Paula 1150. Sábado 21 de junio de 2014.
En Marruecos se usan mucho las aguas de pétalos de rosas o de flores de naranja (azahar), tanto para cocinar como para perfumarse después de las comidas. Estas fragrantes aguas son todavía fabricadas en casa, pero también se encuentran en tiendas especializadas.
Tajine de albóndigas de cordero, aceitunas y limón confitado.
Después de una rica tajine de cordero o un contundente couscous, nada más refrescante que una ensalada de naranja. Una buena idea es servirla acompañada de unos dulces árabes, dátiles y un té de menta para completar la experiencia marroquí.
- Ensalada de naranja con esencia de azahar, menta y canela. (para 4 personas)
Ingredientes
6 naranjas
2 cucharaditas de esencia de azahar
o esencia / agua de rosas
2 cucharadas de azúcar flor
1/4 cucharadita de canela molida
1/4 taza de pistachos picados gruesos
Hojas de menta para adornar
Preparación
1. En una superficie lisa cortar una rodaja en la parte superior y otra en la base de las naranjas, cortar la cáscara y toda la membrana blanca que las cubre. Sobre una fuente o platos individuales cortar las naranjas en rodajas finas a lo ancho y eliminar las semillas.
2. Disponer las rodajas en un círculo de forma decorativa. Espolvorear la esencia de azahar, azúcar flor, canela y pistachos. Decorar con hojas de menta fresca y servir de inmediato.
* Un sabroso dip para servir con tostadas o bastones de vegetales. También para acompañar una carne.
- Berenjena ahumada con tomates y comino (para 6 personas)
Ingredientes
2 berenjenas medianas cortadas por la mitad a lo largo
Sal gruesa y pimienta
5 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados finos
1 taza de tomates sin piel y semillas, picados
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharaditas de páprika ahumada
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de jugo de limón
Pan pita tostado para servir
Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una lata de horno colocar las berenjenas, sazonar con sal y pimienta y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear 40 minutos o hasta que estén blandas y doradas. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
2. Con una cuchara sacar la carne de las berenjenas, picar gruesa y reservar. En un sartén calentar el resto del aceite de oliva a fuego medio y agregar las berenjenas, ajo, tomates, hierbas y especies, saltear, revolviendo, 8-10 minutos o hasta que la mezcla esté espesa. Agregar el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato o a temperatura ambiente con tostadas.
- Tajine de albóndigas de cordero, aceitunas y limón confitado (para 6 personas)
Preparación del Tajine de albóndigas de cordero, aceitunas y limón confitado.
Ingredientes
Para las albóndigas:
500 g de carne de cordero molida (con algo de grasa), o molida de vacuno o mezcla de las dos
1/2 cebolla morada, rallada gruesa
1 diente de ajo picado fino
1 cucharadita de páprika
1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de comino molido
3 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de perejil picado
4 hojas de menta fresca picada
Sal y pimienta
1 huevo
Para el guiso:
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
1 cebolla en plumas
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino entero
1 cucharadita de ras-el-hanout (o de curry)
Sal y pimienta negra
1 zapallo italiano en trozos de 2 cm
1 tarro (400 g) de tomates pelados en trozos
2 cucharadas de concentrado de tomate
Pizca de azafrán
100 g de aceitunas verdes, cocidas 1 minuto en agua hirviendo
1 limón confitado, en trozos (ver receta)
1/4 taza de mezcla de cilantro y perejil picado
Couscous preparado según las instrucciones del envase para acompañar
Preparación
1. Preparar las albóndigas. En un bol colocar todos los ingredientes y mezclar bien. Formar albóndigas del tamaño de una nuez. En una olla con agua salada hirviendo cocinar las albóndigas 8-10 minutos o hasta que suban a la superficie, estilar y reservar la carne y caldo.
