El chef que apuesta por Sudamérica

Paula 1126. Sábado 20 de julio de 2013.

"Latinoamérica  tiene sabores únicos, con ingredientes únicos, yes allí donde está nuestro potencial para hacer una revolución en la cocina, una verdadera explosión", dispara el brasileño Alex Atala sentado en una de las mesas de Dalva e Dito, el restorán que abrió en 2009 en el barrio de Jardins, en São Paulo, donde solo se cocinan platos tradicionales de la gastronomía brasileña. Férreo estudioso e investigador de los productos de su país, diez años antes de abrir Dalva e Dito, donde ahora está proclamando la revolución de la cocina latinoamericana, Atala fundó D.O.M., catalogado como el sexto mejor restorán del mundo según los World's 50 Best Restaurants Awards, el famoso certamen de las aguas St. Pellegrino. En el D.O.M. crea, también con ingredientes de su país, las recetas más deslumbrantes y vanguardistas de São Paulo: piña con hormiga amazónica, ostras apanadas con tapioca, fettuccine de palmito gigante y arroz negro tostado con castaña de Pará. El furor es tal, que para comer ahí hay que hacer una reserva con al menos tres meses de anticipación y estar dispuesto a pagar desde US$ 157 por un menú de degustación. D.O.M. viene de la cita en latín que usaban los monjes benedictinos Dios Óptimo Máximo, y Atala, que tiene un pasado de DJ punk del que ahora le quedan los brazos tatuados, lo abrió porque tenía una visión: quería poner toda su creatividad al servicio de la alta gastronomía hecha con productos típicos de Brasil, en especial del Amazonas, zona a la que viaja periódicamente desde hace más de 15 años en busca de frutos, setas y raíces que, la mayoría de las veces, es el primer paulista en probar. Su arrojo y determinación le significó la ovación de la crítica. Además de estar ocho años consecutivos en el ranking de los 50 mejores restoranes del mundo, este año la prestigiosa editorial inglesa Phaidon editó un libro con 65 de sus recetas, tras un laborioso proceso que le tomó tres años de trabajo, y que tendrá ediciones en inglés, portugués, holandés, alemán, español y francés. Embajador indiscutido de la gastronomía brasileña, la revista Time lo acaba de incluir en su lista anual como una de las cien personas más influyentes del mundo. Y él, que empezó su incursión culinaria en Bélgica cuando tuvo que inscribirse en un curso de cocina para poder extender su visa en Europa, está decidido a aprovechar su influencia planetaria para convencer al mundo de una cosa: al fin llegó el gran momento de la cocina de Sudamérica.

Tras su éxito con D.O.M. Atala fue el primer latinoamericano en dictar clases en la prestigiosa academia culinaria Le Cordon Bleu, en París, y hoy es miembro del G9, el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center de San Sebastián, liderado por el célebre Ferran Adrià y el que también componen gigantes de la gastronomía mundial como el inglés Heston Blumenthal, el danés René Redzepi, el peruano Gastón Acurio, el italiano Massimo Bottura, el japonés Yukio Hattori, el francés Michel Bras y el estadounidense Dan Barber.

¿Por qué le tienes tanta fe a la cocina latina?

Hoy, casi el sesenta por ciento de la base de la cocina mundial proviene de productos sudamericanos, entre el maíz, las papas, el tomate y el cacao. Una cantidad gigantesca de materia prima que las américas han enviado al mundo entero. Si miramos el mapamundi hay dos sitios que serán una contribución para la cocina mundial: el Amazonas y el altiplano, que comienza con el cordón andino en Venezuela. Latinoamérica es el único sitio que todavía reserva muchas sorpresas, porque tenemos sabores que uno prueba y dice: "no hay nada que se le parezca a esto". Por ejemplo, en Chile tienen la lúcuma, que no tiene gusto a nada más que no sea a una lúcuma, ¿cómo puedes describirla, entonces? Es lúcuma y no hay nada igual. En Brasil tenemos el cupuaçu, un árbol típico del Amazonas, que es un ancestro del cacao y que da un fruto con unos sabores indescriptibles.

"Lo que necesitamos son más cocineros auténticos, como Gastón Acurio y yo fuimos en su momento. España no necesita otro Ferran Adrià, ese es el mensaje. Si seguimos intentando hacer clones estamos perdidos, sería más de lo mismo y lo que necesitamos es diversidad".

