Crónica gastronómica: mi primer sake

¿Existen las coincidencias? Hay teorías que dicen que las oportunidades siempre están al alcance de la mano y que la mayor parte del tiempo no las vemos o las dejamos pasar porque no estamos bien despiertos. Esto ocurre porque nuestro cerebro percibe la realidad de una forma muy selectiva, acorde a nuestro momento vital.

Hace poco estuve en Buenos Aires por trabajo. Justo una semana antes de partir, escribí una columna sobre un libro que leí en el verano: El cielo es azul, la tierra blanca, de Hiromi Kawakami. El texto hablaba de cómo el sake era tan protagonista de la historia como sus propios personajes, y también, de cuanto me hizo soñar con probar esa bebida tradicional japonesa.

El día previo al vuelo dejé la maleta lista y el pasaporte sobre la mesa, pero olvidé el papelito con los lugares recomendados que había recolectado entre mis conocidos. Sólo me quedaban aquellos que me habían enviado por whatsapp. El que más me atrajo era una clase de cocina de fermentos. No tanto porque me interesara aprender de esa técnica culinaria, sino que porque terminaría con un vino y sería un buen panorama para una chilena sola en Buenos Aires.

Me fui en "subte" y calculé mal los tiempos, así que llegué 20 minutos tarde. Era una cocina preciosa, las paredes revestidas con cerámica celeste, muy bien decorada y con un mesón central –cocina incluida– rodeado por 12 comensales, un chef y dos ayudantes. Como me perdí la introducción nunca supe a qué se dedicaba el resto de los asistentes, pero por las preguntas, inferí que eran aficionados a la cocina. Reconozco que los primeros 15 minutos me sentí incómoda y me quise ir. Nunca en mi vida había hecho un fermento y las palabras kome koji, kimchi y garum me eran totalmente desconocidas. Hasta que, entre el ruido de las ollas y la conversa, escuché Sake.

¿Estás preparando sake?, le pregunté al chef inmediatamente. No lo podía creer. Llevaba tres semanas transmitiendo sobre esta bebida –a propósito del libro– y sin programarlo estaba en una clase de cocina en Buenos Aires donde la hacían. Es probable que otras veces en mi vida haya escuchado esa palabra, o incluso que me haya enfrentado a esta bebida en la carta de algún restorán, pero mi cerebro la dejó pasar porque en ese momento no se encontraba dentro de mi radio de intereses.

Ese día, estando en esa cocina en Palermo, no pude dejar de pensar que se trataba de una sincronía mágica. Coincidencia o no, de lo único que estaba segura, es que no podía salir de ahí sin probarlo. Frente a mí había una olla con algo que hervía cubierto por una tela blanca encima. Era el arroz que, –para preparar el sake– se cocina a vapor y luego se mezcla con esporas de moho y Koji-kin (un hongo usado en cocina japonesa). La tela es para que no se reseque mientras se deja enfriar. Luego viene un proceso que dura 10 horas y otro 40, así que terminarlo ahí era imposible. Pero para mi suerte, había uno ya preparado.

Mientras leía el libro siempre me imaginé que el sake tenía un sabor amargo, parecido un poco al agua ardiente. Pero me equivoqué. Hay muchas variedades de este licor. El catador de sake y responsable del blog Comer Japonés, Roger Ortuño, a menudo lo compara con los quesos y dice que es imposible establecer una definición única. "Hay sakes dulces y afrutados o intensos y minerales. Hay variedades añejas, achampañadas o infusionados. Todo depende del nivel de elaboración del arroz". El que probé se parecía un poco al vino blanco.

En Japón lo sirven en la tradicional vasija de porcelana, pero en otros países donde lo han incorporado en su cocina, lo ofrecen en distintas copas, según el tipo. Se puede tomar caliente o frío, –es la bebida alcohólica que se puede disfrutar a más rangos de temperaturas– y maridando diversos platos. Incluso ya se ha experimentado con combinaciones como la cerveza de sake. El chef explicaba que es una buena mezcla porque ambos licores son fermentados.

Existe una regla de oro en la forma tradicional de servir sake, que la leí en el libro. Se trata de que uno nunca se debe servir a sí mismo, sino que otra persona lo debe servir mientras tú con una mano sostienes el recipiente a modo de ayuda y mantienes la otra mano con la palma sobre la mesa a un costado. Obviamente en ese momento no me acordé del ritual. Mi impresión por esto que yo creía una súper coincidencia, me hizo tomar la botella, servirme yo misma y empinarme el vaso sin pensarlo mucho. Quizás la próxima vez me preocuparé del ritual o de la temperatura y el maridaje, pero de lo que sí estoy segura, es que esta primera vez nunca la voy a olvidar. Quizás también, - y pesar de las teorías – nunca dejaré de creer en las coincidencias.