Cocina de exploración

Paula 1164. Sábado 3 de enero de 2015.

En el desierto más árido del mundo, San Pedro de Atacama y sus alrededores ofrecen paisajes tan sobrecogedores que salir a explorarlos se ha convertido en una de las experiencias viajeras más cotizadas por turistas de todo el mundo. Para hacerlas aún más inolvidables, una de las consignas del Hotel Explora Atacama –que se instaló en el ayllu de Larache, hace 16 años– es entregar un servicio prémiun a sus visitantes a través de múltiples travesías por el desierto en las que la gastronomía es primordial. Por eso excursiones como una cabalgata por la Cordillera de la Sal se acompañan con sándwiches gourmet de roast beef o salmón ahumado, y una excursión al mirador de Kari o al Salar de Atacama culmina con un aperitivo con jamón serrano y pisco sour, mientras se contempla la puesta de sol. Sea cual sea el destino, el menú de exploración siempre se selecciona según la actividad. Para subir a los salares, por ejemplo, que están sobre los 4.000 metros de altura, se priorizan los mariscos, que aportan proteínas más livianas de digerir que las carnes rojas, sin afectar el rendimiento físico de los viajeros.

San Pedro de Atacama ofrece parajes de extraordinaria belleza, como el Salar de Aguas Calientes, a 160 km del pueblo y a 4.200 metros de altura sobre el nivel del mar, lugar de reproducción de los flamencos.

Y en otras ocasiones, para deleitar a los huéspedes que han salido en distintas excursiones por la mañana, se organizan abundantes almuerzos campestres al aire libre. En escenarios como el ayllu de Cucuter, al sur de San Pedro de Atacama, se monta un buffet frío, donde abundan ensaladas, carnes, pescados, cereales, frutas, brownies y galletas. Un menú pensado por la chef ejecutiva del Hotel Explora, Denise Grand, y ejecutado por el chef a cargo de la cocina del Explora Atacama, Matías Pizarro, quien acude in situ a algunas expediciones para llevar lo mejor de la gastronomía local a los viajeros.

En el menú de exploración abundan las frutas frescas de temporada, ideales para energizar a los viajeros.

El chef del Explora Atacama, Matías Pizarro, se encarga de llevar deliciosas pero simples recetas todo terreno.

Sándwiches de travesía

Tres son las variedades de sándwiches que se sirven en pan baguette a los viajeros durante las excursiones para recobrar el aliento, tras largas caminatas por los parajes del Desierto de Atacama y el ascenso a diversos cerros. Uno lleva salmón, alcaparras, queso crema, champiñones y rúcula; el otro es de roast beef con zapallitos italianos y tomates asados, cebollas glaseadas y pesto; y la tercera variedad es de vegetales asados como berenjenas, pimientos, tomates y cebollas, acompañado con queso de cabra.

Para las travesías de largo aliento, la comida es envasada al vacío para que llegue intacta a las bellas mesas –que incluyen hasta mantel– que se montan en los parajes más extraordinarios.

CEBICHE DE TRES AJÍES (para 10 personas)

Ingredientes

Para el cebiche:

900 g de salmón en cubos

300 g de choclo peruano cocido

300 g de cebolla morada en plumas

Para el jugo de tres ajíes:

300 ml de limón sutil o de Pica

30 g de jengibre picado

1 diente de ajo

30 g de ají limo

30 g de ají amarillo

30 g de ají rocoto

Pizca de ajinomoto

Sal y pimienta

Cilantro picado a gusto

100 ml de aceite vegetal

Preparación

1. Preparar el cebiche. En un bol mezclar el salmón, choclo y cebolla; reservar.

2. Preparar el jugo de tres ajíes. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el jugo de cebiche menos el aceite y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Con la licuadora funcionando, verter lentamente el aceite y licuar hasta obtener una salsa con un poco de consistencia, tipo vinagreta.

3. Verter el aliño en el cebiche reservado y dejar marinar 5 minutos. Servir de inmediato.

TERRINA DE LENTEJAS Y SALMÓN (para 10 personas)

Ingredientes

400 g de lentejas cocidas

50 g de cebolla picada fina

Perejil picado

20 ml de aceite de oliva

10 ml de vinagre de jerez

Sal y pimienta

600 g de láminas de salmón ahumado

Ensalada de hojas verdes aliñada con vinagreta para servir

Preparación

1. En un bol colocar las lentejas, cebolla, perejil, aceite de oliva y vinagre, mezclar y sazonar con sal y pimienta; reservar.

2. Forrar un molde rectangular de 6 x 30 cm con papel plástico.

Formar la terrina primero con una capa de salmón, luego con otra de la mezcla de lentejas reservada. Debe quedar de tres capas de salmón y 2 capas de lentejas. Refrigerar durante la noche.

3. Desmoldar y servir de inmediato con la ensalada de hojas verdes.

En el ayllu –forma altiplánica de organización en comunidad– de Cucuter, a 7 km de San Pedro de Atacama, el Hotel Explora monta una larga mesa campestre para todos sus viajeros, en torno a la que se reúnen para disfrutar de un buffet frío con cebiche, roast beef, quínoa, mote y ensaladas.

Izquierda: Ensalada de lechuga, palta y ají. Derecha: Mix de quínoa blanca y roja con almendras y pasas.

Laguna Aguas Calientes.

BROWNIE (para 15 personas)

Ingredientes

12 huevos

1.200 g de azúcar

900 g de cobertura de chocolate 70% de cacao, derretido a bañomaría

600 g de mantequilla, blanda

550 g harina cernida

500 g de nueces picadas

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol batir con batidora eléctrica los huevos y azúcar hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la mantequilla, seguir batiendo y añadir el chocolate derretido. Luego añadir la harina y seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. Agregar las nueces y revolver. Verter la mezcla a un molde con papel mantequilla y hornear 20 minutos o hasta que tenga una capa crujiente encima y húmedo por dentro. Retirar del horno y dejar enfriar antes de cortar en cuadros de 5 x 5 centímetros.

Galletas con chips de chocolate

Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol colocar 160 g de azúcar flor, 250 g de mantequilla y 3 yemas de huevo, batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar 350 g de harina y seguir mezclando hasta integrar. Luego añadir 150 g de chips de chocolate y revolver. Formar galletas de 4 cm de diámetro.

En una lata de horno enmantequillada colocar las galletas y hornear 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar (para 40 unidades).•

Sobre Explora Atacama

Más de 40 excursiones de distinta dificultad ofrece Explora Atacama con el concepto de combinar aventura y lujo, con programas all inclusive. Desde US$ 720, por persona. www.explora.com