Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.
"Qué vida de perros, ¿no?", dice Claude Baco, un francés cincuentón, de pelo blanco, piel tostada y ojos de un celeste vibrante, mientras almuerza unas lonjas de jamón y una copa de vino, con vista hacia el Mediterráneo.
Está sentado en uno de los mesones del chiringuito que hace 14 años montó en lo que era una antigua casa de pescador perdida entre las dunas de Torreilles-Plage, una de las playas más salvajes de Torreilles, el pequeño pueblo de dos mil habitantes ubicado en Languedoc-Roussillon, la región del extremo sur de Francia que limita con España y que muchos llaman la Cataluña Francesa por su pasado catalán. Desde entonces, Zaza Club, como llamó al restorán, se ha convertido en un imperdible por su cocina.
"Yo antes tenía discotecas, bares, pero un día dije 'basta', y paré de trabajar de noche porque, sabes, la noche es locura. Y me quedé tres años sin trabajar. Me dediqué a viajar por el sur de África y, cuando volví, la suerte quiso que alguien me dijera que este lugar estaba a la venta y bueno, así partió la historia de Zaza", cuenta Claude Baco.
El francés se ríe. En los cuatro kilómetros de playa que tiene frente a él, podría ser fácil perderse. A simple vista, no hay más que sol, arena, pastizales y agua cristalina. Pero unos metros más allá, un par de bañistas caminan desnudos. Otros se acercan a la orilla del mar y nadan tranquilos por las aguas turquesa del Mediterráneo. Tras dejar escapar un suspiro de relajo, dice: "Este lugar es como un pequeño rincón del paraíso".
Mientras tanto, en la cocina de su restorán, tres cocineros preparan la especialidad de la casa: pescados y mariscos del Mediterráneo. Para ello siguen al pie de la letra el recetario que Baco ha construido a lo largo de los años y donde nunca falta el carpaccio de gambas o de bacalao, las anchoas a la sal con aceite de oliva, el arroz de bogavante –un crustáceo similar a la langosta–, o el espagueti del mar. Pero el plato más exitoso, ese que la gente pide sin siquiera ver la carta, es el arroz de pescado.
—Ese solo lo preparo yo, porque el croûte, esa costra crujiente que queda en la base de la olla, a nadie le queda como a mí.
- Arroz de pescado y mariscos (para 2 personas)
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, 1 entero y 2 picados
4 gambas rojas
2 cangrejos pequeños
2 calamares grandes, limpios y en rodajas finas
1 cebolla pequeña picada fina
1 tomate pequeño pelado, sin semillas y picado
1 cucharadita de páprika
Sal y pimienta
½ taza (120 ml) de vino blanco
2 tazas (480 ml) caldo de camarones o gambas rojas
2 tazas (480 ml) caldo de pescado
200 g de arroz
12 choritos
12 almejas pequeñas
1 filete (150 g) de pescado de carne blanca con piel (rape o dorada) y en trozos
Preparación:
1. En un olla grande o paellera calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar 1 diente de ajo, gambas, cangrejos y calamares, cocinar hasta dorar. Retirar los mariscos y ajo y reservar en un bol.
2. En la misma olla calentar el resto del aceite, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el tomate, resto de ajo, páprika y sazonar con sal y pimienta; cocinar, revolviendo hasta formar una pasta. Verter el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Agregar los caldos, llevar a ebullición y cocinar hasta reducir 1/3 el líquido. Agregar el arroz y revolver. Reducir el calor y cocinar, tapado, a fuego bajo 20 minutos o hasta que el líquido esté casi totalmente evaporado y el arroz esté blando. 3 minutos antes de terminar la cocción incorporar los mariscos reservados, choritos, almejas y pescado; corregir la sazón. Retirar del fuego y servir de inmediato.
- Calamares rebozados (para 2 personas)
En un bol mezclar 1½ tazas (210 g) de harina y ½ taza (70 g) de harina de garbanzos; sazonar con sal y pimienta. Limpiar 16 calamares (enteros con cabezas) y cortar el cuerpo en anillos. Pasar los anillos y cabezas de calamares por la mezcla de harinas hasta cubrir completamente y sacudir para eliminar el exceso. En una olla grande calentar abundante aceite a fuego medio, agregar los calamares de a pocas cantidades y freír 20 segundos o hasta dorar levemente. Con una espumadera retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente. Volver a freír 20 segundos más o hasta que estén dorados y blandos. Retirar del aceite nuevamente y estilar sobre papel absorbente. Servir de inmediato acompañados de alioli y limón.