¿Por qué crees que recién se están dando las condiciones para una revolución?

Hemos sido colonizados, así es que por eso siempre hemos tenido la visión de que lo de fuera es mejor. Los extranjeros −muy listos−, pillaron los ingredientes más increíbles en el proceso de colonización y se los llevaron a sus países. Al punto que si hoy piensas en la cocina italiana, de inmediato te remite a tomates, que son de acá; si piensas en Suiza, automáticamente la relacionas con el chocolate, y en Europa no existe el cacao, porque también es americano. Lo mismo ocurre con las papas de Francia y Alemania. Por una baja autoestima y por sentirnos casi avergonzados de todo lo que es endógeno, hemos permitido que se llevaran nuestros cultivos. Pero felizmente eso está cambiando y los latinoamericanos ahora más que nunca estamos conscientes del valor que tienen los productos de nuestra tierra. La revolución −si es que ya no empezó− está pronta a estallar porque ahora tenemos cocineros que antes no existían y es a través de los ingredientes que daremos la pelea. Aquí hay mucho de ideología, pero lo más divertido es que ha sido todo muy espontáneo. Nadie ha sembrado en nuestras cabezas el hacer cocina local, solamente nos tocó hacerla. Y ahora un montón de cocineros están liderando caminos muy auténticos. Estoy seguro de que nuestra cocina, de aquí a unos años más, será tan importante como la japonesa o la francesa.

¿Y cuáles son los mayores desafíos de los cocineros sudamericanos para llegar al nivel de la cocina europea o japonesa?

En Europa la creatividad pasa por el uso de diferentes técnicas, porque casi no hay sabores nuevos para descubrir; ya no hay sorpresas en cuanto a ingredientes. En cambio, la riqueza de Latinoamérica, con sus miles de ingredientes y los otros tantos que aún no se descubren, permiten una cantidad infinita de combinaciones que recién hemos sabido aprovechar para darle valor a la comida local. Tenemos una suerte enorme y única para poder crear y eso se nota hoy cuando hay miles de excelentes cocineros por todo el continente y no solo un Alex Atala o un Gastón Acurio, como ocurría hace unos diez años atrás.

¿Entonces no necesitamos más Alex Atala ni Gastones Acurio?

¡No, a ellos ya los tenemos! Lo que necesitamos es más cocineros auténticos, como Gastón y yo fuimos en su momento. España no necesita otro Ferran Adrià, ese es el mensaje. Si seguimos intentando hacer clones estamos perdidos, sería más de lo mismo y lo que necesitamos es diversidad.

A diferencia de lo que acontece con la cocina peruana, ¿por qué crees que la cocina brasileña no se conoce tanto?

La barrera más importante es la idiomática. La verdad es que Brasil se comunica mal con Latinoamérica por un tema lingüístico y es por eso que nuestra cocina queda un poco segregada del resto de los países. Mi visión es que sea más integradora.

¿Qué opinas del protagonismo que se les da a preparaciones como el cebiche, por ejemplo, que se ha convertido en un ícono de la cocina de Sudamérica, sobre todo de la peruana?

Creo que los medios de comunicación han ayudado enormemente a enriquecer el rubro y es natural que cuando algo se pone de moda, se le dé más énfasis. Sin embargo, tenemos tanto más que contar que solo el cebiche. A fines de los 90 el cebiche era un plato muy sudaca y hoy está por todo el mundo, desde Francia hasta Japón. Esto demuestra las ganas de conocimiento que tiene el mundo culinario, que es muy voraz . Está bien que eso ocurra, que exista difusión. El cuidado que hay que tener es precisamente no saturar al mundo con una sola preparación. Si todos los latinoamericanos hacemos cebiches y más cebiches, se encasillaría a toda nuestra cocina en una sola cosa y se perdería el enorme trabajo de muchos cocineros. A mí me da igual quién se queda con la autoría del cebiche o con cualquier otra preparación. Para mí es de todos y hay una responsabilidad de los cocineros por compartir, porque mientras más seamos, más fuertes seremos.

