Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Solo cinco zonas en el mundo –repartidas en el paralelo 40 de los hemisferios Norte y Sur– tienen clima mediterráneo. ¿Cómo influye la geografía en los sabores de la dieta?

En Chile, los valles interiores repartidos desde la IV hasta la VII región, incluida la Metropolitana, gozan de un ecosistema mediterráneo que solo comparten con otros cuatro rincones del mundo: California (Estados Unidos), la cuenca del Mediterráneo, el sur de Australia y Ciudad del Cabo en Sudáfrica. Repartidos entre el paralelo 30 y 40 de ambos hemisferios, estas cinco zonas representan el 1% de la superficie planetaria, pero a la vez concentran el 10% de la biodiversidad del planeta.

Como explica Jaime Leyton, jefe de Pronósticos de la Dirección Meteorológica de Chile, el clima mediterráneo se caracteriza fundamentalmente por darse en zonas alejadas de la orilla costera (donde el clima es marítimo, mientras Mediterráneo, significa "en medio de la tierra"), pero en muchos casos estar determinado por los vientos que desde la costa soplan hacia el interior. La distancia del mar no lo define todo: "El clima es resultado de una mezcla de factores muy compleja, donde inciden también los cordones transversales, las cadenas montañosas o el régimen de los vientos", explica Leyton. Por eso, por ejemplo, el Amazonas, que está al medio del continente, no tiene clima mediterráneo y, a pesar de compartir un paralelo, no todas las zonas agrupadas entre los paralelos 30 y 40 gozan de una agricultura mediterránea.

Los valles de Chile entre la IV y la VII región, la cuenca del mar mediterráneo, el sur de Australia y Ciudad del Cabo concentran el 10% de la biodiversidad del planeta gracias a su clima prodigioso.

Climas extremos y suelos ricos

El mediterráneo es un clima de extremos: veranos muy secos y calurosos, e inviernos fríos y lluviosos, con hasta 20 grados de diferencia entre el día y la noche. Según el biólogo Fabián Jaksic, director del Centro de Ecología de la Universidad Católica, esto provoca que durante el verano los cultivos experimenten un periodo de máximo estrés biológico, que incide en el sabor de las cosechas, ya que las frutas y verduras sintetizan más ciertos compuestos –como los polifenoles– claves en el resultado del sabor. "Sin ese estrés climático, eso no se desencadenaría", explica. Por otro lado, en zonas de clima mediterráneo como California, Chile y Sudáfrica, el suelo tiene una mayor fertilidad ya que se compone del desgaste de las rocas de las cordilleras, ricas en minerales que se depositan en la tierra. El resultado son suelos gruesos, que contienen microorganismos que, a su vez, degradan estos minerales en nutrientes que son muy buenos para los cultivos.

Zonas agrícolas, con pocas carnes rojas

Según explica Guadalupe Echeverría, investigadora del Programa Alimentario Mediterráneo de la UC, el clima mediterráneo es tan beneficioso, que provee lugares ideales para asentamientos humanos. "Las personas buscan vivir en esas zonas y no suelen destinar extensiones de tierra para el ganado", señala. Eso, según Echeverría, explica el bajo consumo de carnes rojas en esta dieta.