Canapés de mango y centolla
(para 24 unidades)
2 cucharadas de mantequilla derretida
1/8 cucharadita de mostaza en polvo
4 rebanadas grandes de pan de molde sin cortezas
2 mangos pelados
100 g de carne de centolla desmenuzada
1/4 taza de mayonesa
1 limón sutil, su jugo
2 cucharadas de perejil picado fino
4 cucharadas de jugo de tomate
1 cucharadita de salsa de Tabasco
Sal y pimienta
1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol pequeño mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla anterior y, con un cortapasta de 4 cm de diámetro, cortar el pan en círculos.
2. En una lata de horno colocar los círculos de pan y hornear 4-5 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.
3. Cortar un mango en láminas muy delgadas y, con el mismo cortapasta, cortar círculos y colocar sobre cada pan. Reservar.
4. Picar el otro mango en cubos pequeños y colocar en un bol; agregar la carne de centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y salsa de Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.
5. Sobre cada canapé reservado colocar 1 cucharada de la mezcla anterior y servir de inmediato.
Cóctel de centolla y manzana verde
En un bol mezclar 250 g de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada y 1 ají verde sin semillas, 1 tomate pelado sin semillas y 1/4 taza de cilantro, picados finos. Agregar 1/4 taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. (para 6 personas)
Rollo de berros y centolla
(para 4-6 personas)
Para el rollo:
Aceite para aceitar
40 g de mantequilla
40 g de harina
250 ml de leche
4 yemas de huevo
1 taza de hojas de berros lavadas, sin tallos y picadas
1/4 taza de queso parmesano, rallado
4 claras de huevo, batidas a nieve
Sal y pimienta
Para el relleno:
500 g de carne de centolla desmenuzada
1 taza (240 ml) de crema líquida fría y batida
4 cucharadas de jugo de limón de Pica
1 cucharadita de ralladura de limón de Pica
Para la salsa:
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de mostaza en granos
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de miel
1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.
2. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente con un batidor de alambre hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, revolviendo, la leche hasta espesar y retirar del fuego.
3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta.
4. En la lata reservada verter la mezcla anterior en una capa y hornear 15-20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.
5. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.
6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar cuidadosamente el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 1-2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño. Reservar.
7. Preparar la salsa. En un bol mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.
Sopa fría de choclo con tártaro de centolla
(para 4 personas)
Para la sopa:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
6 chalotas picadas finas
1 cucharadita de azúcar
1 kilo de granos de choclo
1/4 taza de hojas de albahaca fresca
2 tazas (480 ml) de caldo de verduras
Sal y pimienta
1 yogurt natural
Para el tártaro de centolla:
250 g de carne de centolla desmenuzada
1 cucharada de mayonesa
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca en julianas
1 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadas de aceite de oliva
1. Preparar la sopa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 10-15 minutos más o hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Reservar.
3. Preparar el tártaro de centolla. En una olla mezclar todos los ingredientes para el tártaro y sazonar con sal y pimienta.
4. En pocillos individuales verter la sopa fría de choclo reservada y distribuir encima el tártaro de centolla. Servir de inmediato.
Terrina de centolla y salmón
(para 6-8 personas)
600 g de salmón ahumado, en láminas
4 hojas de colapez
1/2 taza de mayonesa
1 yogurt natural
2 quesos crema (227 g c/u) tipo philadelphia
6 cucharadas de alcaparras estiladas
Sal y pimienta
400 g de carne de centolla desmenuzada
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de jugo de pomelo
1/2 cucharadita de pasta de ají amarillo
1/4 taza de ciboulette picada fina
Hojas de lechuga para decorar
1. Forrar un molde rectangular (capacidad 1 litro) con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón y reservar.
2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Luego, estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a bañomaría.
3. En un bol mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar las hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bol mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.
4. En el molde reservado colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.
Copa de salsa mousellina y centolla
(para 6 personas)
250 g de mantequilla
1 cucharada de vinagre de vino blanco o vinagre de estragón
1 cucharadita de granos machacados de pimienta fresca
4 yemas de huevo
1/2 limón, su jugo
Sal
1 taza (240 ml) de crema líquida batida
250 g de carne de centolla desmenuzada
Patas de centolla y ciboulette para decorar
1. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego bajo, sin revolver; cocinar lentamente, retirando la espuma de la superficie, sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter cuidadosamente a un bol, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. Reservar.
2. En otra olla pequeña colocar 4 cucharadas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas con un batidor de alambre. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.
3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir de inmediato decorado con patas de centolla y ciboulette.
Datos centolla
- Marco Larraguibel vende carne de centolla congelada que trae de Punta Arenas. Se la compra a pescadores artesanales, quienes la procesan y la filtran para que queden listas para comer. El kilo cuesta $ 15.000 y viene con 10 patas y distribuye a restoranes de hoteles como Ritz Carlton y Marriott, y a los casinos Enjoy y Monticello. Contacto: negociosamar@vtr.net
- La empresa Patagonia Austral (fono 446 3737) trabaja con plantas autorizadas de Punta Arenas para traer a Santiago centollas frescas y congeladas. En esta época sólo tienen congelada, cuyo valor varía entre $ 14.000 el kilo (para relleno) y $ 29.000. Despachan a los sectores centro y oriente de Santiago para pedidos sobre $ 100.000, con recargo. En diciembre hay 5% de descuento. www.patagonia-austral.cl
