Ingredientes:

–para 4-8 personas–

  • 3 betarragas medianas –400 gr betarragas cocidas, picada en brunoise–
  • 40 gr Kimchi, picado –opcional–
  • 80 gr de chalotas, en brunoise
  • 5 gr de ají tailandés, o cacho de cabra, deshidratado
  • Limón
  • Naranja
  • Sal
  • 20 gr de aceite de oliva, suave
  • 5 gr de aceite de sésamo, tostado
  • 1 tallo de ruibarbo, mediano
  • Caviar ahumado de trucha o salmón, a gusto

Preparación:

1. Cocer las betarragas cubiertas en sal gruesa por 45 min o hasta que estén cocidas, pero no muy suaves, más a punto. Pelar inmediatamente con la ayuda de un paño de cocina húmedo no las deje enfriar ya que caliente será más fácil para pelar la piel.

2. Mientras se enfrían las betarragas, hacer un baño maría frío con bastante hielo. Cortar el ruibarbo en trozos de 3 cm. Con la ayuda de una mandolina, cortar láminas a lo largo de un grosor de 1-2 mm y dejar que se encrespen en el baño maría con hielo.

3. Para montar, juntar las betarragas, las chalotas, el kimchi, el ají y aderezar con jugo de limón, aceite de oliva un toque de naranja, aceite de sésamo y sal. Decorar con las láminas de ruibarbo.

4. Servir con huevos de trucha ahumado.