Canapés de mango y centolla

(para 24 unidades)

2 cucharadas de mantequilla derretida

1/8 cucharadita de mostaza en polvo

4 rebanadas grandes de pan de molde sin cortezas

2 mangos pelados

100 g de carne de centolla desmenuzada

1/4 taza de mayonesa

1 limón sutil, su jugo

2 cucharadas de perejil picado fino

4 cucharadas de jugo de tomate

1 cucharadita de salsa de Tabasco

Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol pequeño mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla anterior y, con un cortapasta de 4 cm de diámetro, cortar el pan en círculos.

2. En una lata de horno colocar los círculos de pan y hornear 4-5 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.

3. Cortar un mango en láminas muy delgadas y, con el mismo cortapasta, cortar círculos y colocar sobre cada pan. Reservar.

4. Picar el otro mango en cubos pequeños y colocar en un bol; agregar la carne de centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y salsa de Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.

5. Sobre cada canapé reservado colocar 1 cucharada de la mezcla anterior y servir de inmediato.

Cóctel de centolla y manzana verde

En un bol mezclar 250 g de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada y 1 ají verde sin semillas, 1 tomate pelado sin semillas y 1/4 taza de cilantro, picados finos. Agregar 1/4 taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. (para 6 personas)

Rollo de berros y centolla

(para 4-6 personas)

Para el rollo:

Aceite para aceitar

40 g de mantequilla

40 g de harina

250 ml de leche

4 yemas de huevo

1 taza de hojas de berros lavadas, sin tallos y picadas

1/4 taza de queso parmesano, rallado

4 claras de huevo, batidas a nieve

Sal y pimienta

Para el relleno:

500 g de carne de centolla desmenuzada

1 taza (240 ml) de crema líquida fría y batida

4 cucharadas de jugo de limón de Pica

1 cucharadita de ralladura de limón de Pica

Para la salsa:

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de mostaza en granos

2 cucharadas de vinagre de manzana

1 cucharada de miel

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.

2. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente con un batidor de alambre hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, revolviendo, la leche hasta espesar y retirar del fuego.

3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta.

4. En la lata reservada verter la mezcla anterior en una capa y hornear 15-20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.

5. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.

6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar cuidadosamente el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 1-2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño. Reservar.

7. Preparar la salsa. En un bol mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.

Sopa fría de choclo con tártaro de centolla

(para 4 personas)

Para la sopa:

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

6 chalotas picadas finas

1 cucharadita de azúcar

1 kilo de granos de choclo

1/4 taza de hojas de albahaca fresca

2 tazas (480 ml) de caldo de verduras

Sal y pimienta

1 yogurt natural

Para el tártaro de centolla:

250 g de carne de centolla desmenuzada

1 cucharada de mayonesa

2 cucharadas de hojas de albahaca fresca en julianas

1 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadas de aceite de oliva

1. Preparar la sopa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 10-15 minutos más o hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Reservar.

3. Preparar el tártaro de centolla. En una olla mezclar todos los ingredientes para el tártaro y sazonar con sal y pimienta.

4. En pocillos individuales verter la sopa fría de choclo reservada y distribuir encima el tártaro de centolla. Servir de inmediato.

Terrina de centolla y salmón

(para 6-8 personas)

600 g de salmón ahumado, en láminas

4 hojas de colapez

1/2 taza de mayonesa

1 yogurt natural

2 quesos crema (227 g c/u) tipo philadelphia

6 cucharadas de alcaparras estiladas

Sal y pimienta

400 g de carne de centolla desmenuzada

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de jugo de pomelo

1/2 cucharadita de pasta de ají amarillo

1/4 taza de ciboulette picada fina

Hojas de lechuga para decorar

1. Forrar un molde rectangular (capacidad 1 litro) con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón y reservar.

2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Luego, estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a bañomaría.

3. En un bol mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar las hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bol mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.

4. En el molde reservado colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.

Copa de salsa mousellina y centolla

(para 6 personas)

250 g de mantequilla

1 cucharada de vinagre de vino blanco o vinagre de estragón

1 cucharadita de granos machacados de pimienta fresca

4 yemas de huevo

1/2 limón, su jugo

Sal

1 taza (240 ml) de crema líquida batida

250 g de carne de centolla desmenuzada

Patas de centolla y ciboulette para decorar

1. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego bajo, sin revolver; cocinar lentamente, retirando la espuma de la superficie, sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter cuidadosamente a un bol, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. Reservar.

2. En otra olla pequeña colocar 4 cucharadas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas con un batidor de alambre. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir de inmediato decorado con patas de centolla y ciboulette.

Datos centolla

- Marco Larraguibel vende carne de centolla congelada que trae de Punta Arenas. Se la compra a pescadores artesanales, quienes la procesan y la filtran para que queden listas para comer. El kilo cuesta $ 15.000 y viene con 10 patas y distribuye a restoranes de hoteles como Ritz Carlton y Marriott, y a los casinos Enjoy y Monticello. Contacto: negociosamar@vtr.net

- La empresa Patagonia Austral (fono 446 3737) trabaja con plantas autorizadas de Punta Arenas para traer a Santiago centollas frescas y congeladas. En esta época sólo tienen congelada, cuyo valor varía entre $ 14.000 el kilo (para relleno) y $ 29.000. Despachan a los sectores centro y oriente de Santiago para pedidos sobre $ 100.000, con recargo. En diciembre hay 5% de descuento. www.patagonia-austral.cl