Paula 1126. Sábado 20 de julio de 2013.

Un chivito muy particular

Cuando la nieve se empieza a derretir en las montañas del norte de la provincia de Neuquén, en la Patagonia argentina, no es raro ver piños de cabritos que se cruzan por los caminos, sobre todo en los departamentos de Chos Malal, Minas y Pehuenches. Atrás de ellos van los crianceros, sus dueños y cuidadores, que los llevan a los campos de veranada, en la cordillera, para que se alimenten con las mejores hierbas y pastos. Meses después, antes de que el frío y la nieve empiecen a amenazar, los chivitos vuelven guiados por sus crianceros a los campos de invernada, donde pasan el resto del año.De raza criolla y una particular deposición de grasa en la zona renal, el chivito criollo del norte neuquino es muy cotizado entre los cocineros de la Patagonia argentina, como Mauricio Couly, que lo prepara en el enorme horno de barro que hay en la cocina abierta de su restorán La Toscana, en Neuquén.

De sabrosa, tierna y apetecida carne, el chivito del norte neuquino fue declarado oficialmente Denominación de Origen en diciembre de 2010, pero hace más de diez años que los habitantes de la ciudad de Chos Malal celebran una fiesta en su honor y hace décadas, siglos, que su particular sistema de crianza se transmite de generación en generación. Ahora que su carne está certificada por una D.O. y que se faena bajo estrictos estándares de calidad en el matadero de Chos Malal, el chivito del norte neuquino, cuya preciada carne antes se comercializaba informalmente o quedaba para el consumo local, está llegando a los mejores hoteles y restoranes de la provincia, como La Toscana, en Neuquén, donde el chef Mauricio Couly lo prepara al calor de las brasas de un enorme horno de barro.

Costillar de chivito asado (para 2 personas)

Para la marinada:

1 limón, su ralladura

Hojas de tomillo fresco

3 dientes de ajo, en láminas

Sal gruesa y pimienta negra recién molida

4 cucharadas de aceite de oliva

1 costillar de chivito (2-3 kilos) entero

4 papas pequeñas cocidas con cáscara y cortadas en cuartos a lo largo

Aceite para freír

Sal de mar en escamas para espolvorear

Perejil picado para espolvorear

1. Preparar la marinada. En un bol mezclar la ralladura de limón, tomillo, ajo, sal gruesa, pimienta y aceite de oliva.

2. En una fuente extendida para horno colocar el costillar, verter encima la marinada, frotar la carne y dejar marinar en el refrigerador 24 horas.

3. Al día siguiente, precalentar el horno a temperatura media-alta, (idealmente un horno de barro a 250 grados). En la misma fuente hornear 30-45 minutos hasta que la carne esté cocida y dorada. Retirar del horno.

4. Mientras se cocina la carne, en una olla profunda calentar abundante aceite a fuego medio, agregar las papas y freír hasta que estén doradas y crocantes. Con una espumadera retirar las papas del aceite y estilar sobre papel absorbente. Servir el chivito con las papas fritas espolvoreado con la sal en escamas y perejil.

Bife de chivito con gremolata de piñones (para 4 personas)

Ingredientes:

1 pierna de chivito (2 kilos) deshuesada y cortada en 4 bifes

2 cucharadas de hojas de tomillo

2 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

2 limones, su ralladura

1 cucharada de sal gruesa y pimienta recién molida

Para la gremolata:

4 piñones cocidos, pelados y laminados

1/2   taza de perejil fresco y picado

1 diente de ajo pequeño, picado

1/4   taza (60 ml) de aceite de oliva

1 limón, su ralladura y su jugo

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta

Para las verduras:

100 g de hongos, lavados y en cuartos

1 cebolla morada, en trozos

2 papas medianas cocidas, en cuartos

1 tomate grande, en cuartos

1 camote cocido, en cuartos

3 cucharadas de aceite de oliva

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un recipiente colocar la carne de chivito, tomillo, ajo, aceite de oliva, ralladura de limón; sazonar con sal y pimienta, dejar marinar.

2. Preparar la gremolata. En un bol mezclar todos los ingredientes de la gremolata, mezclar bien y reservar.

3. Preparar las verduras. En la lata de horno colocar las verduras rociar con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta, mezclar bien y hornear hasta que estén tiernas y doradas. Retirar del horno.