Un postre elogiado del  D.O.M. es un ravioli de limón relleno con banana ouro, un plátano que no mide más de 10 centímetros. La preparación está saborizada con priprioca, una aromática esencia que proviene de una raíz amazónica y que antes solo se usaba en la industria cosmética. Tras un rústico proceso de destilación, Atala logró obtener la esencia para uso comestible y es el único que la utiliza con ese fin en Brasil. Hoy, lucha para conseguir un permiso para que la industria alimentaria la incorpore en sus productos.

EL EXPLORADOR SUSTENTABLE

¿Quién gana la pelea de los ingredientes en Sudamérica?

La ganadora es la naturaleza. Para mí la guerra la hacen los comensales y, nosotros, los cocineros, tenemos que apartarnos de esos temas de política, de que yo soy más brasileño que el otro o soy más sudamericano porque mi país es más grande. Me parece un poco tonto. Entiendo que es imposible que no existan esas disputas, pero hay que saber controlarlas.

¿Qué cabida tienen, entonces, las denominaciones de origen?

Son importantísimas en tanto lo que pretenden es defender lo nuestro. Pero no es necesario pelear. Creo que la defensa de nuestro patrimonio culinario es fundamental, pero pelear por eso, no.

"Cada cocinero tiene un talento. El mío es cocinar allí, dentro de la cocina, está mi despliegue", responde Atala frente a la posibilidad de abrir un restorán con ese afán, cada día llega a D.O.M a las 10 de la mañana y se va a eso de las dos de la madrugada, cuando los últimos comensales se han ido.

Sorprende que en tu libro des protagonismo a la yerba mate que, por lo general, remite a Argentina y a Uruguay.

Resulta que la cultura gaucha no es solamente de allí, sino que también existe en el sur de Brasil. Con el mate preparamos el chimarrão, que es el clásico mate con agua caliente. También, en la zona de Pantanal se toma el tereré, que es mate mezclado con otras hierbas y agua fría, que también se toma en el norte de Argentina y en Paraguay. Es como si yo dijera que el Amazonas es brasileño solamente porque su parte más grande está en Brasil. ¿Es justo eso? No, no lo es. Para mí el verdadero

valor está en la unión de territorios, no en las diferencias geopolíticas.

¿Qué pretendes proclamando que no hay límites territoriales para los ingredientes?

Lo que quiero es que la gente reflexione, que se dé cuenta de que la cocina es reflejo de la cultura y que la cultura nace en la naturaleza. Y la naturaleza no sabe ni de fronteras humanas ni políticas. Para mí la encrucijada más importante entre la naturaleza y la cultura es la cocina: todas las ciencias tienen a la cocina como un guión de estudio. A través de ella hablas de sicología, historia y antropología.

Has explorado los rincones de Brasil para descubrir nuevos ingredientes e incorporarlos en la cocina de manera sustentable, ¿cuáles merecen mención?

Los arroces, en especial el arroz negro, que antes era visto como una plaga y que cultivan pequeños agricultores en una zona cercana a São Paulo. Con los indios que habitan en Alto Río Negro, que es una zona que colinda con Brasil, Colombia y Venezuela, estamos trabajando con unos ajíes maravillosos y con miel de abejas nativas. También estoy experimentando con setas amazónicas junto al Instituto Nacional de Pesquisa para el Amazonas (INPA). Las hemos catalogado y detectamos dónde crecen. 70% brota de maderas de árboles caídos. Lo que estoy haciendo es traer a esa zona árboles caídos de otros lugares para que broten nuevas setas, y así aumentar la producción interviniendo mínimamente la naturaleza. Otro producto que merece una mención especial es la priprioca, una raíz aromática utilizada en la industria cosmética. Con ella logré hacer pruebas de laboratorio para descartar su toxicidad y, luego de un proceso muy rústico de destilación, descubrí que sirve como esencia para aromatizar postres, salchichas y tragos. Otro producto interesante es la mandioca −parecida a la yuca− y sus derivados, como la tapioca, que es su harina y sirve en múltiples preparaciones o el tucupí, un caldo que se extrae de su raíz. Es venenoso si se consume inmediatamente, pero luego de ser cocido por horas se puede emplear en la cocina.

"En Europa la creatividad pasa por el uso de diferentes técnicas, porque casi no hay sabores nuevos para descubrir. En cambio, la riqueza latinoaméricana, con sus miles de ingredientes, permite una cantidad infinita de combinaciones que recién hemos sabido aprovechar para darle valor a la comida local".

