Con damascos

Paula 1163. Sábado 20 de diciembre de 2014.

- TARTA FINA DE DAMASCOS Y ALMENDRAS (para 6-8 personas)

Ingredientes

Para el relleno:

3/4 taza de queso mascarpone o ricota

3/4 taza de azúcar flor

11/4 tazas de almendras molidas finas

1 huevo entero + 1 yema de huevo

2 cucharadas de harina

1 cucharadita de extracto de almendra (opcional)

1 cucharada de mantequilla

1 masa de hoja redonda, preparada

600 g de damascos sin carozos y en mitades

2 cucharadas de pistachos picados y/o almendras laminadas

2 cucharadas de miel derretida

Helado de vainilla para servir (opcional)

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el relleno. En un bol colocar el mascarpone o ricota y azúcar flor; batir hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar las almendras molidas, huevo, yema y harina; mezclar bien y reservar.

2. Enmantequillar un molde para tarta de 24 cm y forrar con la masa de hoja. Con un tenedor pinchar la masa. Distribuir el relleno reservado sobre la masa y emparejar con una espátula. Colocar los damascos, con la parte cortada hacia arriba, de forma decorativa sobre el relleno y espolvorear los pistachos y/o almendras. Verter la miel derretida sobre la fruta y hornear la tarta, 50-60 minutos. Retirar del fuego.

Si se desea, servir con helado de vainilla.

Por su buen balance de dulzor y acidez, los damascos combinan muy bien con especies como el curry, el jengibre y el cardamomo. Si se mezclan damascos secos y frescos, como en esta receta de curry, el equilibrio agridulce se optimiza aún más.

- CURRY DE CORDERO CON DAMASCOS Y CASTAÑAS DE CAJÚ (para 6 personas)

Ingredientes

2 cucharadas de aceite vegetal o ghee

3 palos de canela

4 cardamomos verdes

1 cebolla grande en plumas

1 cucharada de curry en polvo

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1 kilo de pulpa de cordero sin grasa y en cubos de 3 cm

1/2 taza de damascos secos, hidratados en agua hirviendo 30 minutos y estilados

2 cucharadas de miel

2 ramos de cilantro enteros, limpios + 2 cucharadas de hojas de cilantro para decorar

11/2 tazas (360 ml) de caldo de vacuno o de ave

8 damascos frescos, en mitades y sin carozos

1/4 taza de castañas de cajú para decorar

Arroz basmati para acompañar

Chutney de mango y/o de ciruela para acompañar

Preparación

1. En una olla grande calentar el aceite o ghee a fuego medio, agregar la canela y cardamomo; saltear 1-2 minutos. Luego añadir la cebolla y cocinar revolviendo 7-8 minutos o hasta que la cebolla esté transparente y sin dorar. Incorporar el curry, comino, semillas de cilantro y sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando sin dejar de revolver, 2-3 minutos más. Agregar la carne, damascos secos hidratados, miel, ramos de cilantro y caldo. Llevar a ebullición, tapar la olla y cocinar a fuego lento 1 hora 15 minutos. Luego agregar los damascos frescos y continuar cocinando 15-20 minutos más o hasta espesar. Retirar

y eliminar los ramos de cilantro. Transferir a una fuente de servir.

2. Decorar el curry de cordero con hojas de cilantro y castañas de cajú. Servir de inmediato acompañado de arroz basmati y chutney de mango y/o ciruela.

- ENSALADA DE DAMASCOS, PROSCIUTTO, PALMITOS Y ALMENDRAS TOSTADAS (para 4 personas)

Ingredientes

Para la vinagreta:

2 cucharadas de chalotas picadas finas

1 cucharada mostaza de Dijon

1 cucharadita de miel

1/4 taza (60 ml) de vinagre de Jerez

1/2 taza (120 ml) de aceite de maíz o maravilla

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para la ensalada:

2 tazas con mezcla de hojas de lechuga lavadas

1 taza de hojas de rúcula lavadas

1/2 taza de hojas de perejil

1/4 cebolla morada en plumas finas

1 taza de palmitos

4 damascos grandes, sin carozo y cortados en 8 partes

4 tajadas de jamón prosciutto en tiras delgadas

1/4 taza de almendras tostadas

Preparación

1. Preparar la vinagreta. En un bol mezclar las chalotas, mostaza, miel y vinagre. De a poco, agregar los aceites sin dejar de revolver hasta obtener una vinagreta homogénea. Sazonar con sal y pimienta. La vinagreta se puede guardar hasta 1 semana en el refrigerador.

2. Preparar la ensalada. En un bol grande colocar las hojas de lechugas, rúcula, perejil y mezclar. En platos individuales distribuir la mezcla anterior, cebolla, palmitos, damascos, prosciutto y almendras. Verter la vinagreta y servir de inmediato.

