Clase de cocina en Oaxaca

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

"Es fácil impresionar a los turistas con los moles y los chapulines, pero la cocina de Oaxaca es mucho más que eso. En este estado hay ocho zonas geográficas, todas de una riqueza étnica, cultural y gastronómica impresionante", afirma el cocinero oaxaqueño Alejandro Ruiz.

El año 2000, cuando dos medios norteamericanos −Gourmet Magazine y The New York Times publicaron una pequeña nota sobre un desconocido chef que estaba innovando en la cocina de un hotel en Oaxaca, la fama de Alejandro Ruiz empezó a crecer de boca en boca. Hoy, Ruiz es uno de los cocineros más renombrados de México: su nombre suena en la televisión local, donde tiene un programa, y suele repetirse entre los invitados estelares a festivales internacionales gastronómicos. Además de llevar la buena fama de la comida oaxaqueña fuera de México, Ruiz sigue a cargo de la cocina del hotel Casa Oaxaca −en el que es dueño junto a una pareja de periodistas alemanes−, y dirige dos restoranes propios: Casa Oaxaca Café, donde hay que hacer cola para tomar desayuno con enchiladas, y Casa Oaxaca El Restaurante, que arrasa entre los mejores de la ciudad. Por estos días, tener una clase de cocina con Alejandro Ruiz en Oaxaca, es como tener clases con una estrella.

Antes de hacerse un nombre como cocinero, a fines de los noventa Ruiz trabajaba de profesor de Inglés en la universidad. Como siempre había tenido dotes para la cocina −tenía 12 años cuando murió su madre y tuvo que hacerse cargo de sus 5 hermanos−, también ayudaba en algún restorán cuando se lo pedían. Y así fue como llegó al hotel Casa Oaxaca. Un conocido que trabajaba ahí le preguntó si podía ayudar en el jardín y echar una mano en la cocina. Al poco tiempo se hizo famoso por su guacamole y los turistas empezaron a preferir quedarse a comer en el hotel que salir a un restorán. Después llegaron los periodistas, los críticos y los huéspedes ansiosos por probar la mano de Ruiz que también ofrece unas personalizadas clases de cocina en las que acompaña a sus alumnos al mercado para surtirse de los ingredientes con que prepara platos que aprendió de su madre y de su abuela. Como la sopa de guías −o flores de calabaza-, que como muchas de las recetas oaxaqueñas nació en el campo, echando mano de los ingredientes que hay en la huerta. Preparaciones sencillas, sin pretensiones, pero complejamente elaboradas y que son reflejo de una poderosa mezcla cultural entre los ingredientes y técnicas que aportaron los españoles y las que tenían los indígenas mexicanos antes de La Conquista.

Ruiz aprendió de su madre varias de las recetas que hace en las clases que da en el hotel Casa Oaxaca. Son preparaciones sencillas pero muy elaboradas, reflejo de la poderosa mezcla cultural entre la cocina española y las técnicas e ingredientes que usaban los indígenas, principalmente maíz, frejol, calabaza y chiles.

- Sopa de guías (para 4 personas)

Ingredientes

10 g de ajo

10 g de cebolla

120 g de granos de choclo o elote mexicanos

60 g de guías (tallos de la planta) de calabaza o de zapallos italianos, en trozos

60 g de flores de zapallos italianos, limpias

40 g de zapallos italianos pequeños o baby, en trozos pequeños

40 g de piojito (hierba mexicana comestible), solo las hojas

10 g de tepiche (hierba tradicional oaxaqueña) solo las hojas

1 cucharada de sal

Preparación

1. En una licuadora vertical o minipimer colocar el ajo y cebolla y licuar con un poco de agua hasta moler. En una olla colocar 2 litros de agua fría y la mezcla de ajo y cebolla; llevar a ebullición a fuego alto.

2. En la misma licuadora colocar la mitad de los granos de choclo y licuar hasta moler y transferir a la olla. Agregar a la olla las guías, flores y trozos de zapallos italianos, el resto de granos de choclo y hierbas. Sazonar con sal y cocinar 5 minutos más cuidando que las hierbas y guías no pierdan el color verde. Servir de inmediato.

Calle típica del centro.

Hotel Casa Oaxaca.

- Tlayuda tradicional (para 4 personas)

La tlayuda es una tortilla de maíz que se adoba con distintos ingredientes y es muy popular como comida rápida. "Para mí, es el plato más emblemático de la comida oaxaqueña de los valles centrales", dice Alejandro Ruiz.

