Alejandra Krause entró al supermercado con la idea de revisar las etiquetas de cada alimento que echara al carro de compras, aunque se demorara horas. A los 30 años recién cumplidos le habían diagnosticado hipertensión y debía limitar su consumo de sal, que está compuesta en 40% por sodio, según le había explicado su médico. "No importa", pensó Alejandra cuando supo la mala noticia, "por lo menos voy a poder comer todos los dulces que quiera". Con ese consuelo se internó en los pasillos del supermercado. Pero se llevó una sorpresa. "Al leer las etiquetas vi que casi todo tiene sodio: no sólo los tallarines, el pan, la harina, el atún en lata y la mayoría de las aguas minerales, sino también las cosas dulces, como la leche de frutilla, la jalea, los chocolates y los jugos en caja. Hasta los chicles tienen sodio", dice.
La presencia de este mineral se explica porque no sólo se usa para salar los alimentos. También se utiliza como un poderoso preservante, incluso en comidas que no son saladas. Las tortas y pasteles son un buen ejemplo de ello. Los yogurts también. Un yogurt diet de frutilla puede contener 115 miligramos de sodio. Y una barra de cereales con miel, 80. La Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 6 gramos de sal al día. Eso equivale a 2 gramos –o 2.000 miligramos– de sodio diarios.
La sal se encuentra en forma natural en la mayoría de los alimentos. El problema no está allí, sino en la sal agregada a los productos en los procesos industriales y a la comida en la casa, al cocinar y sazonar. "Una ingesta excesiva de sodio hace que el cuerpo retenga líquido. Esto favorece el aumento de peso y la aparición de celulitis, pero lo más grave es que años de alto consumo de sal pueden provocar hipertensión", dice Patricia Rodríguez, nutricionista de la Clínica Alemana.
En Chile, la primera causa de muerte son las enfermedades cardiovasculares. De ellas, el 30% es consecuencia de la hipertensión arterial. Cerca de dos millones de chilenos tienen la presión alta. "Un porcentaje importante desarrolla hipertensión alrededor de los 30 ó 35 años. No más de un tercio de estos pacientes sabe que tiene la presión alta y, de ellos, sólo uno de cada tres se trata médicamente", advierte la doctora Sonia Kunstmann, cardióloga y jefa del departamento de enfermedades vasculares de la Clínica Las Condes. "La hipertensión puede producir accidentes vasculares, ataques cerebrales, infartos al corazón y ruptura de arterias, como la aorta. Pero en la mitad de los casos basta con suprimir la sal para que la presión baje y el pronóstico del paciente mejore", agrega. Comer demasiada sal es un mal hábito arraigado entre los chilenos. Consumimos hasta 12 gramos al día. El doble de lo recomendado.
La sal se concentra especialmente en alimentos enlatados, ahumados, quesos, aceitunas, pepinillos, embutidos, salsas, sopas instantáneas, caldo en cubos, papas fritas, ramitas y todo tipo de snacks. Un estudio realizado el año pasado por Odecu, un organismo independiente que defiende los derechos de los consumidores, constató que la carne de pollo también tiene mucha sal. "Prácticamente todos los pollos que se venden en el supermercado son marinados. Esto quiere decir que hasta el 12% de su peso corresponde a agua. Y para que el pollo retenga esa agua, le echan sal", dice Omar Pérez, encargado de estudios del organismo. Dependiendo de las marcas de pollo, encontraron entre 255 y 395 miligramos de sodio por cada 100 gramos de carne. "395 miligramos de sodio es mucho. Representan un cuarto del total que una persona debería consumir al día", agrega. La marca que menos sodio tenía era Don Pollo, y la que más, King. "Los pollos Granja Magdalena no tienen sal adicionada, pero cuestan el doble y sólo se venden en algunos supermercados del sector oriente de Santiago", dice Pérez.
¿Cómo librarse del bombardeo de sal? "Comiendo verduras y frutas frescas y cocinando en la casa, porque los alimentos listos para servir, como las comidas preparadas de los supermercados o los sándwiches envasados, tienen exceso de sodio", responde la nutricionista Patricia Rodríguez. "Yo recomiendo preparar sopas caseras y cocinar las verduras al vapor. Así se conservan sus nutrientes y su sabor original, lo que hace menos necesario echarles sal. Si los alimentos se aliñan con romero, laurel, ciboulette, perejil, cilantro, cebolla, ajo, pimentón y ají, por ejemplo, las comidas quedan sabrosas".
Agrega que hay que ser especialmente cuidadosos con los alimentos de los niños. "Ellos no deberían consumir más de cuatro gramos de sal al día. Deberíamos eliminar las papas fritas y los sándwiches envasados de sus colaciones. Un niño debería llevar al colegio frutas, lácteos y sándwiches caseros preparados con palta, quesillo, queso o jamón de pavo cocido. El gusto de los niños y de los adultos se puede reeducar para que coman con menos sal. Por eso es fundamental leer las etiquetas de los alimentos", dice la nutricionista.
Desde noviembre del año pasado en Chile rige una norma que obliga a los productores a especificar el contenido de sodio de los alimentos envasados, por porción y por cada cien gramos. Alejandra Krause ya es una experta. Leyendo etiquetas encontró un agua mineral totalmente libre de sodio y un pan de molde muy bajo en sodio que tiene el mismo sabor que cualquier molde blanco. Se dio cuenta de que un sobre de sopa instantánea contiene cerca de 3.500 miligramos de sodio, casi el doble de lo que uno debería consumir al día. Más descubrimientos: una cucharada de ketchup o de mayonesa bordean los 180 miligramos de sodio; hay galletas de soda light que tienen más sodio que las normales, y una barra familiar de chocolate con almendras contiene el 10% del sodio que una persona sana debería comer al día. "Toma tiempo y paciencia leer las etiquetas, pero vale la pena", dice Alejandra.
