Paula 1163. Sábado 20 de diciembre de 2014.
- TARTA FINA DE DAMASCOS Y ALMENDRAS (para 6-8 personas)
Ingredientes
Para el relleno:
3/4 taza de queso mascarpone o ricota
3/4 taza de azúcar flor
11/4 tazas de almendras molidas finas
1 huevo entero + 1 yema de huevo
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de extracto de almendra (opcional)
1 cucharada de mantequilla
1 masa de hoja redonda, preparada
600 g de damascos sin carozos y en mitades
2 cucharadas de pistachos picados y/o almendras laminadas
2 cucharadas de miel derretida
Helado de vainilla para servir (opcional)
Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el relleno. En un bol colocar el mascarpone o ricota y azúcar flor; batir hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar las almendras molidas, huevo, yema y harina; mezclar bien y reservar.
2. Enmantequillar un molde para tarta de 24 cm y forrar con la masa de hoja. Con un tenedor pinchar la masa. Distribuir el relleno reservado sobre la masa y emparejar con una espátula. Colocar los damascos, con la parte cortada hacia arriba, de forma decorativa sobre el relleno y espolvorear los pistachos y/o almendras. Verter la miel derretida sobre la fruta y hornear la tarta, 50-60 minutos. Retirar del fuego.
Si se desea, servir con helado de vainilla.
Por su buen balance de dulzor y acidez, los damascos combinan muy bien con especies como el curry, el jengibre y el cardamomo. Si se mezclan damascos secos y frescos, como en esta receta de curry, el equilibrio agridulce se optimiza aún más.
- CURRY DE CORDERO CON DAMASCOS Y CASTAÑAS DE CAJÚ (para 6 personas)
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal o ghee
3 palos de canela
4 cardamomos verdes
1 cebolla grande en plumas
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
1 kilo de pulpa de cordero sin grasa y en cubos de 3 cm
1/2 taza de damascos secos, hidratados en agua hirviendo 30 minutos y estilados
2 cucharadas de miel
2 ramos de cilantro enteros, limpios + 2 cucharadas de hojas de cilantro para decorar
11/2 tazas (360 ml) de caldo de vacuno o de ave
8 damascos frescos, en mitades y sin carozos
1/4 taza de castañas de cajú para decorar
Arroz basmati para acompañar
Chutney de mango y/o de ciruela para acompañar
Preparación
1. En una olla grande calentar el aceite o ghee a fuego medio, agregar la canela y cardamomo; saltear 1-2 minutos. Luego añadir la cebolla y cocinar revolviendo 7-8 minutos o hasta que la cebolla esté transparente y sin dorar. Incorporar el curry, comino, semillas de cilantro y sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando sin dejar de revolver, 2-3 minutos más. Agregar la carne, damascos secos hidratados, miel, ramos de cilantro y caldo. Llevar a ebullición, tapar la olla y cocinar a fuego lento 1 hora 15 minutos. Luego agregar los damascos frescos y continuar cocinando 15-20 minutos más o hasta espesar. Retirar
y eliminar los ramos de cilantro. Transferir a una fuente de servir.
2. Decorar el curry de cordero con hojas de cilantro y castañas de cajú. Servir de inmediato acompañado de arroz basmati y chutney de mango y/o ciruela.
- ENSALADA DE DAMASCOS, PROSCIUTTO, PALMITOS Y ALMENDRAS TOSTADAS (para 4 personas)
Ingredientes
Para la vinagreta:
2 cucharadas de chalotas picadas finas
1 cucharada mostaza de Dijon
1 cucharadita de miel
1/4 taza (60 ml) de vinagre de Jerez
1/2 taza (120 ml) de aceite de maíz o maravilla
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la ensalada:
2 tazas con mezcla de hojas de lechuga lavadas
1 taza de hojas de rúcula lavadas
1/2 taza de hojas de perejil
1/4 cebolla morada en plumas finas
1 taza de palmitos
4 damascos grandes, sin carozo y cortados en 8 partes
4 tajadas de jamón prosciutto en tiras delgadas
1/4 taza de almendras tostadas
Preparación
1. Preparar la vinagreta. En un bol mezclar las chalotas, mostaza, miel y vinagre. De a poco, agregar los aceites sin dejar de revolver hasta obtener una vinagreta homogénea. Sazonar con sal y pimienta. La vinagreta se puede guardar hasta 1 semana en el refrigerador.
2. Preparar la ensalada. En un bol grande colocar las hojas de lechugas, rúcula, perejil y mezclar. En platos individuales distribuir la mezcla anterior, cebolla, palmitos, damascos, prosciutto y almendras. Verter la vinagreta y servir de inmediato.
- SORBETE DE DAMASCOS ASADOS (para 3 tazas)
Ingredientes
3/4 taza (150 g) + 2 cucharadas de azúcar
1/3 taza de damascos secos, picados
600 g de damascos frescos maduros, sin carozos y en mitades
1 cucharada de jugo de limón
1/8 cucharadita de extracto de almendras (opcional)
2 cucharadas de licor de damascos o de duraznos (opcional)
Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla colocar los 3/4 taza de azúcar, 1/2 taza (120 ml) de agua fría y damascos secos; llevar a ebullición, revolviendo. Retirar del fuego y dejar reposar 1 hora para ablandar la fruta seca.