Ingredientes:

4 tlayudas (tortillas de maíz)

20 g de manteca de cerdo

100 g de pasta de porotos negros (ver receta)

100 g de queso oaxaca o quesillo picado

200 g de repollo rallado

200 g de chorizo

200 g de tasajo o corte de carne de vacuno delgada de la pierna o del lomo

2 rabanitos en láminas finas para decorar

20 g de tepiche (hierba tradicional oaxaqueña) para decorar

1/2 taza de salsa de ají o chile pasilla para rociar

Preparación

1. En una superficie lisa extender las tlayudas y untar cada una, primero con manteca de cerdo y después con la pasta de porotos negros. Distribuir el quesillo y repollo.

2. Sobre una parrilla o plancha encendida colocar las tlayudas y asar hasta que el quesillo empiece a gratinar y la tlayuda se dore un poco.

3. En la misma parrilla asar el chorizo y tasajo hasta que estén cocidos. Cortar la carne y chorizos en trozos y distribuirlos sobre cada tortilla. Decorar con rabanitos y tepiche y rociar encima la salsa de pasilla mixe. Servir de inmediato.

"Lo que nos gusta del chile a los mexicanos es el sabor, no lo picante. Lo picante es secundario", dice Alejandro Ruiz, que casi a diario se surte en el Mercado de Abastos de Oaxaca de ingredientes frescos. "En Oaxaca es donde se utiliza la mayor cantidad de chiles. Tenemos al menos 15 variedades endémicas", comenta.

10 AM

Visita al mercado

"El comer siempre ha sido un acto muy importante entre los oaxaqueños. Aquí la gente se da el tiempo de ir al mercado. Oaxaca es el ícono gastronómico de México. Estás en la ciudad más importante de México, gastronómicamente hablando. Y el que no lo diga, entonces no vive en este mundo", asevera Alejandro Ruiz mientras avanza por los pasillos del Mercado de Abastos de Oaxaca eligiendo chiles, maíz tostado o lo que necesite para las clases que dicta en el hotel Casa Oaxaca a grupos reducidos. Varios tenderos lo conocen hace años y lo saludan con afecto, otros le preguntan si es el chef que sale en la tele. Él les conversa a todos. A una señora que tiene una yerbería le dice: "Un día voy a venir acá para que usted me ilustre, para cocinar con hierbas medicinales". En la mitad se detiene para calmar el calor, que es mucho en Oaxaca, con una agua fresca. Se nota que la disfruta, igual que sus paseos casi diarios al mercado.

Tras la pista de Ruiz

-En el hotel y los restoranes casa Oaxaca: las clases de cocina con el chef Alejandro Ruiz se reservan dos meses antes, duran mínimo 4 horas y cuestan US$115. Habitaciones dobles desde US$ 215 (www.casaoaxaca.com.mx). La mano de Ruiz también se puede probar en su restoranes: Casa Oaxaca Café (www.casaoaxacacafe.com); y Casa Oaxaca Restaurant, que tiene una terraza frente a la iglesia de Santo Domingo y donde, según Ruiz, se hace una cocina fresca del día con productos de temporada y técnicas que él ha aprendido en sus viajes o interactuando con otros cocineros. (www.casaoaxacaelrestaurante.com).

-En El saber del sabor: hace seis años que Alejandro Ruiz organiza el festival El saber del sabor, un encuentro gastronómico que se celebra en distintos puntos de la ciudad y al que asisten chefs internacionales y más de 30 cocineras tradicionales de todo Oaxaca. "Lo más importante para mí no son los chefs famosos, sino las cocineras tradicionales. Traemos 35 cocineras de todo el estado y las ponemos a cocinar con los chefs. Y dime tú ¿quién aprende de quién? Entonces les bajamos los humos a los chefs y ponemos en la justa dimensión a la cocina tradicional", afirma Ruiz, que este año celebrará el festival del 4 al 10 de septiembre.

Pasta de porotos negros

En una olla colocar 500 g de porotos negros, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 rama de epazote y 2 litros de agua; sazonar con sal. Cocinar a fuego medio hasta que los porotos estén blandos. Transferir a la licuadora y licuar; colar la mezcla a un bol y reservar. En un sartén calentar 100 g de manteca a fuego medio, agregar 1 cebolla picada y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Retirar la cebolla y reservar. En el mismo sartén saltear 2 ajíes o chiles de árbol y 5 hojas de palto, picadas, 5 minutos. Transferir a la licuadora los ajíes y hojas. Luego agregar la mezcla de porotos reservada y cebolla reservada; licuar y colar nuevamente. En el mismo sartén cocinar la mezcla de porotos a fuego lento hasta que tenga la consistencia de una pasta. (Para 4 personas).

En las clases cada alumno recibe un delantal, un block de notas y varias instrucciones del chef, a quien siempre asisten cocineros locales.

