Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

Fácil de hacer, la técnica del deshidratado permite conservar casi intactas las propiedades nutritivas de las frutas frescas.

Hay varias alternativas para deshidratar en casa:

Al natural, como en el campo: se expone la fruta directamente al sol para que se seque. "Es una técnica muy usada en el campo chileno y se aplica principalmente a ciruelas, uvas y duraznos que, extendidos sobre mallas, –y cubiertos durante la noche para que no tomen humedad– demoran entre 10 y 18 días en deshidratarse en verano, cuando la alta temperatura y baja humedad son óptimas para el secado", afirma Eduardo Bustamante, gerente agrícola de la empresa de frutos deshidratados Frutexsa (www.frutexa.cl).

Con un deshidratador eléctrico: existen artefactos con sistema de circulación de aire caliente controlada por termostato que solo tardan entre 4 y 8 horas en deshidratar, según la cantidad de fruta y el porcentaje de agua que contengan. Tiendas como el Volcán los comercializaban hace poco, pero están agotados. Una buena alternativa es el de la marca norteamericana Excalibur (US$ 249 en Amazon.com).

Con secadores solares: son cajones de madera y planchas negras que se calientan con el sol e irradian calor a la fruta. "Es higiénico, ecológico, más rápido –tarda unos 4 a 5 días–, y permite deshidratar todo el año", asegura Patricia Schumtzer, dueña de Mango Atakama (www.mangoatakama.cl) que produce mangos deshidratados con secadores solares eólicos en Alto del Carmen. En Chillán, Alfredo Zenteno, dueño de la empresa de productos gourmet Dulsur, vende secadores solares de madera y policarbonato. $ 80.000, más costos de envío. Cel 9318 8216 dulsur@gmail.com.

Sea cual sea la técnica elegida, los pasos para un buen deshidratado son:

1. Lavar la fruta con agua clorada.

2. Pelar –salvo en el caso de las uvas para pasas–. En caso de tener cuesco o carozo, quitarlo (damascos, duraznos, ciruelas, manzanas).

3. Para que la fruta conserve su color y sabor, aplicar un antioxidante como metabisulfito. Según Eduardo Bustamante, este proceso es necesario cuando se trata de frutas de pulpa blanca (como manzanas, o peras); amarilla (duraznos y mangos) o verde transparente (uva sultanina). Se consigue en empresas de aditivos alimenticios como Carlos Cramer S.A. (Lucerna 4925, Cerrillos, fono 757 3700) y el proceso es así: se disuelven 20 g de metabisulfito en 10 l de agua fría y se sumerge la fruta pelada por un minuto. Estilar y poner sobre un paño hasta que se seque.

4. Cortar la fruta en lonjas delgadas, idealmente con mandolina, y disponerla para dejar secar.

5. Envasar en bolsas bien selladas o en frascos de vidrio y guardar en lugar fresco, seco y oscuro. Así duran 6 meses.