2. Mientras tanto, en una lata de horno colocar los damascos frescos, la parte cortada por arriba, espolvorear con el resto de azúcar y hornear 1 hora o hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Retirar del horno y dejar enfriar. En una licuadora colocar los damascos remojados, damascos asados, jugo de limón, extracto de almendra y licor, licuar hasta obtener un puré homogéneo.
3. En un molde metálico verter la mezcla de damascos y refrigerar 2 horas; luego retirar del freezer y batir enérgicamente. Volver al freezer y congelar hasta que esté casi congelado, batir nuevamente y congelar hasta el momento de servir. También se puede preparar en la máquina para helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Al hornear los damascos frescos que se añaden a la mezcla con que se prepara el sorbete -que también lleva damascos deshidratados- se consigue una textura cremosa y un sabor inigualable.
- SOLOMILLO DE CERDO CON DAMASCOS Y SALVIA (para 4 personas)
Ingredientes
2 solomillos de cerdo (600 g) en trozos de 3-4 cm
2 cucharadas de mezcla de pimientas recién molidas gruesas
3 cucharadas de mantequilla
8 damascos maduros, sin carozos y en cuartos
1 cubo de caldo de ave, disuelto en 1/2 taza (120 ml) de agua hirviendo
1 cucharada de miel
8 hojas de salvia fresca o seca en láminas finas
Sal
2 cucharadas de perejil picado fino para espolvorear
Papas doradas o linguini a la mantequilla para acompañar
Preparación
1. En un bol colocar la carne, espolvorear la pimienta y mezclar.
2. En una olla calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto, agregar los trozos de cerdo y dorar por todos lados 7-8 minutos. Transferir la carne a una fuente y reservar. Agregar el resto de la mantequilla a la olla, añadir los damascos y cocinar a fuego alto 2 minutos hasta dorar ligeramente. Incorporar el caldo, miel, carne reservada, salvia y sazonar con sal. Cocinar, tapado, a fuego lento, 15-20 minutos más. Servir de inmediato espolvoreado con perejil y acompañado de papas doradas o linguini.
- SEMIFREDDO DE AMARETTO CON SALSA DE DAMASCOS AL LATE HARVEST (para 8 personas)
Ingredientes
Para el semifreddo:
5 yemas de huevo a temperatura ambiente
1/2 taza (100 g) + 2 cucharadas de azúcar
13/4 tazas de galletas de amaretto picadas
21/2 cucharadas de licor de amaretto
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Pizca de sal
1 taza (240 ml) de crema, batida a chantilly
Para la salsa de damascos:
3 cucharadas de mantequilla
2/3 taza (130 g) de azúcar
2 tazas de vino late harvest
12 damascos frescos y maduros sin carozos
Preparación
1. Preparar el semifreddo. Forrar el interior de un molde rectangular con papel plástico dejando que sobresalga por ambos lados y reservar en el congelador. En un bol colocar las yemas de huevo y azúcar, batir con batidora eléctrica 4-5 minutos o hasta que estén blancas y espumosas. Agregar las galletas y licor, mezclar.
2. En otro bol batir las claras a nieve con una pizca de sal e incorporarlas, con movimientos envolventes, a la mezcla de yemas. Añadir la crema chantilly y revolver cuidadosamente hasta mezclar bien. Verter al molde reservado, tapar con el papel plástico y congelar una noche antes de servir.
3. Preparar la salsa de damascos. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar y cocinar hasta formar un caramelo liviano. Verter cuidadosamente el vino, revolver y llevar a ebullición. Disminuir el fuego a bajo-medio, añadir los damascos y cocinar 15 minutos o hasta que estén blandos. Retirar del fuego, dejar entibiar y transferir a una licuadora vertical o minipimer. Licuar hasta formar una salsa homogénea; reservar.
4. Antes de servir, desmoldar el semifreddo, cortar en tajadas y servir en platos individuales con la salsa de damascos reservada.•
CÓMO CONSERVAR LOS DAMASCOS
1. Congelados: lavar los damascos y secar. Cortar en mitades, sacarles el carozo y guardarlos en bolsas herméticas. Congelados de esta forma duran hasta 1 año y sirven para preparar salsas, compotas, sorbetes, helados y postres.
2. En mermelada: por 1 kilo de fruta –cortada en cuartos– calcular 850 g de azúcar, el jugo de 1 limón y 1 cucharadita de vainilla (opcional). Cocinar hasta darle su punto y transferir a frascos esterilizados.
El damasco alcanza su máximo sabor cuando madura fuera del árbol, sin refrigeración. Por eso se recomienda comprarlos casi en su punto y mantenerlos fuera del refrigerador antes de consumirlos.
