Clases de cocina en Tasmania: Del potrero al plato

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2104.

The Agrarian Kitchen es una celebradísima escuela de cocina al sureste de Australia, cuyas clases –o experiencias agrarias íntimas– de una o dos jornadas se reservan hasta con nueve meses de anticipación.

Rodney Dunn y su mujer, Sévérine, son desde hace siete años empeñosos agricultores y amables anfitriones en The Agrarian Kitchen. Antes de mudarse a la isla de Tasmania que está a 240 kilómetros al sureste de Australia, y echar a andar su escuela de cocina, vivían en Sídney, donde Rodney era chef y editor de la revista Gourmet Traveller.

En un potrero de dos hectáreas, donde antes había una escuela del siglo XIX con salas de clases y patio, levantaron una granja autosustentable con huerta de árboles frutales; frondosa chacra; jardín de hierbas; vergel de berries; gallinero improvisado en un carromato; chiquero; estanque de patos; invernaderos; establo para cabras, ovejas y un par de vacas, y taller de ahumados.

En su predio a 40 minutos de Hobart, la capital de Tasmania, en el valle del río Derwent, los Dunn cultivan orgánicamente los ingredientes para las clases y para el menú diario de la familia, que incluye dos hijos. La tozuda ilusión de Rodney es reencantar a sus alumnos con los sabores que tenían las frutas, la carne y las verduras antiguamente, antes de la Revolución Industrial.

A las 9:00 am ya están los nueve aprendices –el número máximo de alumnos por clase– en el exuberante jardín, con un canasto y tijeras de podar, listos para una íntima experiencia con la naturaleza. Si ese día el menú incluye tarta de ricota, ordeñan las cabras y recolectan alguna de la decena de intraducibles variedades de berries. Si es otoño, recogen hongos en cuatro patas, lo que a veces significa un inesperado encuentro con uno de los chanchos de la variedad wessex saddleback, afamada por el despampanante sabor de su tocino y destinados a la apetecida clase Todo el cerdo.

"Los alumnos creen que es llegar y echar tomates en el canasto, y no es tan sencillo. Aunque tenemos unas 200 variedades sembradas, no los reconocen, porque son rosados, verdes o cafés... Un tomate no siempre es un tomate", les recuerda Rodney, cuyo primer afán es reconectar a sus alumnos con la comida fresca, estacional y cortada a mano. Pronto los canastos se van llenando de zanahorias, brócolis, alcachofas, berenjenas, camotes, coliflores, repollos, nabos, papas, betarragas, apio, zapallos, ruibarbo, acelgas, pepinos, pimentones, todo plantado en más de dos o tres variedades.

En la cocina –un espacio estelar con suelo de roble– hay una isla central con cubierta de acero para que los alumnos pelen, piquen, corten, desplumen, batan, mezclen y amasen mientras Rodney vigila los fuegos y las cocciones. Sobresale un horno a leña construido bajo la supervisión del mítico australiano Alan Scott, quien creó hace 30 años una línea de hornos para panaderías pequeñas y familias de estilo de vida sustentable, que se suelen encender en el curso de dos días.

La palpitante jornada termina a las 16:30 hrs, tras un intensivo contacto con la tierra, con el menú cocinado entre alumnos y maestro, servido en la mesa común, acompañado de cervezas y vinos de Tasmania.

Menú de clases

La clase más solicitada, lejos, es La experiencia agraria. Se imparte todo el año, varias veces a la semana, y es una inmersión en el mundo y la filosofía de los Dunn. Rodney prepara las clases con anticipación: parte sembrando, regando y abonando lo que tres o seis meses después cosecharán los alumnos. "Me emociona la idea de que recuperen placeres tan simples como cortar un durazno de la rama y cocinarlo sin intermediarios", cuenta Rodney. Otras clases de un día son La experiencia vegetariana, Cocinando con trufas, Cocina vintage, Estofados de invierno o Pasta hecha a mano y cuestan 385 dólares australianos. Charcuterie, Todo el cerdo y Salchichas, patés y terrinas son cursos de dos días y se realizan solo en invierno. Algunos cuentan con destacados carniceros locales como profesores invitados (desde 770 dólares australianos). www.theagrariankitchen.com