El chef en su pasta

Paula 1164. Sábado 3 de enero de 2015.

Mucho antes de convertirse en uno de los exigentes jurados del programa Master chef, de Canal 13, Y de ser dueño de una de las trattorias más reputadas de Santiago, Ennio Carota (58) crecía en Turín, Italia, y aprendía de sus padres dos lecciones fundamentales con las que construyó su oficio.

Su papá tenía un bar y era, según Carota, "un alquimista de licores", que fue curtiendo su paladar con berenjenas a la parmesana, camarones fritos y bacalao con polenta y salsa de tomate. Su madre, en cambio, le enseñó la disciplina. Obsesiva del orden y la limpieza, cada vez que el pequeño Ennio ensuciaba la casa, lo perseguía con el battipani, una paleta de caña que usaba para sacar el polvo de los colchones.

"Siempre he sido rebelde", dice Carota, sonriendo. Después de estudiar gastronomía en la Scuola Alberghiera de Turín emigró de su hogar a los 20 años y trabajó en varias cocinas de Estados Unidos. Fue sous chef –el segundo al mando de la cocina– en el restorán Chianti Cucina de Los Ángeles, donde atendió a figuras como John Travolta y Richard Gere. Y también a Diana Ross, en el prestigioso restorán Rex. Tuvo además un negocio propio: El Gallo, en San Francisco. En 1991, llegó a Chile como chef titular del Crostini, el restorán italiano del Hotel Hyatt. Y tres años después realizó sus primeras incursiones en televisión: primero en el Buenos Días a Todos de TVN como cocinero asesor y ejecutante de Coco Pacheco y, luego, como rostro de programas como Rico y Picante en el canal Utilísima de Argentina, país en el que se radicó en 1999 y donde conoció a su actual mujer, Marisa. Juntos volvieron a Chile en 2012 y abrieron Pastamore, que fue elegido el mejor restorán de ese año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

¿Es verdad que le diste de comer a Marlon Brando o es un mito?

Sí. Estados Unidos es así, pero el comensal que me deslumbraba y al que me encantaba cocinarle era Frank Zappa. Iba siempre con su hija a comer risotto. En cuanto a Brando, le fui a servir el postre y estaba a dieta, pero no se pudo resistir a mis frutos del bosque.

"La cocina es cultura. El paladar se educa. Mis hijos Tiziano y Rocco son verdaderos gourmets. Siempre los he empujado a que prueben todo. Cuando estreno una nueva preparación, ellos son mis primeros catadores y son muy críticos, aunque tienen 7 y 5 años. Si estoy en la casa, cocino yo. Mi mujer mira la heladera y dice: 'no hay nada'. Yo veo la misma heladera y digo: 'aquí hay un banquete'".

Tu papá tenía un bar, ¿qué trago te enseñó?

Había un trago que él llamaba el Caffé alla Portughese. Era un espresso recién hecho en el batidor, donde ponías hielo, la piel de un limón entero, azúcar y whisky. Lo servía en una copa de margarita. Tiene un valor sentimental para mí. Me trae recuerdos.

Tocas la trompeta. ¿Qué tan importante es la música en tu vida?

No me imagino la vida sin música. Escucho principalmente jazz, pero también rock y electrónica. Podría haber sido un buen trompetista. Mi maestro decía que mi soplido era único. Lástima que no me dediqué a eso.

¿Qué sensación te provoca cocinar?

Placer, especialmente cuando veo que le cambio el estado de ánimo a una persona que come lo que preparo. Pongo el alma cuando diseño un plato.

¿El estado de ánimo del cocinero influye en el resultado?

Absolutamente. Hay días en que esa receta que preparé mil veces queda pésima porque mi cabeza no está ahí o tuve un mal día.

¿Y qué haces entonces?

Depende. Si es un risotto, trato de ajustarlo. Si no, lo vuelvo a hacer. Soy perfeccionista. Siempre creo que un plato podría estar mejor.

¿Improvisas a veces?

Lo hago cuando llegan personas que no miran la carta y simplemente me dicen: "dame de comer". Me fascina sorprenderlos. Creo que los que tienen esa apertura mental son los verdaderos gourmets. Pero no son muchos en Chile.

¿La buena cocina empieza por casa?

La cocina es cultura. El paladar se educa. Mis hijos Tiziano y Rocco son verdaderos gourmets. Siempre los he empujado a que prueben todo. Cuando estreno una nueva preparación, ellos son mis primeros catadores y son muy críticos, aunque tienen 7 y 5 años.

¿Quién cocina en tu casa? ¿Tu mujer o tú?

Si estoy en la casa, yo, porque lo que hago en 10 minutos mi mujer se demora una hora. Además, ella mira la heladera y dice: "no hay nada". Yo veo la misma heladera y digo: "aquí hay un banquete".

Te tatuaste el nombre de tu mujer en el antebrazo y le has declarado tu amor por Twitter. ¿Eres un apasionado?

Así soy. Pero está bien, es mi mujer y una tremenda partner.

¿Qué te hace llorar además de picar cebolla?

Pequeñas cosas. Me pasa con Master Chef, por ejemplo. Me emociona la gente que cree y lucha por sus sueños.•