Cocinar con café

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Turrialba es una región montañosa de Costa Rica y una de las ocho zonas donde se produce café en ese país. Ahí, en una casa rodeada de patos y perros, creció Camille Ratton, chef costarricense de ascendencia francesa y autora de las preparaciones del libro La Cocina del café, 20 recetas que debería que probar.

"Los cafetales formaron parte de los paisajes de mi infancia", cuenta Camille, quien de niña jugaba con su hermana a recoger los rojos granos en una canasta y tempranamente fue iniciada por sus padres, que tenían una prensa francesa, en el gusto de tomar café. "Ese aroma impregnaba toda la casa", dice.

Camille estudió Cocina en Francia, en Le Cordon Bleu y el Instituto Paul Bocuse en Lyon. Hoy, junto a su marido, es dueña y chef del restorán Kalú, ubicado en el barrio Escalante en San José. En Kalú, además, funciona La Cafeoteca, una cafetería gourmet que es un espacio de difusión del café. "Mi marido y yo somos amantes del café y sentíamos que faltaba un espacio dedicado a la cultura del café, para aprender sobre él", explica. La Cafeoteca ofrece 10 cafés de especialidad proveniente de pequeñas fincas productoras y lo atienden dos baristas.Por todo esto, la Editorial Ojalá de Costa Rica, la escogió para elaborar las 20 recetas –saladas y dulces– que componen el libro Cocinar con café. "La gente suele usarlo de manera obvia: para preparar alguna salsa para un postre. El desafío para hacer el libro fue usar el café como un ingrediente en preparaciones saladas; en entradas, platos de fondo. Y también en algunas preparaciones dulces", dice.

 El restorán Kalú de la chef Camille Ratton en San José.

Paula escogió cinco recetas de Camille que contienen café. Son preparaciones donde se usa de manera diferente: para elaborar una vinagreta que levanta el sabor de una ensalada o para curar durante 3 días un filete de salmón que queda impregnado del aroma del café, plato que forma parte de la carta del restorán Kalú. "El café se lleva muy bien con la sal, las ollas y la cocción lenta", dice Camille. "Solo hay que atreverse a innovar y a probar".

Camille Ratton, la autora de estas recetas, es dueña y chef del restorán Kalú en San José, donde también funciona La Cafeoteca, una cafetería gourmet. "Soy amante del café", dice. Ella creció cerca de los cafetales de Turrialba, zona montañosa y productora de café.

Bisque de camarones con reducción de café y jerez

(Para 6-8 personas)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada

1 zanahoria, pelada y picada

4 varas de apio, pelada y picada

1 kilo de camarones medianos con piel, limpios y pelados (reservar las cáscaras lavadas y secas)

1 cucharadita de páprika

11/2 tazas (360 ml) de jerez

6 cucharadas de café fuerte preparado

Sal y pimienta

2 litros de caldo de verduras

11/2 tazas de arroz cocido

Sal y pimienta

1/4 taza (60 ml) de crema

2 limones, su ralladura

Tostadas de pan de campo para acompañar

1. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, zanahoria y apio y cocinar 5 minutos, incorporar las cáscaras de los camarones. Subir el fuego a alto y cocinar, revolviendo, 10 minutos para que se caramelicen sin dorar. Rociar el jerez y café preparado y con una espátula raspar todos los azúcares pegados al fondo de la olla. Verter el caldo y el arroz cocido y dejar cocinar 25-30 minutos. Colar 2 veces, primero en colador regular, y luego en uno más fino. Eliminar los sólidos. Volver a la olla la bisque y calentar, sazonar con sal y pimienta. Agregar la crema, revolver y apagar el fuego.

2. Antes de servir, calentar un sartén o una plancha y saltear los camarones, sazonar con sal y pimienta y añadir la ralladura de limón.

3. En pocillos individuales distribuir los camarones salteados y encima verter la bisque. Servir de inmediato acompañada de tostadas.

Ensalada de hojas verdes, uchuva y vinagreta de café

(Para 4 personas)

3 cucharadas de café fuerte preparado

2 cucharadas de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de almendras laminadas

4 tazas de hojas verdes, lavadas y sin tallos

12 uchuvas (golden berries o physalis), sin sus hojas y en mitades

1 pera, en láminas

8 tomates cherry en gajos

1. En un bol mezclar el café y vinagre balsámico, luego agregar de a poco, revolviendo, el aceite de oliva.

2. En un sartén colocar las almendras y cocinar a fuego medio hasta que estén un poco doradas.

3. En platos individuales distribuir las hojas verdes, uchuvas, pera, tomates y encima rociar la vinagreta de café. Decorar con almendras tostadas.

