Ingredientes
2 ½ kilos de lomo de cerdo
2 ½ kilos de manteca de cerdo o la suficiente para cubrir el trozo de carne
Sal
Para el mojo criollo (1taza):
5 dientes de ajo, pelados
½ taza (120 ml) de jugo de naranja agria (o mitad de jugos de naranja dulce y limón de Pica)
½ taza (120 ml) de aceite
1 cucharadita de orégano seco
4 hojas de laurel, molidas
Arroz blanco y porotos negros para servir
Preparación
1. Frotar con sal el trozo de cerdo y colocar en una olla grande gruesa. Cubrir completamente el trozo de cerdo con manteca y calentar a fuego alto hasta que la manteca esté muy caliente. Reducir el calor, tapar y cocinar a fuego medio-bajo 2 horas. La carne siempre debe estar cubierta con manteca pues esto previene que la absorba.
2. Preparar el mojo criollo. En un mortero moler juntos el ajo y ½ cucharadita de sal hasta formar una pasta; agregar el jugo de naranja, mezclar y reservar. En una olla pequeña calentar el aceite hasta que esté muy caliente pero no humeante y retirar del fuego; agregar, batiendo la mezcla de ajo y naranja reservada. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media. En un colador grande estilar el trozo de carne y reservar la manteca para otro uso. Colocar la carne en una fuente para horno y espolvorear con el orégano y laurel; rociar con ½ taza del mojo criollo reservado y hornear 30 minutos. Retirar del horno y antes de trinchar la carne dejar reposar 10 minutos. Servir con bastante arroz blanco y porotos negros.
