Ciervo sobre puré de topinambur

Paula 1215. Sábado 17 de diciembre de 2016.

(para 5 personas)

1 kg de lomo de ciervo

100 g de mantequilla

Ramas de romero

2 a 3 dientes de ajo

Para el puré:

1,5 kg de papas topinambur

500 cc de jugo de manzanas

600 cc de crema

Para la salsa:

4 chalotas picadas

1/2 l de vino tinto

1/2 l de vinagre de vino tinto

1/2 taza de azúcar

1/2 l de fondo de carne

150 g de mantequilla

Precalentar el horno a 180 ºC aproximadamente.

El lomo de ciervo viene prácticamente limpio, sin grasa ni membranas que retirar. Bañarlo en aceite de oliva y agregarle sal.

Calentar un sartén de fondo grueso y que se pueda meter al horno. Cuando comience a humear, bajar un poco el fuego y poner el lomo para marcarlo. Se pegará, pero no hay que moverlo hasta que se despegue solo y, de ahí, darlo vuelta para ir marcándolo parejamente por todos los lados; a esto se le llama reacción Maillard. Agregar una buena cucharada de mantequilla, romero y ajo, y llevarlo al horno unos 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño (cada cinco minutos, con una cuchara, rebosar el lomo con la mantequilla infusionada del sartén y darlo vuelta). Retirar del fuego y se debe dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de cortar.

Para el puré:

Pelar las topinambur con un pelapapas y dejarlas en un bol con agua para que no se oxiden. Laminarlas y llevarlas a cocinar en una olla de fondo grueso con el jugo de manzanas, la crema y la sal hasta que estén blandas, unos 25 minutos, aprox. Retirar del fuego y llevar las topinambur a una juguera. Comenzar a moler y agregarles la cantidad de jugo que sea necesario para que vayan quedando homogéneas.