi abuela hacía siempre esta receta. Después de asar el zapallo al horno, lo abría, sacaba el puré, ponía queso en los bordes del zapallo, en un bol mezclaba el puré con crema, un poco de queso y camarones y lo volvía a echar dentro del zapallo. Lo calentaba y con cucharones al plato", dice María Jesús.
Hojas de manzana con foie gras y pistacho (para 10 unidades)
Ingredientes:
1 manzana verde, en láminas muy finas, remojadas en agua con limón
50 g de azúcar flor
1 tarro de paté de foie gras de buena calidad (en lo posible francés)
Pimienta a gusto
50 g de pistachos, picados
Pasos:
1. Precalentar el horno a temperatura media. Secar las láminas de manzanas. En una lata de horno con un silpat distribuir las láminas de manzanas y espolvorear encima una capa de azúcar flor, hornear, con la puerta semi- abierta, 2 horas o hasta que estén deshidratadas y crujientes. Reservar en un lugar bien seco y sin humedad.
2. En un bol colocar el paté de foie gras y revolver hasta que esté cremoso. Con 2 cucharas de té hacer unos quenelles y reservar en el refrigerador.
3. En una fuente de servir colocar las láminas de manzanas y encima distribuir los quenelles de paté. Espolvorear con pistachos y servir de inmediato.
Espárragos con gruyère envueltos en jamón crudo (para 15 unidades)
Ingredientes:
1 tarro (400 g) de palmitos (reservar el líquido de los palmitos)
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
100 g de queso gruyère rallado
2 cucharadas de ciboulette picado
Sal y pimienta
15 espárragos frescos, cocidos al dente
15 laminas de jamón crudo
Pasos:
1. Cortar 3 palmitos a lo largo en 5 bastones c/u. Guardar el resto de los palmitos para otra receta.
2. En una olla pequeña calentar el líquido de palmitos a fuego medio.
3. En otra olla derretir la mantequilla, agregar de golpe la harina y revolver hasta espesar. Verter el líquido de los palmitos y seguir revolviendo hasta formar una pasta homogénea, cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego y agregar el queso, ciboulette y sazonar con sal y pimienta.
4. En una superficie lisa extender las láminas de jamón, esparcir la pasta de queso y enrollar los espárragos. Antes de servir calentar los espárragos en una plancha caliente, parrilla o en el horno, hasta que la pasta de queso se derrita y el jamón esté crocante. Servir de inmediato.
"Lo que más me entretiene de la banquetería es ofrecer una experiencia. No solo llevar un plato a la mesa", dice el chef Guillermo Rodríguez.
Cheesecake de limón sutil y pica (para 8-10 personas)
Para la masa:
2 paquetes (150 g c/u) de galletas de limón molidas
1/2 taza (100 g) de azúcar
1/4 taza de almendras molidas
2 cucharadas de ralladura de limón
3/4 taza de avena instantánea
220 g de mantequilla derretida
Para el relleno:
2 paquetes (227 g c/u) de queso crema tipo philadelphia a temperatura ambiente
3 huevos
3 tarros (400 g c/u) de leche condensada
2 yogurts natural
3/4 taza (180 ml) de jugo de limón sutil recién exprimido
1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de pica
2 cucharadas de ralladura de limón sutil
Para el merengue:
2 tazas (400 g) de azúcar
1 taza de claras de huevo a temperatura ambiente
Pasos:
1. Preparar la masa. Precalentar el horno a temperatura media. En un recipiente mezclar las galletas, azúcar, almendras, ralladura de limón y avena. Agregar la mantequilla revolver hasta integrar y formar una mezcla húmeda. En un molde de tarta con fondo removible de 25 cm de diámetro, colocar la mezcla de galletas y presionar para cubrir la base. Hornear hasta que la masa este levemente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.
2. Preparar el relleno. En la licuadora colocar el queso crema y huevos, licuar hasta integrar. Agregar la leche condensada, yogurt, jugos de limón y ralladura, licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Verter la mezcla sobre la masa reservada y hornear 30- 40 minutos o hasta cuajar el centro del cheesecake. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno con la puerta semiabierta. Una vez frío, desmoldar el cheesecake.
