Para el queque:
· 250 gr de huevo
· 200 gr de azúcar
· 75 gr de harina de almendra, sin piel
· 120 gr de harina, de todo uso
· 25 gr de cacao en polvo
· 7 gr de polvos de hornear
· 120 gr de crema de leche
· 105 gr de mantequilla
· 55 gr de chocolate negro, 64%
Para el baño de chocolate de leche:
· 140 gr de chocolate de leche
· 60 gr de aceite de girasol
Para las semillas y avellanas tostadas:
· 50 gr de avellanas europeas
· 50 gr de semillas de zapallo
Para el praliné de avellanas:
· 400 gr de avellanas europeas, tostadas
· 400 gr de azúcar
Para el cremoso de praliné:
· 4 gr de gelatina
· 20 gr de agua
· 700 gr de praliné de avellanas
· 100 gr de leche
· 350 gr de crema de leche
Preparación:
1. Para el queque, derretir el chocolate con mantequilla a baño María. Mezclar en un bowl los huevos y el azúcar hasta incorporar bien. Agregar la harina de almendras y los ingredientes secos cernidos. Mezclar bien por 2 minutos y agregar la crema fría. Integrar con un mezquino y luego agregar chocolate derretido.
2. Enmantequillar 3 moldes pequeños y agregar la preparación anterior. Esparcir semillas de zapallo y hornear por 45 minutos a 160ºC. Dejar reposar 10 minutos y desmoldar. Luego dejar enfriar por completo.
3. Para el baño de chocolate de leche, derretir el chocolate a baño María junto al aceite. Mantener en baño María tibio hasta utilizar, a fuego bajo.
4. Preparar las semillas horneándolas a 150ºC por 15 minutos. Una vez frías, pelar las avellanas lo más posible. Partir las avellanas a la mitad. Reservar.
5. Para hacer el praliné, crear un caramelo con el azúcar en un sartén cuidando que no se queme. Una vez hecho, agregar inmediatamente las avellanas. Mezclar rápidamente con un mezquino, y luego dispersarlo lo más posible sobre un silpat de silicona antes de que se endurezca. Una vez solidificado, romper en los pedazos lo más pequeño posibles, y procesar hasta tener una pasta líquida y lo más lisa posible –ojalá usar una Thermomix–. Reservar.
6. Para el cremoso de praliné, mezclar la gelatina con agua y dejar hidratando en refrigerador por ½ hora. Calentar la leche y agregar la masa de gelatina hidratada mezclando hasta derretir. Agregar el praliné de avellanas y emulsionar con un mezquino. Luego agregar la crema fría y seguir emulsionando. Llevar toda la mezcla a la procesadora hasta obtener una emulsión estable y cremosa. Dejar refrigerado por 6 horas al menos.
7. Para hacer el montaje, perforar los queques ya fríos de lado a lado, creando un agujero que deje un buen espacio. Agregar el cremoso de praliné con ayuda de manga pastelera a través de ese orificio. Corregir las puntas y llevar al refrigerador por 15 minutos. Luego bañar el queque con baño de chocolate de leche e inmediatamente esparcir semillas de zapallo y avellanas tostadas encima. Dejar solidificar antes de cortar.
