Era 1975 y un Héctor Vergara, de 25 años, cursaba estudios en la Wine & Spirit Education Trust, una selecta escuela relacionada al mundo del vino en Inglaterra. Aún no sabía si quería dedicarse a degustar cepas por el resto de sus días o volver a Chile a terminar su carrera de Ingeniería Mecánica. Hasta que una compañera improvisó una cata y le dio a probar una copa. El joven chileno posó su nariz en ella y se transportó, automáticamente, a la bodega del negocio de vinos y abarrotes de su papá en Padre Hurtado. "Recordé el maicillo que había en el suelo, que estaba impregnado de vino y dije: "este vino es chileno'". Era un cabernet sauvignon San Pedro del 71. Ahí decidió hacerse sommelier. Siete años más tarde pasaba el exigente examen de la Court of Master Sommelier y obtenía el diploma de Maestro, la más alta distinción que un profesional de la cata puede alcanzar, estatus que ostenta hace casi 30 años.

En la actualidad preside la Asociación de Sommeliers de Chile y es socio director de la tienda El Mundo del Vino. Además, confecciona la carta de vinos para Premium Business de LAN.

¿Por qué es tan difícil convertirse en un master sommelier?

Porque para el examen –que se toma entre Europa y Estados Unidos– se hace una cata de vinos de nación de origen del mundo entero, lo que requiere que uno trabaje en lugares donde se prueben constantemente vinos de todos los países. Y eso es algo difícil que pase, por ejemplo, acá en Chile. En mis años yo lo pude hacer porque trabajé en los mejores restoranes de Europa, como el Frederick's de Londres y el del Hotel de Crillon, en París.

¿Comparte el criterio de puntuar vinos como lo hacen críticos como Robert Parker?

Resulta muy práctico como guía, pero no comulgo mucho con eso. Un catador que pruebe un vino un día determinado y le ponga un puntaje, puede que si lo prueba otro día tenga una opinión diferente. Porque los vinos fluctúan, son una entidad viva.

¿Cuál es el vino más curioso que se produce hoy en el Cono Sur?

Los vinos que hace Louis-Antoine Luyt en el secano costero de la zona de Cauquenes. Ocupa uva país, una cepa que todos piensan que solo sirve para hacer chicha, tetra o garrafas. Él rescató todo ese patrimonio y le ha dado una connotación diferente. Hay catadores en Inglaterra que hablan de él. Es, lejos, el productor más radical, no usa anhídrido sulfuroso como desinfectante y antioxidante, por ejemplo. Hay gente que dice que está un poco loco, pero la genialidad está al borde de la locura.