2. Preparar el guiso. En otra olla grande calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla, jengibre y ajo, cocinar 3-4 minutos, sin dorar, luego agregar las especies, zapallo, tomates y concentrado, azafrán, aceitunas y limón confitado. Sazonar con sal y pimienta, y cocinar 10 minutos más. Colocar las albóndigas encima de las verduras, espolvorear la mezcla de perejil y cilantro, verter el resto de aceite de oliva y cubrir con 1 cm del caldo de las albóndigas reservado. Tapar parcialmente, bajar el fuego y cocinar 20-25 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Esta parte de la cocción también se puede realizar en una tajín dentro del horno, por la misma cantidad de tiempo. Servir acompañado del couscous caliente.
Limones confitados a la sal de mar
Esta es una preparación muy típica marroquí que se tiene siempre a mano para incluir en diferentes recetas. Para prepararlos se necesita un frasco de vidrio, 12 limones y sal: lavar los limones en abundante agua fría y secar. Cortar 8 limones en cuartos, a lo largo, sin llegar al tallo, de manera que no se partan. Espolvorear el interior de cada limón con sal gruesa de mar. Colocar 1 cucharada de sal en el frasco y distribuir 2 a 3 limones al fondo, presionando bien para que boten jugo. Espolvorear un poco de sal y continuar en capas con los otros limones, siempre presionando.
Agregar 3 cucharadas de sal y el jugo exprimido de los 4 limones restantes. A continuación se dejan reposar entre 4 a 24 horas hasta que el jugo de los limones los alcance a cubrir en el frasco. Si esto no ocurre a las 24 horas, agregar más jugo de limón o agua hirviendo hasta que la mezcla esté cubierta. Dejar reposar 3 semanas en el refrigerador y, a partir de la segunda semana, ir dando vuelta los limones por lo menos una vez al día. Terminado el proceso, duran hasta 6 meses en el refrigerador.
Nota: es importante elegir cítricos jugosos con una piel sana y lisa. En la cocina se utiliza principalmente el jugo y la cáscara del limón confitado, aunque en algunas preparaciones, como las brochetas de cerdo al limón confitado, se ponen los cuartos enteros de limón en la brocheta.
- Tajine de ave con frutas secas y especies con couscous y almendras (para 6 personas)
Tajine de ave con frutas secas y especies con couscous y almendras.
Ingredientes
8 damascos secos
12 ciruelas secas
1 tableta de caldo de ave disuelta en 11/2 tazas (360 ml) de agua hirviendo
4 cucharadas de aceite de oliva
600 g de pechuga de ave sin piel y deshuesada, en cubos de 2 cm
Sal y pimienta negra recién molida
1 cebolla grande, en plumas finas
2 tomates pelados, sin semillas, en cubitos
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de semillas de cilantro
Pizca de azafrán
2 cucharadas de miel
1/2 atado de cilantro fresco
Para el couscous con almendras:
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de couscous
1 taza de agua hirviendo
1/2 taza de almendras peladas
Preparación
1. En un bol colocar las frutas secas y cubrir con el caldo de ave caliente. Dejar macerar 30 minutos. Reservar.
2. En una olla mediana calentar la mitad del aceite a temperatura media, agregar el pollo, sazonar con sal y pimienta y cocinar, revolviendo, hasta dorar ligeramente por todos lados. Retirar el pollo de la olla y reservar. En la misma olla calentar el resto del aceite y saltear la cebolla 5 minutos, añadir el tomate y cocinar 5 minutos más. Agregar las especies, miel, la mitad del atado de cilantro, pollo reservado y frutas secas con el caldo reservado. A partir de este momento la preparación se puede seguir cocinando en la olla, a fuego lento y revolviendo ocasionalmente 25-35 minutos, o traspasar al tajine y seguir cocinando en el horno por 25-35 minutos. Retirar del horno.
3. Preparar el couscous con almendras. En un bol colocar el couscous, pizca de sal y la mitad de la mantequilla. Verter el agua hirviendo encima, tapar y dejar reposar 10 minutos. Con un tenedor revolver el couscous para separar los granos. Reservar. En un sartén pequeño calentar el resto de la mantequilla a fuego mediano y freír las almendras hasta dorar.
4. En una fuente de servir distribuir el guiso y decorar con el resto del cilantro (solo las hojas). O servir en el tajine. Acompañar con el couscous reservado decorado con las almendras tostadas.