- Pescado a la mantequilla y perejil (para 4 personas)
Ingredientes:
4 filetes (150-200 g c/u) de pescado de carne blanca, reineta o lenguado (rape o dorada o San Pedro)
4 cucharadas de mantequilla
2 limones, su jugo recién exprimido
1 taza de perejil picado fino
Puré de papas para acompañar
Verduras grilladas (berenjenas, tomates y/o pimentones) para acompañar
Preparación:
1. Secar los filetes de pescado con papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. En un sartén grande calentar la mantequilla
a fuego medio-alto y cocinar los filetes 3-4 minutos por lado, hasta dorar bien. Durante la cocción bañar de mantequilla el pescado con una cuchara. Verter el jugo de limón y espolvorear el perejil. Servir de inmediato acompañado de puré de papas y verduras grilladas.
Para llegar a la playa donde se encuentra Zaza Club, hay que seguir el camino de arena que se dibuja desde el pueblo Torreilles-Plage hacia el mar y que cruza un sector de dunas protegidas, donde crecen largos pastizales. Quienes veranean ahí suelen arrendar casa en el pueblo o dormir en los campings que hay en el sector.
La pesca mediterránea del día
"En Zaza Club solo usamos pescado fresco y salvaje. Congelado ni pensarlo y tampoco industrial", explica Claude Baco. Así, para conseguir pescado del día, el dueño del restorán trabaja con un pescador artesanal de Le Barcarès, un puerto ubicado a 5 kilómetros al norte, que sale todos los días en su bote. Por eso, sus recetas se adaptan a lo que llegue fresco del Mediterráneo. La variedad es amplia: rape, sar, dorado, vive, lote, galinette. En ocasiones, incluso sole, uno de los pescados más finos de la costa, por su carne tierna y suave, o rouget, un clásico del Mediterráneo. www.restaurant-lezazaclub.com
- Carpaccio de bacalao (para 4 personas)
Retirar la capa de sal de 400 g de bacalao seco y remojar en agua 1-2 días. Envolver el bacalao en papel plástico y congelar 1 hora o hasta que esté firme. Luego cortar en láminas muy finas. En un mortero moler 4 tomates maduros, pelados y sin semillas, añadir 4 cucharadas de aceite y sazonar con flor de sal y pimienta recién molida; mezclar bien. En platos individuales distribuir la mezcla de tomates en la base, encima colocar las láminas de bacalao y rociar el resto de aceite. Servir decorado con hojas de perejil.
El encanto de Casa Pardal
"Este lugar refleja mucho el estilo de vida mediterránea. Vivimos tranquilos, comemos bien, compartimos y somos sencillos", dice Laurent Predal, hijo de los dueños de Casa Pardal.
Un kilómetro al norte de Zaza Club, también en Torreilles-Plage, se esconde otro pequeño restorán que funciona solo en verano: Casa Pardal. Sus dueños son un matrimonio de franceses de 70 años, quienes hace casi tres décadas montaron en el sector una cabaña donde vendían sándwiches y bebidas. Pero a la hora de jubilar, decidieron entregarse de lleno al pequeño negocio, darle un vuelco a su cocina y elaborar una propuesta. Tuvieron suerte, cuenta Laurent, su único hijo y quien hoy trabaja con ellos, porque justo un chef que había trabajado por 20 años en Barcelona llegó a vivir al lugar. Fue él quien los ayudó a recuperar antiguas recetas de la zona que se habían perdido, como el arroz con almejas, que preparaban las abuelas en la zona de Roussillon, también conocida como la Cataluña Francesa. "Una de las cosas que querían mis papás era que fuera un restorán de cocina casera, con un menú accesible a todo el mundo", comenta Laurent. "Por eso acá viene gente de todas las edades, gente con plata y gente sin plata. Eso hace que sea un lugar realmente ecléctico. Y nos gusta que sea así". www.restaurant-lacasapardal.com
Las anchoas a la catalana son una de las recetas más pedidas en Casa Pardal.
Los dueños de Casa Pardal montan su chiringuito en Torreilles-Plage a principios de mayo, aprontándose al verano europeo.