4. En un sartén que pueda ir al horno calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar los bifes marinados y cocinar 4 minutos por cada lado o hasta que estén dorados. Retirar del fuego. Si se quiere más cocido, colocar el sartén en el horno y hornear unos minutos o hasta que logre la cocción deseada. Servir con las verduras asadas y encima la gremolata de piñones reservada.

Ensalada de hojas verdes con queso  de chiva, ajos caramelizados y nueces (para 6 personas)

Para los ajos caramelizados:

3 cabezas de ajo, peladas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre balsámico

3/4  taza (150 g) de azúcar

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picado

Sal y pimienta negra recién molida

360 g de queso de chiva o cabra, tipo crottin, en 6 trozos de 60 g c/u

300 g de pan de campo

Para la ensalada:

600 g de hojas verdes, lavadas (lechuga, rúcula, berro, radicchio)

6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de vino

80 g de nueces, tostadas y picadas para espolvorear

1. Preparar los ajos caramelizados. En una olla con agua hirviendo colocar los ajos y cocinar 2 minutos para blanquear. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar los ajos y cocinar 2 minutos o hasta dorar. Agregar el vinagre balsámico, azúcar, 11/2   taza (360 ml) de agua, tomillo, sazonar con sal y pimienta. Reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo hasta que el ajo esté tierno y el líquido tenga la consistencia de un almíbar. Retirar del fuego. Reservar tibios o a temperatura ambiente.

2. Precalentar el horno a temperatura media-baja. En la procesadora colocar el pan y procesar hasta obtener una miga fina. Esparcirla en una lata de horno y hornear hasta dorar. Retirar del horno. Luego pasar los trozos de queso de cabra sobre las migas de pan hasta cubrir y hornear 8 minutos o hasta que se derrita el queso.

3. Prepara la ensalada. En un bol grande colocar las hojas verdes, agregar el aceite, vinagre y sazonar con sal y pimienta, mezclar bien.

4. En platos individuales distribuir las hojas verdes, trozos de queso crocante tibios y ajos caramelizados. Rociar con el almíbar de ajos y espolvorear las nueces tostadas. Servir de inmediato.

 

Ensalada criolla con mollejas y riñones de chivito y chimichurri (para 4 personas)

Para el chimichurri:

1/4  taza de salmuera

1 cucharada de ají molido

1 hoja de laurel

1/2 taza de perejil fresco picado

1 cucharada de orégano fresco picado

2 dientes de ajo, picados

1/3 taza (80 ml) + 2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de vino

Sal y pimienta negra recién molida

100 g de mollejas de chivito, limpias y cortadas en láminas

100 g de riñones de chivito, limpios y cortados en láminas

Sal y pimienta negra recién molida

Para la ensalada criolla:

400 g de hojas verdes limpias (lechuga morada, rúcula, radichetta, radicchio)

1 tomate en cuartos

1 tomate pera en cuartos

10 tomates cherry en mitades

1 cebolla morada en plumas

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de vino

Sal y pimienta

1. Un día antes preparar el chimichurri. En un bol colocar la salmuera tibia, ají molido y laurel, mezclar. Agregar el perejil, orégano, ajo, 1/3  de taza de aceite de oliva y vinagre, revolver bien hasta emulsionar.

2. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, añadir las mollejas y riñones, cocinar hasta que estén dorados y crocantes; sazonar con sal y pimienta.

3. Preparar la ensalada criolla. En un bol colocar las hojas verdes, cebolla y tomates, luego verter el aceite y vinagre; sazonar con sal y pimienta y mezclar bien. En platos individuales distribuir la ensalada, encima las mollejas y riñones. Servir de inmediato rociada con el chimichurri.

* Para llegar a Neuquén LAN ofrece dos vuelos a la semana. Tarifas desde US$ 479. Valores e itinerarios en www.lan.com.

* Para dormir: una buena alternativa es el Herradura Hotel Suites, de diseño moderno y rodeado de plantaciones frutales en las afueras de la ciudad. (Ruta 22, km 1230. www.herradurahotel.com.ar).