Cómo preparar el couscous
Tradicionalmente los granos de couscous se cuecen al vapor en una couscoussière, una especie de colador que se pone encima de la olla donde se prepara el guiso y su caldo. Pero la manera express de prepararlo es mucho más simple: se agrega por cada taza de couscous 1 taza de agua salada hirviendo. Tapar el recipiente con papel plástico y dejar "inflar" los granos, 10 minutos. Al terminar el proceso es importante separar bien los granos con un tenedor para obtener una mezcla liviana.
Dónde comprar tajines
En el sitio www.argan.cl, el marroquí Abdellatif Dahbi vende tajines elaborados artesanalmente en la zona de Safi: desde $ 25.000 el clásico de greda; $ 35.000 los con motivos pintados a mano. También se pueden encontrar en la tienda Le Soufflé: $ 79.900, de la marca francesa Emile Henry. Av Vitacura 6255, loc 44, fono 2242 1595. www.lesouffle.cl
* Los ingredientes se saltean primero en una olla y luego la cocción se lleva a cabo con el calor y el vapor que circula por la tapa cónica del tajine.
- Couscous con mariscos y pescado (para 6 personas)
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande en plumas
1 zanahoria grande, en trozos de 2 cm
3 dientes de ajo picados finos
1 pimentón rojo, en trozos de 2 cm
1 hinojo grande, o 1 zapallo italiano en trozos de 2 cm
1 cucharada de ras-el-hanout o mezcla de especies marroquíes (ver nota)
1/2 atado de cilantro
1 tarro (400 ml) de tomates pelados, en trozos
1 taza de garbanzos cocidos
11/2 litros de caldo de pescado o de mariscos (ver nota)
Sal
6 trozos (120 g c/u) de pescado (merluza austral, congrio o corvina)
1 kilo de choritos y/o almejas frescas
18 camarones
12 ostiones, preferiblemente en su concha
2 cucharadas de salsa harissa o salsa de ají chileno para servir
Couscous preparado para servir
Cilantro picado para espolvorear
Preparación
1. En una olla grande calentar el aceite de oliva a fuego medio, cocinar las verduras 1-2 minutos, agregar el ras-el-hanout y cocinar 2 minutos más. Añadir el cilantro, tomates, garbanzos y caldo de pescado; sazonar con sal. Bajar el fuego y cocinar 30 minutos o hasta que las verduras estén al dente. Reservar.
2. Antes de servir calentar el caldo, agregar el pescado y mariscos, tapar y cocinar 5 minutos.
3. En un pocillo verter 1/2 taza (120 ml) del caldo anterior, agregar la salsa harissa o salsa de ají y mezclar. Reservar.
4. En una fuente para servir colocar el couscous encima el caldo de verduras con mariscos y pescado y espolvorear el cilantro picado. Servir de inmediato con la salsa picante reservada.
Caldo de mariscos express
En una olla calentar un poco de mantequilla a fuego medio, agregar cebolla, zanahoria, apio, perejil, hinojo (opcional), todo en trozos. Cubrir con agua caliente y llevar a ebullición. Agregar choritos o almejas, tapar y cocinar 3-4 minutos o hasta que estén abiertos. Colar, dejar enfriar el caldo y guardar los mariscos cocidos para otra preparación.
Ras-el-hanout listo para llevar
El ras-el-hanout es una mezcla de especies muy usada en la cocina marroquí. Contiene hasta 50 ingredientes, entre pétalos de rosa, lavanda, nueces y especies afrodisíacas que se encuentran solo en Marruecos. En Chile lo vende la tienda Al Souk ($ 3.200, 100 g), Av Vitacura 7458, fono 2219 1579. www.alsouk.cl
Para prepararla en casa
1/2 cucharadita de azafrán (o cúrcuma), 1/2 cucharadita de comino en polvo,
1 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de jengibre molido,
1/4 cucharadita de pimienta de cayena, 1/4 cucharadita de cardamomo molido,
1/4 cucharadita de canela molida, 1/4 cucharadita de clavos de olor molidos.
