El restorán solidario

Paula 1207. Sábado 27 de agosto de 2016.

Kokoye es un pequeño boliche, con dos mesas, escondido en un pasaje residencial de Quilicura que por fuera parece un almacén. Pero por dentro revive un pedacito de Haití: en su cocina suena Zengelen, un hit konpa, el género musical "típico, típico, original de nuestro país", como explica su dueño, el haitiano Antoine Friznel, mientras Natasha, su mujer, supervisa los sartenes donde prepara los dos platos del día: arroz con porotos, una generosa presa de pollo frito (como en Haití escasea el agua potable, se hizo costumbre freír casi todo) y ensalada de repollo aliñada con una salsa a base de ajo –mucho ajo–, cebolla, perejil, cilantro, pimiento rojo y verde, ají, cebollín y limón, el secreto del sazón haitiano. La segunda opción es igual, solo que el arroz es blanco. Y, como suelen comer una vez al día, los platos son enormes.

Lo curioso es que detrás de este emprendimiento haitiano, primero hubo un chileno, Cristián Otto, dueño de dos características que explican esta historia: ser empresario y testigo de Jehová. Fue en el sermón del salón –como llaman al templo–, donde se enteró de que en Quilicura, donde viven 6 mil haitianos, su iglesia abriría una sede para acogerlos. Con su mujer y su hijo se metieron a clases de créole. Al poco tiempo compartiendo con los haitianos, se dio cuenta de que no tenían dónde conseguir su comida. "Ahí escuchaba que salían a las 7 de la mañana, pasaban todo el día sin comer y en la noche con suerte comían algo de arroz o papas. Había una oportunidad de negocio. Pero como en Haití todo es al lote, les falta orientación comercial y con lo exigente que es el sistema para abrir un negocio en Chile, era muy difícil que surgieran sin ayuda. Por eso decidí hacer algo", dice Otto. Él pondría la inversión y el know how; los haitianos las recetas y la mano de obra. La parte más compleja fue alinearlos con las exigencias sanitarias. "Costó meses que las cocineras no pusieran las ollas en el suelo. Tiraban las verduras al piso y después las lavaban porque en Haití es así. Pero aquí no", dice.

Kokoye (palmera en créole) abrió en diciembre de 2014. Desde un principio el modelo fue solidario: "Financiamos el sueldo de tres haitianos. El acuerdo era que cuando sacaran su carné de identidad, renunciaban para contratar a otros tres. Así ayudábamos a que más haitianos regularizaran sus papeles. Porque en Chile el problema es que las empresas no contratan a quien no tiene carné. Pero para tener carné, les exigen tener contrato de trabajo. Es el huevo o la gallina", dice Otto.

Ocho meses después de abrir, y cuando ya había recuperado los $ 7 millones que había invertido, Otto vendió el restorán. "Ya no me daba el tiempo para administrarlo, entonces dije 'es el momento para entregárselo a un haitiano que sea emprendedor'". Antoine le compró el negocio. Como le ha ido bien, su plan es crecer. "Pronto voy a abrir una sucursal en Recoleta", dice.

En la carta de Kokoye hay 15 platos, pero no todos están disponibles a cualquier hora. Las empanadas fritas rellenas de repollo y otras verduras, que llaman paté, solo las preparan desde las siete de la tarde en adelante. Otro clásico haitiano, el bouyon, una cazuela con fama de afrodisiaca, se reserva solo para el sábado, el día de juerga, tal como se acostumbra en Haití.

Facebook: Kokoye Restorán.