El salmón curado en café forma parte de la carta del restorán Kalú. Durante tres días el filete de pescado se cura en azúcar morena, sal y café molido. Queda impregnado del aroma del café.

Quiche de espárragos con masa de café

(Para 6-8 personas)

Para la masa:

21/2 tazas (350 g) de harina

2 cucharadas de café fuerte preparado

1 cucharadita de sal

2/3 taza de mantequilla en cubos pequeños

5-8 cucharadas de agua helada

Para el relleno:

300 ml de crema

4 huevos

3 yemas

Sal, pimienta y nuez moscada

3/4 taza de queso parmesano rallado

11/2 tazas de ricota

15-20 espárragos, limpios y en trozos pequeños (reservar 5 enteros para decorar)

Ramitas de eneldo para decorar

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, café, sal y mantequilla; procesar 2-3 minutos. Con la procesadora funcionando agregar de a poco el agua hasta formar una masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 15-20 minutos.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa refrigerada hasta formar un círculo de 30 cm de diámetro aproximadamente. Forrar un molde de tarta, de fondo removible, de 26 cm de diámetro. Pinchar la masa con un tenedor y emparejar los bordes. Congelar 15 minutos. Luego hornear la masa 12 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar 2-3 minutos.

3. Preparar el relleno. En un bol batir la crema, huevos y yemas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. En otro bol mezclar el queso parmesano y ricota. Sobre la masa distribuir los quesos, trozos de espárragos y encima verter la mezcla de huevos. Decorar con los espárragos y eneldo. Hornear 30 minutos o hasta que esté bien dorado.

Salmón curado con café

(para 6-8 personas)

1/4 taza de café molido

1/3 taza de sal de mar gruesa

1/3 taza de azúcar morena

1/2 cucharadita de pimienta

450 g de salmón

1/4 taza de queso mascarpone

1 limón, su ralladura y 2 cucharadas de su jugo

Tostadas de pan para servir

Ramitas de eneldo para decorar

1. En una bolsa plástica con cierre hermético colocar el café, sal, azúcar morena, pimienta y mezclar. Agregar el salmón, cubrir bien el trozo de pescado con la mezcla y cerrar la bolsa sin que quede nada de aire. Colocar la bolsa entre 2 bandejas y encima colocar un peso.

Refrigerar 3 días para curar el salmón. Retirar el salmón del refrigerador y lavar levemente con agua fría dejando un poco de la mezcla negra. Secar con papel absorbente y cortar en láminas finas.

2. En un bol mezclar el queso mascarpone, ralladura y jugo de limón.

3. En las tostadas colocar un poco de la mezcla de queso y encima una lámina de salmón decorada con eneldo.

"El café se puede llevar bien con la sal, las ollas y la cocción lenta", dice la chef Camille Ratton, quien tomó el desafío para hacer este libro, usándolo como ingrediente en preparaciones en entradas y platos de fondo. Y también en algunas recetas dulces.

Tarta de peras y arándanos, crema de almendras y café

(para 6-8 personas)

Para la masa:

1 taza (140 g) de harina

1/2 taza (120 g) de azúcar

60 g de mantequilla

1 cucharita de extracto de vainilla

Para la crema de almendras y café:

170 g de mantequilla

11/2 tazas de almendras peladas molidas finas

11/2 tazas (360 g) de azúcar

6 huevos

1 cucharada de café fuerte preparado

1/2 taza (70 g) de harina

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 peras, peladas y en láminas

1 taza de arándanos

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, azúcar, mantequilla, vainilla y procesar 2-3 minutos hasta formar una masa, si fuera necesario, añadir 1-2 cucharadas de agua. Envolver en papel plástico y refrigerar 15-20 minutos.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa. Forrar el interior de un molde para tarta de fondo removible de 26 cm de diámetro. Hornear 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar.

3. Preparar la crema de almendras y café. En un bol grande batir la mantequilla, luego añadir las almendras y azúcar, seguir batiendo hasta que esté cremosa. Finalmente agregar los huevos, café y vainilla, mezclar bien. Tiene que quedar un crema bien espesa. Distribuir las láminas de pera y arándanos sobre la masa reservada y verter la crema de almendras y

café cubriendo la fruta. Hornear 15-20 minutos o hasta que el relleno

esté cuajado y ligeramente dorado. Retirar del horno. Servir caliente,

de preferencia, con helado