Es noche de San Juan en Iquitos, el principal puerto fluvial de Perú, que alguna vez fue una de las ciudades más ricas y esplendorosas del Amazonas. El aire húmedo y caliente golpea las caras de las miles de personas que se agolpan en las calles. No hay autos, porque no hay carreteras que comuniquen a Iquitos con el resto del país. Hay mototaxis, bombos y decenas de puestos que venden juane, plato obligado en esta fiesta, hecho con arroz y pollo y envuelto en hojas de plátano.

Ajeno al ajetreo, en el muelle de Iquitos aguarda, flotando sobre las aguas tranquilas del río Amazonas, el crucero de lujo Aria. Zarpará en pocos minutos y durante tres días navegará río arriba hasta el Parque Nacional Pacaya Samiria, la reserva natural más grande de Perú. Cada día los pasajeros verán desfilar la muralla verde e impenetrable de la selva y avistarán alguna criatura extraña: orugas que parecen serpientes, delfines rosados, mariposas fosforescentes. Y cada noche degustarán un menú amazónico de lujo creado por el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino, que, por cierto, incluirá el juane. Schiaffino, chef ejecutivo del Aria, es el que ha instalado los productos de la selva en la alta cocina peruana. En varios restoranes top limeños se está sirviendo, por ejemplo, pisco sour de camu camu, una pequeña fruta amazónica color rosado y muy cítrica. También se han incorporado la chonta deshilachada, que es el corazón fresco y tierno de la palma, y pescados de río que eran desconocidos hasta hace 5 años, como el paiche, el dorado, la doncella o la carachama. Fue Schiaffino quien los empezó a preparar en Lima, en su restorán Malabar, que este año fue considerado uno de los cien mejores del mundo en la prestigiosa lista San Pellegrino de la revista Restaurant.

Ya zarpa el crucero en la oscuridad total. Solo se escuchan los indescifrables ruidos de la selva. Por las mesas del pequeño pero lujoso comedor empiezan a desfilar las creaciones de Schiaffino. Pancitos de ají dulce recién horneados, untados en aceite de castaña y sal de Maras, abren el apetito. Comienza la expedición.

Juane de pollo con chalaca

(para 6 personas)

6 trutros largos de pollo

Sal y pimienta

Aceite vegetal

2 cebollas moradas picadas finas

2 cucharadas de ajo picado fino

2 cucharadaras de palillo o cúrcuma en polvo (se encuentra en la Vega Central)

1/2 atado de cilantro licuado en 700 ml de agua fría

500 g de arroz

6 huevos batidos

1 cucharada de orégano seco

Nuez moscada rallada a gusto

12 hojas de bijao (plátano)

3 huevos duros en mitades

6 aceitunas negras

Tiras de hojas de bijao

Agua hirviendo

Para la chalaca:

1 cocona pelada, solo la pulpa pegada a la cáscara, picada fina

3 ajíes dulces desvenados, sin a semillas y picados finos

1/2 cebolla morada picada fina

1/2 atado de cilantro picado fino

Jugo de limón

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y palillo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el pollo y sellar hasta dorar.

2. Verter el cilantro licuado y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Con una espumadera retirar el pollo de la olla y reservar.

3. En la misma olla con el líquido de cocción agregar el arroz y cocinar hasta que el líquido esté casi evaporado. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar; añadir los huevos batidos, orégano y nuez moscada. Mezclar.

4. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de bijao formando una cruz, agregar al centro un poco de la mezcla de arroz y un trutro de pollo reservado con el hueso hacia arriba. Añadir una mitad de huevo duro, una aceituna y un poco más de arroz. Juntar las hojas formando un paquete y amarrar con una tira de bijao. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.

5. En una olla con agua hirviendo colocar los juane de pollo y cocinar a fuego medio 25-30 minutos. Retirar del fuego y estilar.

6. Preparar la chalaca. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal. En platos individuales distribuir los juane, cortar en mitades o abrir y servir de inmediato acompañados de la chalaca.

Buñuelos de yuca rellenos de trufa

(para 5-6 personas)

Para la masa:

280 g de yucas peladas

6 g de levadura

150 ml de agua tibia

125 g de harina

2 cucharaditas de azúcar

1 huevo

Para la trufa:

200 g de crema

380 g de chocolate bitter en barra, en trozos

100 g de mantequilla

40 ml de pisco

Aceite para freír

Helado de aguaje o vainilla para acompañar

Azúcar flor para espolvorear

1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas por el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.

2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y añadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble su volumen.

3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar enfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar en el freezer hasta que estén firmes.

4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de a una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceite caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los mondadientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado de aguaje o de vainilla y

espolvoreados con azúcar flor.

En los mercados de Iquitos se comercializan más de 40 tipos de frutas endémicas. La célebre repostera Astrid Gutsche las rescató en el libro Frutas Amazónicas, que presenta sofisticados postres como aguaje relleno con pasas y pecanas (US$ 52 en Librerías Ibero, Av Benavides 500, Miraflores).

