Datos Paula: críticos gastronómicos comparten sus favoritos navideños

Existen varias leyendas sobre el origen de este clásico navideño nacional: algunas lo asocian al Presidente Pedro Montt, apodado Mono Montt, otras sugieren que el nombre proviene de unas botellas en las que la bebida habría sido envasada y vendida en sus comienzos, cuyas etiquetas mostraban un mono con cola larga.

Independiente de su difusa procedencia, de lo que sí hay certeza es de que esta bebida —que combina aguardiente, leche y café— es un infaltable en las mesas de navidad y año nuevo. Consuelo Goeppinger, periodista especializada en gastronomía, coctelería y vinos, se declara fanática y recomienda el de dos lugares que le gustan mucho. El primero es Ciro’ ($9.900 la botella de litro, $3.500 la copa para consumir en el local) clásica fuente de soda que desde 1961 funciona en el Paseo Bandera —y hace algunos años abrió una sucursal en El Golf— y cuya receta de cola de mono es absolutamente secreta.

La crítica gastronómica, autora de Guía Dónde y creadora de la web vivirparacomer.cl, también sugiere probar el de Monte Rosa ($9.900 la botella de litro, $3.300 la copa para consumir en el local), picada familiar ubicada en Santa Rosa que nació en 1965. “Cola de mono tenemos todo el año, en época normal se prepara una vez a la semana y en diciembre, cada dos días. Tiene varios ingredientes que son secretos, pero la gracia es que puede tomar la cantidad que usted quiera y no hace mal, no duele la cabeza ni el estómago”, dice Sara Jaque Araya, dueña del local desde hace 15 años. “Los clientes más antiguos dicen que se parece a la receta de la mamá o de la abuelita, porque es un sabor completamente casero”, agrega.

“Ambos —el de Ciro’s y el de Monte Rosa— son muy equilibrados en todos los sentidos: dulzor preciso, el punto justo de canela, y se siente la ‘chispeza’ del aguardiente, sin ser invasivo. Son peligrosamente fáciles de beber”, dice Consuelo.

Ciro’s: Bandera 220, Santiago; o Isidora Goyenechea 2971, Las Condes.

Monte Rosa: Av. Santa Rosa 45, Santiago.

El periodista José Manuel Vilches, quien escribe sobre gastronomía en Emol, La Cav y Chef and Hotel, recomienda el Pan de Pascua Valparaíso que prepara el también periodista culinario Ignacio Milies, quien se ha especializado en heladería y “lleva años promoviendo el patrimonio panadero del puerto principal”, dice Vilches.

Este emprendimiento porteño ofrece tres recetas: el tradicional, con nueces de San Felipe, almendras de Cabildo, pasas maceradas en ron y fruta confitada; uno más goloso, con chips de chocolate y naranja confitada; y el tercero —perfecto para los más mañosos— de frutos secos, únicamente con nueces y almendras.

“Lo mejor es que son todos elaborados de forma artesanal, sin premezcla y en uno de los hornos chilenos más antiguos del Cerro Barón, que sobrevivió al terremoto de 1906. O sea, hay patrimonio, oficio y sabor”, puntualiza José Manuel.

Se encarga al Instagram @pandepascuavalparaiso y reparte, previo encargo, en Viña del Mar, Reñaca, Concón y alrededores. En Santiago se puede encontrar en Fiol Dulcería, Condell 1065, Providencia, a $8.000 el medio kilo.

Para Pilar Hurtado, conocida en redes sociales como La Comensala y autora del libro El comedor de la abuela: un viaje gastronómico por el mundo, el mejor pan de pascua es el de Moscada Repostería ($14.500 el kilo), premiado con el segundo lugar por Revista Wikén de El Mercurio en 2019. “Los conozco hace años, son hechos artesanalmente por la señora Edith. Son muy meticulosos con la calidad de sus materias primas, todo de primera. Es delicioso, de humedad equilibrada, no usan esencias sino especias naturales y tiene un toque de cáscara de naranja confitada que me encanta”.

Venta online en www.moscada.cl. También disponibles en Pulpería Echinuco: Mall Parque Arauco, Local 571;  y Mall Arauco Maipú, Local 379.

Si exploramos más allá de la tradición nacional y nos teletransportamos al viejo continente, aparecen otras preparaciones que, aunque parecidas al pan de pascua, tienen sus diferencias, como el panettone, de origen italiano, o el stollen, propio de la gastronomía alemana. Este último es el favorito del cronista gastronómico Daniel Greve, director de Jigger y Emporio Creativo. “Es mi sabor de infancia. Lo amo, porque es más húmedo y lleva mazapán en el centro”, dice.

Conocido también como christstollen —que traducido al español significa túnel de Cristo—simboliza a un niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales. “Normalmente compro en el Jumbo ($6.599 los 750 gr.) que trae dos marcas que andan muy bien, con bastantes pasas y un tronco de mazapán más que razonable. Va cubierto con bastante azúcar flor y, a pesar de eso, no es empalagoso. Es fácil de encontrar, a buen precio y muy auténtico”, remata Greve.

Aunque cuando de tragos navideños se trata, disfrutar del cola de mono es la opción más evidente, Catalina Wallace, periodista y crítica de coctelería, hace una invitación a variar y abrirse a otras alternativas. Específicamente, recomienda dos preparaciones de Yefry Avilera, bartender de Galpón Alonso, a quien considera uno de los grandes exponentes de la coctelería en Chile.

Específicamente, sugiere probar el trago La innombrable ($7.900), preparado con ron Zacapa 23, pumking spiced munshine y licor de café. “Al tomarlo, nos embarcamos en un viaje de sabores navideños, reminiscentes del pan de pascua y cola de mono, transportándonos a antiguas y cálidas celebraciones”, dice Catalina. Y agrega: “Si se entusiasman con este viaje a través del paladar, pidan un Northcote Espresso Martini ($7.900)—con base de ron y syrup especiado— y llegarán directo al Polo Norte”.

Alonso de Córdova 2337, Vitacura.