Hace dos años inauguraste el instituto ATA. ¿De qué se trata ese proyecto?

Es un instituto que tiene como objetivo influir para que se regule mejor, desde la perspectiva legal, la relación de Brasil con sus productos. No es un instituto de cocina, que es lo que toda la gente piensa. ATA trabaja en colaboración con un instituto antropológico y la idea es aportar beneficios reales a la gente que produce y que vive de un entorno. Hay legislaciones que fueron hechas hace muchos años y que no contemplaban a los productos brasileños. Por ejemplo, tenemos leyes muy duras con todo lo que es queso de leche cruda. En un estado de Brasil, Minas Gerais, se produce un queso maravilloso de leche cruda y acá en São Paulo no podemos tenerlo por las barreras legales, pero sí podemos importar parmigiano reggiano, que es de leche cruda también. Hay una paradoja. También trabajamos con el Amazonas y la relación del mundo con esa zona, en la cual hay aproximaciones extremistas: o la gente saca y saca o quiere hacer una protección total y dejarlo todo intacto, pero si no hay utilidad, no hay vida, entonces proteger el Amazonas no es la solución, hay que encontrar el balance: sacar y devolver.

Apuestas por un aprovechamiento sustentable.

Claro. Por ejemplo, mi abuela mataba una gallina y la aprovechaba en un ciento por ciento; mi abuelo mataba un cerdo y lo mismo. Y nosotros solo queremos lomo y solomillo, ¿a dónde va el resto? ¿Por qué no trabajar en la alta cocina partes de esos animales que no son cotizadas y que son increíbles? Hoy hay cocineros haciendo orejas de cerdo que son para llorar de buenas, una carne riquísima. Nosotros, los cocineros urbanos, tenemos que acercar más el acto de cocinar a la naturaleza. Respetar, así como sucede con la cocina japonesa.

D.O.M. Rediscovering brazilian ingredients, de la prestigiosa editorial inglesa Phaidon, es la cuarta publicación de Atala, que recopila 65 de sus mejores recetas, cada una asociada a un ingrediente típico de Brasil. Disponible en inglés en www.amazon.com

¿En qué sentido?

Allá se enaltece al productor, al pequeño agricultor, al pescador. Hay un círculo virtuoso en la cocina japonesa que se logra porque antes de pensar en el éxito individual, se piensa en el de los demás. Es una sociedad colaborativa.

¿A eso aspira Sudamérica, a una cocina colaborativa?

Me encanta lo que ocurre en la naturaleza, porque ahí las sociedades que son más fuertes son aquellas con una estructura colaborativa, como las abejas y las hormigas. Hay algo que tenemos que mejorar. Creo que el mundo urbano es hoy demasiado competitivo, somos muy capitalistas y egocéntricos. No es un defecto, pero hay un desbalance. Podemos ser mejores. Y estoy seguro de que para allá vamos.

LOS INGREDIENTES DEL D.O.M

Arroz preto

"Hace algunos años un productor tocó mi puerta desesperado porque nadie compraba su arroz negro, que era considerado una plaga. Apenas lo probé me pareció increíble. Hoy, se vende en todo Brasil. Lo preparo tostado con verduras, como espárragos y apio y leche de castaña de Pará".

Pupunha

"Es un palmito gigante, al que le doy diversos cortes. En láminas, para servirlo como carpaccio o en tiras verticales para hacer fettuccini con salsa de manteca, salvia, priprioca y parmesano".

Castanha do Pará

"Fruto seco típico del Amazonas, que destaca por su pulpa blanca de intenso sabor. Con ella hago leche para distintas preparaciones y una torta de castaña de Pará, que acompaño con sorbete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula y pimienta".

* En 2012, Atala inauguró el Mercadinho Dalva e Dito, un emporio y rotisería ubicado justo al lado de su restorán. Allí se encuentra la marca Retratos do Gosto -de la que es socio-, dedicada a pesquisar y potenciar productos únicos como el arroz miniatura o el arroz negro, cuyas ganancias se reinvierten en fondos y capacitación para la comunidad que los produce. Otro de sus proyectos es el Instituto ATA, institución sin fines de lucro destinada a plantear cambios legislativos en Brasil en torno a la relación entre agricultura, naturaleza, producción de alimentos y su comercialización.

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