El clásico huevo benedictino con salsa holandesa

Ingredientes

• 8 tajadas de jamón o de lomo kassler, de 3 a 4 mm de espesor
• 4 panes redondos, en mitades y tostados levemente
• 24 espárragos delgados, cocidos al vapor

Para la salsa holandesa

• 250 g de mantequilla
• 3 yemas de huevo
• 8 huevos frescos de campo
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de jugo de limón
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar el jamón del tamaño y forma del pan y también los espárragos del largo pan. Reservar.
2. Preparar la salsa holandesa. En una olla pequeña derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver y retirar del fuego. Con una cuchara retirar la espuma e impurezas de la superficie. Verter el líquido amarillo a un recipiente y dejar reposar.
3. En un bol poner las yemas y 1 cucharada de agua fría, luego cocinar a baño maría y batir hasta que las yemas estén espumosas. Verter la mantequilla clarificada en forma de hilo, sin dejar de batir hasta obtener una emulsión, como una mayonesa. Añadir el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Mantener la salsa holandesa al calor a baño maría, pero retirada del fuego porque se corta fácilmente.
4. En otra olla poner agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño, quebrar los huevos de a uno, y deslizar cada uno cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3 a 5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
5. En platos individuales, colocar por plato, dos mitades de pan, luego una tajada de jamón y 4 espárragos en cada tostada, encima cuidadosamente poner 1 huevo pochado en cada uno y cubrir con la salsa holandesa. Servir de inmediato.