Paula 1201. Sábado 4 de junio de 2016.
Diego "Harris" Olivera (38), es chef y sommelier, y cuando salió de la escuela de cocina Mausi Sebess en Buenos Aires, lo único que quería era trabajar en una cocina, pero solo encontró un cupo en el bar de un restorán japonés. A pesar de que odiaba el alcohol, aceptó el puesto de bartender solo para estar a pasos de los fogones. Nunca pensó que los aromas de los licores, las botellas y todo lo que ocurría detrás de una barra lo cautivarían a tal nivel que terminaría siendo uno de los mejores bartenders de Buenos Aires. "Los sabores y la técnica que implica la coctelería, el despliegue escénico que requiere y el contacto directo con la gente, me enloquecieron", cuenta.
Lleva la mitad de su vida mezclando sabores y llenando vasos con mucha creatividad. Usa, por ejemplo, tabaco aromatizado, ajo, rocoto y hasta una suculenta que crece en la costa llamada salicornia. "El secreto está en inventar sabores", dice.
Hizo de las suyas en los bares bonaerenses más respetados como el Bar Uriarte, el Gran Bar Danzon, Mundo Bizarro y el club privado Maat, entre otros, y fue pieza clave dentro de la camada de bartenders porteños que pusieron los cócteles al nivel de la más alta gastronomía, convirtiéndose ellos mismos en verdaderos rockstars, responsables del auge de la coctelería de autor. "Lo más importante ha sido educar a la gente, que se atrevan a probrar nuevas combinaciones y sabores. Muchos no se imaginan que se puede hacer un cóctel con whisky y que este no tenga más de 10 grados de alcohol", explica.
En 2015 mientras trabajaba en Nicky Harrison, el mejor bar speakeasy –especie de clandestino– de la capital argentina, sus dueños le pidieron que viajara a Chile para hacerse cargo de la apertura del primer speakeasy de Santiago, el Room 09, que está escondido en el hotel Tinto Boutique en Bellavista. Con esta misión creó una carta 100% de autor en la que no se permitía el uso de bebidas de fantasía y donde inventaba tragos personalizados. Durante siete meses comandó la barra de este lugar con una técnica y puesta en escena que dio que hablar dentro del mundo de la mixología y la gastronomía chilena.
Hoy ha decidido dar un paso al lado y enfocarse en dos proyectos: traer a Chile la empresa de barras de alta coctelería para eventos que tenía en Buenos Aires y cumplir el sueño de abrir su propio bar, el que tiene fecha para fin de año y, anuncia, estará ubicado fuera de los polos gastronómicos de Santiago. "Quiero sacar a la gente de su zona de confort para impresionarla, por eso no estará en Vitacura o Providencia".
Por estos días Olivera se encuentra en Cuba disputando la copa del Grand Prix Havana Club, la competencia más antigua de coctelería del mundo, y fue representando a Chile. "Quiero quedarme en Santiago porque falta mucho por hacer. Estoy seguro en menos de dos años la coctelería explotará aquí como ya ocurrió en Buenos Aires y como hace rato pasó en Londres y Nueva York. Para eso estamos trabajando", dice.
Con ron: Elemental Watson (para 1 persona)
2 oz o 4 cucharadas de ron añejo saborizado con tabaco
2 oz o 4 cucharadas de jugo de peras
1 oz o 2 cucharadas de almíbar de vainilla
1 vaina de vainilla para servir
Cubos de hielo
En una coctelera colocar todos los ingredientes y batir bien hasta mezclar. Verter a un vaso corto con hielo y decorar con una vaina de vainilla
Con whisky: Royal Smock (para 1 persona)
Cubos de hielo
2 oz o 4 cucharadas de whisky (idealmente 12 años)
1½ oz o 3 cucharadas de jugo de pomelo
1 oz o 2 cucharadas de té lapsang souchong
Hojas de menta para decorar
En una coctelera colocar todos los ingredientes y batir bien hasta mezclar. Verter a un vaso corto con hielo y decorar con las hojas de menta. Servir.
Con vodka: Next stop (para 1 persona)
Cubos de hielo
2 oz o 4 cucharadas de vodka
1 oz o 2 cucharadas de miel líquida
Cáscaras finas de cítricos (naranja, mandarina)
1 terrón de azúcar sumergido en bitter de naranja
En un vaso con hielo colocar el vodka, miel y cáscaras de cítricos. Decorar con el terrón de azúcar y caramelizar el azúcar con un soplete pequeño. Servir de inmediato.
Con espumante: Ginger bubble (para 1 persona)
1 oz o 2 cucharadas de almíbar de jengibre
1 terrón de azúcar
3 gotas de absenta
1 lámina de jengibre
1 cáscara fina de limón
200 ml de espumante
En una copa de espumante colocar el almíbar de jengibre, absenta, terrón de azúcar, jengibre y cáscara de limón. Verter el espumante y servir de inmediato.
Con gin: Tónico #1 (para 1 persona)
Cubos de hielo
1½ oz o 3 cucharadas de gin
1 oz o 2 cucharadas de vermouth rojo (tipo Punt e Mes)
Gotas de bitter de naranja
150 ml de agua tónica
1 cáscara fina de naranja para decorar
En un vaso largo colocar los cubos de hielo, agregar el gin, vermouth, bitter de naranja y luego rellenar con agua tónica. Decorar con la cáscara de naranja. Servir de inmediato.
