Cómo hacer causa limeña con jaiba, palta y mango

Fernanda Giacaman (@unacocina_feliz)

8 ene 2021 08:15 AM

Tiempo de lectura: 2 minutos

Una receta de lujo es la que trae la chef Fernanda Giacaman (@unacocina_feiz), inspirada en la fina tradición gastronómica peruana y haciendo protagonistas a las frutas en un plato que en un principio es salado, pero que con el mango, la palta y la naranja encuentra un sabor sorprendente. La jaiba también es un clásico del verano, pero la chef también recomienda usar un relleno a gusto, y que puede ser reemplazado por atún, camarones o incluso vegetales. Si no se tiene un timbal para hacer la forma, se puede usar un molde de galletas o una taza baja, forrándolos en film plástico para que sea más fácil de desmoldar.

Ingredientes:

Para la pasta de ají amarillo:

· 4 ají amarillo –puede ser congelado–

· 1 cda de endulzante –o 2 de azúcar–

· ½ cdta de vinagre

· Agua

Para las cebollas:

· 2 cebollas moradas

· ¼ de taza de vinagre blanco

· 1cda de aceite, neutro

· 1cdta de sal

Para la lactonesa:

· ½ taza de aceite, neutro

· ¼ de taza de leche

· Pimienta y sal

Para el puré:

· 500 gr de papa

· ½ taza de aceite neutro

· Jugo de 1 limón

· Jugo de 1 naranja

· Sal

Para el relleno:

· 250gr de carne de jaiba desmenuzada

· 1 mango

· 2 paltas

Preparación:

1. Para la pasta de ají amarillo, desvenar y despepar cada ají y llevarlos a una olla con agua fría, 1 de endulzante –o 2 cdas de azúcar– y ½ cdta de vinagre. Cocinar tapado y a fuego medio por 30 minutos, o hasta que estén blandos. Una vez listos, escurrir y llevar a una procesadora con 1 cda de aceite neutro hasta que quede una pasta homogénea.

2. Llevar a cocer las papas en una olla con agua fría con sal por 20 minutos desde que comienzan a hervir. Una vez listas, pelar y machacar hasta conseguir un puré liso. Agregar jugo de una naranja y de un limón, ½ taza aceite neutro, sal y ¼ taza pasta de ají amarillo. Mezclar bien.

3. Cortar las cebollas en pluma y llevar a un bol con ¼ taza de vinagre blanco y 1 cdta de sal. Mezclar bien y macerar hasta que las cebollas se vuelvan rosadas.

4. Para la lactonesa, en una procesadora agregar ¼ taza de leche y ½ taza de aceite neutro, condimentar con sal y pimienta y procesar hasta conseguir una textura más espesa y homogénea. Una vez lista, mezclar con la carne de jaiba desmenuzada.

5. Cortar el mango y la palta en rebanadas delgadas . Sobre un plato, poner un timbal o cortador redondo y comenzar a armar la causa poniendo como base una capa de la mezcla del puré. Aplastar bien para que quede pareja. Agregar una capa de pasta de jaiba, cubrir con una capa de palta y mango y finalizar con una capa de puré.

6. Desmoldar y poner cebolla sobre cada causa. Decorar con perejil.