3. Preparar el merengue. En un bol a baño maría batir, con un batidor manual, las claras y azúcar hasta disolver el azúcar. Retirar del baño maría y continuar batiendo con batidora eléctrica hasta que las claras estén firmes. Transferir el merengue y cubrir el relleno en forma decorativa. Hornear hasta dorar. Retirar del horno y dejar enfriar. También se puede dorar con soplete. Servir.
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Tarta de damasco.[/caption]
"A mí me gusta la cocina porque reúne. Es rico recibir con comida rica, bien hecha. Es como decirles a tus amigos 'los estoy esperando, me dediqué un poco a esto porque venían'. Eso para mí es lo que comunica la cocina", dice María Jesús Gutiérrez.
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Milhojas de merengue.[/caption]
"La renovación de la cocina chilena fue reinventando los formatos. Los canapés que quizás no eran tan bonitos, cambiaron. Ahora la clave son las texturas, sabores innovadores, las mezclas y lo visual. Todo entra por la vista. En un evento algo lindo vas a buscarlo a la bandeja del garzón. La idea es despertar la curiosidad", dice el chef Guillermo Rodríguez.
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Merengado de té verde y mango con salsa de limón y sorbet de frambuesa.[/caption]
Cheesecake de manzana (para 10 personas)
Ingredientes
Para la masa:
2 paquetes (187 g c/u) de galletas de manzana con avena, molidas
150 g de mantequilla derretida
½ taza (100 g) de azúcar
1 cucharada de canela molida
Para el relleno:
2 tarros (400 g c/u) de leche condensada
2 paquetes (227 g c/u) de queso crema tipo philadelphia a temperatura ambiente
3 huevos
3 yemas de huevo
⅓ taza (80 ml) de jugo de limón
Para la cubierta del crumble:
1 paquete (187 g) de galletas de manzana con avena, molidas
100 g de mantequilla derretida
⅓ taza (65 g) de azúcar
1 cucharada de miel líquida
½ taza de avena instantánea
2 cucharaditas de canela molida
½ taza de almendras laminadas
Para las manzanas:
5 unidades de manzanas verdes medianas en láminas de 5 mm de grosor
2 naranjas, su jugo
2 cucharada de mantequilla,
⅓ taza (65 g) de azúcar
Para la salsa toffee:
¾ taza (150 g) de azúcar
1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
½ taza (120 ml) de crema
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 pizca de sal
Pasos
1. Preparar la masa. En un bol mezclar todos los ingredientes hasta integrar. En un molde de tarta con fondo removible de 23 cm de diámetro colocar la mezcla de galletas y presionar para cubrir la base. Hornear hasta que la masa esté levemente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.
2. Preparar el relleno. En la licuadora colocar el queso crema, leche condensada y licuar; agregar, con la máquina funcionando, de a poco los huevos y yemas. Verter el jugo de limón y transferir la mezcla sobre la masa reservada. Hornear 30- 40 minutos o hasta cuajar el centro del cheesecake. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno con la puerta semi-abierta. Una vez frío, desmoldar el cheesecake.
3. Preparar la cubierta crumble. En un bol mezclar todos los ingredientes. En una lata de horno distribuir la mezcla y hornear a temperatura media hasta que esté dorado y crujiente dando vueltas de vez en cuando para que no se queme. Dejar enfriar.
4. Mientras tanto preparar las manzanas. En un recipiente colocar las manzanas y jugo de naranjas, mezclar y macerar 5 minutos. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio-alto, añadir las manzanas maceradas, azúcar y cocinar hasta que estén un poco. Reservar en un bol.
5. Preparar la salsa de toffee. En una olla calentar a fuego medio la crema con la vainilla y sal. En otra olla colocar el azúcar y cocinar revolviendo hasta que el azúcar tome un color caramelo. Añadir la mantequilla y revolver enérgicamente. Verter luego la crema y revolver hasta obtener una salsa líquida. Retirar de fuego y verter sobre el bol con las manzanas, mezclar bien.
6. Al momento de servir colocar la mezcla de manzanas y toffee sobre el cheesecake y encima distribuir el crumble. Servir de inmediato.
