Ensalada de quínoa y verduras asadas

Por Paula Minte, Juan Pablo Fabres y Ximena Riquelme

Paula.cl

(para 4 personas)

Ingredientes:

1 zapallo italiano, en rodajas

12 tomates cherry, en mitades

1 pimentón rojo, sin semillas y en mitades

2 tazas de mix de champiñones, en mitades

1 berenjena, en rodajas

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

2 tazas de quínoa, cocida y fría

1 1/2 tazas de hojas de cilantro

1 taza de avellanas

Preparación: 

1. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una lata de horno distribuir las verduras, rociar el aceite y sazonar con sal y pimienta. Hornear 20-25 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Retirar del horno y dejar enfriar

2. En un bol grande colocar la quínoa, verduras asadas, cilantro y avellanas; mezclar y corregir la sazón. Servir.