Higos, prosciutto, mascarpone

Paula 1215. Sábado 17 de diciembre 2016.

(para 6 personas)

400 g de mascarpone

400 g de prosciutto

1/2 kg de higos

1 limón para zeste

Flor de sal

Pimienta fresca

Hojas de albahaca

Hojas de menta

Aceite de oliva

Reducción de vino:

1 taza de vino blanco

100 g de azúcar

1/4 de taza de vinagre

Mascarpone:

En un bol aliñar el mascarpone con un poco de sal y pimienta a gusto, zeste de limón y un chorrito de aceite de oliva para ablandar el queso y hacerlo más pastoso. Reservar.

Reducción de vino:

En un sartén reducir a fuego bajo todos los ingredientes, hasta punto de jarabe. Reservar refrigerado.

Para terminar:

Cortar los higos en mitades o cuartos, dependiendo de su tamaño. Sellar en un sartén con aceite bien caliente. Ponerlos por un lado sin moverlos hasta que se despeguen solos y estén bien caramelizados. Sellarlos por el otro lado. En una tabla esparcir el mascarpone, luego poner unas láminas de prosciutto medias desordenadas sobre el queso, distribuir los higos y chorrearles unas gotas de la reducción de vino. Terminar con hojas de albahaca y menta, y un chorrito de aceite de oliva.

Mascarpone

1 l de crema fresca

1 cucharadita de ácido tartárico (se puede reemplazar por 2 cucharadas de jugo de limón)

En una olla de fondo grueso calentar suavemente la crema hasta llegar casi al punto de ebullición (si tienes un termómetro, este debiera marcar 90 ºC). Agregar el ácido tartárico y mezclar bien sin dejar de revolver un par de minutos, hasta que la crema cubra una cuchara (no raspar el fondo de la olla). Sacar la olla del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Aparte, preparar un bol que contenga un colador con unas cuatro capas de gasa para poder vaciar la mezcla en este. Cubrir con film plástico y refrigerar entre 10 y 12 horas. Cuidadosamente, sacar el queso de la gasa (preocuparse de que no tenga hilos de la gasa) y refrigerar en un contenedor bien cerrado. Se puede guardar hasta una semana.