Pincho de cerdo a la mostaza con manzanas confitadas y nueces (para 10 unidades)
Ingredientes:
300 g solomillo de cerdo en cubos de 2 x 2 cm
20 g de mostaza dijon
Ajo molido a gusto
Semillas de cilantro, molida a gusto
Garam masala a gusto
1 manzana verde, pelada y sin centro
1/2 limón, su jugo
80 ml de vino blanco
100 g de azúcar
40 ml vinagre de manzana
50 g de miel
1 rama de canela
1 clavo de olor
2 cucharadas de aceite de oliva
Nueces picadas para espolvorear
Pasos:
1. En un bol mezclar la mostaza, ajo, semillas de cilantro y garam masala, y dejar marinar mínimo 3 horas.
2. Con un sacabocados hacer bolitas de manzanas y colocar en un bol con agua y jugo de limón. Reservar el resto de la manzana y también en el agua.
3. En una olla pequeña colocar el vino, azúcar, vinagre, miel, canela y clavo de olor; cocinar a fuego medio o hasta formar un almíbar ligero. Incorporar las bolitas y restos de manzana, y cocinar 7 minutos más o hasta que estén al dente. Retirar las bolitas del almíbar y reservar en bol aparte. Dejar enfriar y transferir a una procesadora manual y procesar hasta obtener una salsa homogénea. Reservar al calor.
4. Insertar los cubos de cerdo en palitos de bambú (remojar 20 minutos en agua fría) y en la punta las bolitas de manzana reservadas.
5. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, colocar los pinchos y sellar por todos lados. En una fuente para horno colocar los pinchos y hornear a temperatura media 8 minutos. Retirar del horno. Servir de inmediato rociados con la salsa de manzana y espolvoreado con las nueces.
Champiñones rellenos (para 10 personas)
Para los champiñones confitados:
25 champiñones parís o portobellos muy grandes, limpios y sin tallos
3 tazas (720 ml) de aceite de oliva
3 ramas de laurel
1 cebolla en pluma
Para el relleno:
150 g de queso crema
150 g de queso cabra rallado
Para la cubierta:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada grande en bubos pequeños
1 cucharadita de ajo picado (opcional)
150 g de tocino picado
1/3 taza (80 ml) de jerez o vino blanco
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de quínoa cocida al dente
1/2 taza de almendras laminadas tostadas
3/4 taza de chalotas fritas (se venden en tiendas de productos orientales)
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de albahaca picada
Pasos
1. Preparar los champiñones. Con un sacabocado sacar un poco de la carne de los champiñones.
2. En una olla calentar el aceite con el laurel y cebolla a fuego bajo. Añadir la mitad de los champiñones y cocinar 30 minutos o hasta que estén tiernos. Con espumadera retirar del aceite y transferir a una bol con papel absorbente. Agregar la otra mitad de los champiñones y repetir el mismo procedimiento.
3. Preparar el relleno. En un bol colocar el queso crema y queso cabra, mezclar bien y rellenar los champiñones con la mezcla de quesos y colocarlos en una fuente para horno. Reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la cubierta. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y cocinar hasta dorar levemente. Añadir el tocino y continuar cocinando hasta que la cebolla esté dorada. Verter el jerez y cocinar hasta evaporar el alcohol; agregar la mantequilla, revolver hasta derretir e incorporar la quínoa, almendras y chalotas, revolver y sazonar con sal y pimienta. Finalmente añadir las hierbas y mezclar bien. Terminar de rellenar los champiñones reservados con la cubierta de quínoa y hornear 5-10 minutos o hasta derretir los quesos o entibiar los champiñones.
Chalotas en almíbar (para 8 personas)
Ingredientes:
200 g láminas de tocino (opcional)
300 g de azúcar
40 chalotas peladas
110 g de mantequilla en trozos pequeños
Sal y pimienta
Pasos:
1. En una lata de horno con un silpat distribuir las láminas de tocino y hornear a temperatura media hasta que estén crujientes. Retirar del horno y cortar en trozos. Reservar.
2. En una olla colocar el azúcar y 300 ml de agua; llevar a ebullición y cocinar sin revolver, hasta obtener un almíbar de pelo. Retirar del fuego. Reservar.
3. En un sartén calentar 60 g de mantequilla a fuego medio, añadir las chalotas y cocinar hasta dorar. Agregar el almíbar, bajar el fuego a muy bajo, cocinar 30 a 40 minutos o hasta que estén blandas. Colar y reservar.
4. Antes de servir, en una fuente para horno colocar las chalotas el resto de la mantequilla, corregir la sazón y hornear hasta calentar. Retirar del horno y decorar con el tocino reservado. Servir de inmediato. Son ideales como para acompañar carnes.
