Ingredientes:
Para la masa:
· 515 gr de harina
· 125 gr de azúcar flor
· 250 gr de mantequilla
· 60 gr de huevo
Para el ganache:
· 120 gr de chocolate negro, 70%
· 150 gr de leche
· 150 gr de crema de leche
· 40 gr de azúcar
· 2 yemas
Para el cremoso de café:
· 300 gr de crema de leche
· 300 gr de leche
· 62 gr de azúcar
· 124 gr de yemas
· 10 gr de café soluble
· 240 gr de chocolate negro, 56%
Preparación:
1. Para la masa, usar la mantequilla a temperatura ambiente, y cremarla levemente en la batidora. Agregar la harina y formar una “arena” batiendo levemente. Luego agregar el azúcar flor, mezclar, y por último incorporar el huevo. Una vez integrado dejar de mezclar.
2. Disponer la masa entre dos papeles mantequilla y con un rodillo aplanar hasta obtener una masa de 3 mm de espesor. Congelar. Luego retirar e inmediatamente disponer en moldes de 10 cm de diámetro. Hornear por 20 minutos a 150ºC.
3. Para el ganache, derretir el chocolate a baño María. Por otro lado, mezclar la leche, el azúcar y crema. Calentarla y verter sobre el chocolate derretido. Emulsionar con un mezquino y luego mixear con túrmix. Agregar yemas y mixear nuevamente. Dejar 1 hora refrigerada.
4. Para el cremoso de café, derretir el chocolate a baño María.
5. Hacer la crema inglesa, mezclar en un bowl el azúcar y las yemas sin blanquear, solo integrarlas. En una olla agregar la leche, la crema y el café. Calentar y verter lentamente sobre yemas con azúcar sin dejar de revolver. Mezclar un poco más para que se disuelva la yema en la mezcla láctea y devolver a la olla. A fuego bajo comenzar a cocer. Para que se haga la crema inglesa la mezcla debe llegar a 84ºC (usar termómetro).
6. Inmediatamente colar la mezcla hasta obtener 600 gr de crema inglesa. Desechar los restos que queden en la olla y el colador. Agregar los 600 gr de crema inglesa al chocolate derretido en 3 tandas emulsionando con el mezquino. La mezcla se cortará en un comienzo, es normal. Luego de que se integre todo se debe mixear con batidora eléctrica. Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
7. Para el montaje, agregar la ganache reposada en las bases de tartas ya horneadas. Hornear por 12 minutos más a 285ºC. Dejar enfriar por completo y luego poner el cremoso de café encima con una manga repostera.
