Ingredientes:

–para 4-8 personas–

  • 16 ostras en su concha
  • 100 gr de agua filtrada
  • 150 gr vinagre blanco, tipo chardonnay
  • 50 gr vinagre de cidra
  • 20 gr azúcar blanco, o azúcar de palma
  • 3 gr semilla de hinojo
  • 2 gr de semilla de cilantro
  • 250 gr de coliflor blanca, picada muy fina
  • 150 gr de crema
  • 45 gr de chocolate blanco, asegurarse de que no tenga vainilla

Preparación:

1. Cepillar y limpiar las ostras bajo agua fría. Abrir las ostras con cuidado de no romper su estómago y reservar el líquido. Una vez estén todas abiertas, colar el líquido de las ostras con una gasa humedecida y guardar las ostras en su líquido en frío.

2. Para el jugo de escabeche, juntar los dos tipos de vinagres, azúcar, agua y especias previamente tostadas y calentar hasta que se haya disuelto el azúcar. Enfriar inmediatamente.

3. Una vez que el escabeche esté hecho y ya enfriado, marinar las ostras por 30 min en este jugo en el refrigerador.

4. Mientras se marinan las ostras, se cocina la coliflor blanca con la crema en una olla a temperatura lenta, sin hervir. Cuando la coliflor ya esté cocida, colar la crema e inmediatamente y hacer un puré con la juguera, añadiendo el chocolate blanco de una vez. El calor de la coliflor derretirá el chocolate rápidamente. Enfriar y refrigerar.

5. Para ensamblar las ostras, colocarlas en su propia concha delicadamente, con la ayuda de una manga pastelera o una botella plástica agregar una pequeña cantidad de puré de coliflor y chocolate sobre la ostra y terminar con una mayor cantidad de caviar. Servir frías.