12 AM

Empieza la clase

"Mientras cocinamos combinamos con un mezcalito, un café, un agua fresca, un vino o una cerveza. Después comemos juntos. Más que nada es una experiencia de relajación, para que todos se olviden de sus problemas", comenta Ruiz sobre la dinámica de las clases de cocina en las que siempre lo asisten cocineros locales. Esta vez también hay una chef neoyorquina de la Escuela Culinaria de América que vino a aprender algo de gastronomía mexicana. Además de un delantal de cocina, un lápiz y un block de notas, cada alumno recibe una misión, mientras él se afana en los fogones, dando órdenes a los cocineros y contando sobre la tradición que esconde cada plato. Como la segueza, un guiso en base a maíz que se prepara en las fiestas para los invitados más cercanos, que ayudan con los preparativos, con los intestinos del cerdo. "La parte más pobre", acota Ruiz, ilustrando sobre la estrecha relación entre la cocina tradicional oaxaqueña y la premura del campo.

- Segueza de cerdo (para 4 personas)

Ingredientes

1 kilo de costilla de cerdo en 4 trozos

1 cebolla en trozos

2 dientes de ajos asados

4 pimientas enteras tostadas

4 clavos de olor tostados

1 pizca de comino tostado

20 g de orégano fresco o seco

4 ajíes o chiles de agua secos o guajillos desvenados y sin semillas

150 g de maíz tostado (tostado en el horno 10 minutos a fuego medio)

4 hojas santas (hierba mexicana)

Sal

2 tazas (480 ml) de aceite vegetal

Tomates cherry en mitades, láminas de rábano, hojas de perejil y aros de cebolla para decorar

Preparación

1. En una olla colocar 2 litros de agua fría, costilla de cerdo, cebolla, ajo, especias y orégano. Cocinar a fuego medio 11/2 horas hasta que la carne esté muy suave pero sin deshacerse. Retirar la carne del caldo y reservar.

2. Remojar los ajíes o chiles en un poco de agua tibia, 10 minutos. Transferir a una licuadora vertical o minipimer y licuar hasta formar una salsa; reservar.

3. En la misma licuadora licuar el maíz cuidando que no queden trozos grandes. Reservar.

4. Agregar a la olla con el caldo la salsa de ajíes reservada y cocinar 10 minutos más. Añadir el maíz tostado, hojas santas y seguir cocinando 10 minutos más o hasta que el maíz esté suave. Sazonar con sal.

5. En un sartén profundo calentar el aceite a fuego medio-alto, cocinar la carne reservada 1 minuto hasta dorar. La idea es que quede suave por dentro y crujiente por fuera.

6. En platos hondos servir la segueza y encima colocar un trozo de costilla. Decorar con tomates, rábano, perejil o cebolla y servir.

Moles

Uno de los récords gastronómicos de Oaxaca, es tener el mayor número de moles, salsas que se usan para acompañar la carne hecha con hierbas y condimentos. "Se hacen con lo que haya en el patio para ponerle al pollo que anda suelto, que nunca es más de uno, porque en el campo no hay abundancia. Es mole con pollo, no pollo con mole", explica Ruiz.

Entre la visita al mercado, las clases y la comida donde se degustan las preparaciones, el curso de cocina en Casa Oaxaca dura cerca de 4 horas.

"En Oaxaca tenemos mucha fruta, entonces nos acostumbramos a comer con agua fresca. De tamarindo, de jamaica o lo que haya en temporada. Mitad fruta y mitad agua, un poco de azúcar, hielo y ya está", explica Ruiz.

El guacamole como tiene que ser

"Se debe sentir el sabor del aguacate, que debe estar maduro y ser de la variedad hass. Solo se le agrega cebolla picada fina, cilantro y sal. El verdadero guacamole no lleva tomate. Eso es un invento de más allá del norte de México. Solo se necesitan dos paltas medianas, dos cucharadas de cebolla picada, dos cucharadas de cilantro y dos pizcas de sal. El secreto es machacarlo todo junto y que no quede tan molido", cuenta Alejandro Ruiz.

Guacamole mexicano

En un bol o mortero colocar 2 paltas medianas maduras pero firmes, peladas y picadas, 2 cucharadas de cebolla picada fina y 2 cucharadas de cilantro fresco, picado (hojas y tallos), sazonar con sal y machacar de a poco hasta mezclar e integrar muy bien. (Para 4 personas).

Agua fresca de limón y chía

En la licuadora colocar 15-20 hojas de limón, lavadas y sin nervadura o hierbabuena o menta, 1/2 taza (120 ml) de agua fría y licuar. Colar a un jarro de 1 litro y eliminar la pulpa. Verter al jarro el jugo, de 2 o 3 limones, 1 cucharada de semilla de chía tostada, goma, azúcar o endulzante a gusto, rellenar con agua mineral y hielo. (1 litro).

* En LAN a México

Para volar a Ciudad de México, LAN cuenta con vuelos diarios desde US$1.199. Desde allí, a Oaxaca, hay vuelos todos los días en distintas aerolíneas nacionales.