- SORBETE DE DAMASCOS ASADOS (para 3 tazas)

Ingredientes

3/4 taza (150 g) + 2 cucharadas de azúcar

1/3 taza de damascos secos, picados

600 g de damascos frescos maduros, sin carozos y en mitades

1 cucharada de jugo de limón

1/8 cucharadita de extracto de almendras (opcional)

2 cucharadas de licor de damascos o de duraznos (opcional)

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla colocar los 3/4 taza de azúcar, 1/2 taza (120 ml) de agua fría y damascos secos; llevar a ebullición, revolviendo. Retirar del fuego y dejar reposar 1 hora para ablandar la fruta seca.

2. Mientras tanto, en una lata de horno colocar los damascos frescos, la parte cortada por arriba, espolvorear con el resto de azúcar y hornear 1 hora o hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Retirar del horno y dejar enfriar. En una licuadora colocar los damascos remojados, damascos asados, jugo de limón, extracto de almendra y licor, licuar hasta obtener un puré homogéneo.

3. En un molde metálico verter la mezcla de damascos y refrigerar 2 horas; luego retirar del freezer y batir enérgicamente. Volver al freezer y congelar hasta que esté casi congelado, batir nuevamente y congelar hasta el momento de servir. También se puede preparar en la máquina para helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Al hornear los damascos frescos que se añaden a la mezcla con que se prepara el sorbete -que también lleva damascos deshidratados- se consigue una textura cremosa y un sabor inigualable.

- SOLOMILLO DE CERDO CON DAMASCOS Y SALVIA (para 4 personas)

Ingredientes

2 solomillos de cerdo (600 g) en trozos de 3-4 cm

2 cucharadas de mezcla de pimientas recién molidas gruesas

3 cucharadas de mantequilla

8 damascos maduros, sin carozos y en cuartos

1 cubo de caldo de ave, disuelto en 1/2 taza (120 ml) de agua hirviendo

1 cucharada de miel

8 hojas de salvia fresca o seca en láminas finas

Sal

2 cucharadas de perejil picado fino para espolvorear

Papas doradas o linguini a la mantequilla para acompañar

Preparación

1. En un bol colocar la carne, espolvorear la pimienta y mezclar.

2. En una olla calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto, agregar los trozos de cerdo y dorar por todos lados 7-8 minutos. Transferir la carne a una fuente y reservar. Agregar el resto de la mantequilla a la olla, añadir los damascos y cocinar a fuego alto 2 minutos hasta dorar ligeramente. Incorporar el caldo, miel, carne reservada, salvia y sazonar con sal. Cocinar, tapado, a fuego lento, 15-20 minutos más. Servir de inmediato espolvoreado con perejil y acompañado de papas doradas o linguini.

- SEMIFREDDO DE AMARETTO CON SALSA DE DAMASCOS AL LATE HARVEST (para 8 personas)

Ingredientes

Para el semifreddo:

5 yemas de huevo a temperatura ambiente

1/2 taza (100 g) + 2 cucharadas de azúcar

13/4 tazas de galletas de amaretto picadas

21/2 cucharadas de licor de amaretto

2 claras de huevo a temperatura ambiente

Pizca de sal

1 taza (240 ml) de crema, batida a chantilly

Para la salsa de damascos:

3 cucharadas de mantequilla

2/3 taza (130 g) de azúcar

2 tazas de vino late harvest

12 damascos frescos y maduros sin carozos

Preparación

1. Preparar el semifreddo. Forrar el interior de un molde rectangular con papel plástico dejando que sobresalga por ambos lados y reservar en el congelador. En un bol colocar las yemas de huevo y azúcar, batir con batidora eléctrica 4-5 minutos o hasta que estén blancas y espumosas. Agregar las galletas y licor, mezclar.

2. En otro bol batir las claras a nieve con una pizca de sal e incorporarlas, con movimientos envolventes, a la mezcla de yemas. Añadir la crema chantilly y revolver cuidadosamente hasta mezclar bien. Verter al molde reservado, tapar con el papel plástico y congelar una noche antes de servir.

3. Preparar la salsa de damascos. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar y cocinar hasta formar un caramelo liviano. Verter cuidadosamente el vino, revolver y llevar a ebullición. Disminuir el fuego a bajo-medio, añadir los damascos y cocinar 15 minutos o hasta que estén blandos. Retirar del fuego, dejar entibiar y transferir a una licuadora vertical o minipimer. Licuar hasta formar una salsa homogénea; reservar.

4. Antes de servir, desmoldar el semifreddo, cortar en tajadas y servir en platos individuales con la salsa de damascos reservada.•

CÓMO CONSERVAR LOS DAMASCOS

1. Congelados: lavar los damascos y secar. Cortar en mitades, sacarles el carozo y guardarlos en bolsas herméticas. Congelados de esta forma duran hasta 1 año y sirven para preparar salsas, compotas, sorbetes, helados y postres.

2. En mermelada: por 1 kilo de fruta –cortada en cuartos– calcular 850 g de azúcar, el jugo de 1 limón y 1 cucharadita de vainilla (opcional). Cocinar hasta darle su punto y transferir a frascos esterilizados.

El damasco alcanza su máximo sabor cuando madura fuera del árbol, sin refrigeración. Por eso se recomienda comprarlos casi en su punto y mantenerlos fuera del refrigerador antes de consumirlos.