1. Ají dulce

Se asemeja mucho al pimiento y está presente en la mayoría de los platos amazónicos. No pica.

2. Aguaje

Tiene muy poca pulpa y muchas pepas, por lo que no se come tanto cruda sino en helados, mermeladas y postres. Es muy rica en vitamina B.

3. Camu camu

Muy ácida y de aspecto parecido a la uva, los peruanos aseguran que tiene más vitamina C que cualquier otro cítrico.

4. Castañas

Muy ricas en omega 3 y 6, son uno de los frutos secos más populares en Perú y su suave aceite se usa para perfumar sopas y aliñar ensaladas.

5. Casho

Su tallo tiene un aspecto familiar: es nada menos que la apetecida castaña de cajú. En la selva se acostumbra a comer la fruta y no la castaña.

Tacacho con cecina

(para 4 personas)

1 chonta o palmito mediano crudo

250 g de manteca de cerdo

100 g de pulpa de cerdo en cubos de 1 cm

4 plátanos verdes en 3-4 trozos

Sal

150 g de cecina (carne de cerdo ahumada) en láminas delgadas

1. Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras finas; lavar, estilar bien y reservar.

2. En una olla derretir la manteca a fuego medio, agregar la pulpa de cerdo y freír hasta que esté dorada y crujiente. Con una espumadera retirar la carne y estilar sobre papel absorbente. Reservar.

3. En la misma olla agregar los trozos de plátano y freír hasta que estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.

4. En un bol colocar los trozos de plátano y, con un tenedor, moler ligeramente. Añadir la pulpa de cerdo reservada y mezclar; si fuera necesario incorporar un poco de manteca derretida para que la mezcla esté más moldeable y formar pequeñas bolitas de 4 cm de diámetro; sazonar con sal.

5. En platos individuales distribuir los tacachos sobre una lámina de cecina y servir de inmediato decorados con las tiras de chonta reservadas.

Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

(para 4 personas)

Para la salsa:

Aceite vegetal

2 cebollas moradas picadas

6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos

2 dientes de ajo en mitades

5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno

100 g de concentrado de tomates

1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el puré:

100 g de pulpa de aguaje

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

Sal y pimienta

Caldo de ave (optativo)

Para el pescado:

4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas

1 chonta o palmito mediano crudo

1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas. Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir

con agua fría y llevar a ebullición.

2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y colar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén y seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.

3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mantequilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesario añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.

4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonarel pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno. Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.

5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.

6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima el pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las verduras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta o palmito.

La selva produce particulares frutos secos. Las nueces de macadamia son las más conocidas y se consiguen en Santiago. Pero también están las castañas brasileñas (blancas y alargadas) y la nuezde macamo, de aspecto arrugado, que es la semilla de una fruta que se usa para hacer postres.

La chonta que decora este plato es el corazón del tallo de la palmera. Se pela el tallo con un cuchillo grande hasta que se llega a la pulpa blanca; luego esta se vuelve a pelar para eliminar las primeras capas –que son más duras– hasta llegar al corazón: tierno y suave. En la selva lo deshilachan y lo usan en ensaladas y como acompañamiento. Se puede reemplazar por palmitos.

La versión original de la patarashca se prepara con pescados de río como maparate, doncella o palometa. Hasta hace poco desconocidos en el resto de Perú, estos pescados se han ganado un lugar en los restoranes top de Lima. El más apetecido es el paiche, de carne blanca y firme, que puede llegar a medir hasta 3 metros de largo.

Patarashca

(para 4 personas)

32 camarones pelados y desvenados

2 cebollas moradas picadas finas

8 ajíes dulces desvenados sin semillas y picados finos

6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino

150 ml de vinagre de vino tinto

150 ml de salsa de soya

4 hojas de bijao (plátano)

1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao; tapar con papel plástico y dejar marinar los camarones 2 horas en el refrigerador.

2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada; doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extremos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedimiento

con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.

3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar las patarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta y asar 3 minutos más por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir los

paquetes de bijao y servir de inmediato.

El Amazonas está lleno de pirañas. En las excursiones que se realizan en lancha los guías enseñan a los turistas a pescarlas con rústicas cañas y un poco de carne; luego se devuelven al río.

Pedro Miguel Schiaffino, el creador de estas recetas, es pionero en la gastronomía amazónica. En Lima, su premiado restoránMalabar incorpora frutas y pescados de esta zona (Camino Real 101, San Isidro, fono (51 1) 440 5200) y a fin de año abrirá un local que solo ofrecerá platos de la selva.

Cada día el crucero Aria ofrece dos excursiones en pequeñas lanchas que se adentran en quebradas para avistar pájaros, monos, delfines e insectos. Más detalles sobre este crucero en la página Conexiones y datos de viaje.