Paula 1219. Sábado 11 de febrero de 2017.

Casi mediodía, más de 30 grados en la calle Nueva Costanera y el chef Jonathan Michel se pasea por el restorán La Misión con un vaso con un líquido transparente que parece agua. "Prueba y adivina qué es", dice con su español afrancesado. "¡Es agua de pebre!", revela entusiasta. Ese día, con una técnica de extracción, transformó el pebre en agua. Es algo que hace con frecuencia: crea nuevas texturas, sabores, olores, en las 16 horas diarias que pasa dentro de la cocina. Fue el empresario gastronómico Jérôme Reynes –dueño de los restoranes Bocanáriz, Castillo Forestal, Uncle Flectch, Chipe Libre, entre otros–, quien lo invitó a encabezar la cocina de su más reciente proyecto, La Misión. "Es un auténtico genio de la cocina", asegura Reynes.

Quienes lo han visto en acción frente a los fogones dicen que es apasionado y loco. "Es cierto", dice Jonathan. "Vivo por y para la cocina. Es una necesidad para mí, como una droga". A su cocina la trata como a un lugar sagrado: nadie puede entrar con celular prendido, exige silencio absoluto, pelos amarrados y chaquetas impecables. El único mantra con el que interrumpe el silencio es cuando repite despacio: "Más rápido, más rápido".

En La Misión ejercita su cocina de autor y es el restorán número 34 de su carrera como chef. Ha estado en la primera fila de ocho cocinas que cuentan con estrellas Michelin y aprendió de grandes maestros franceses como Bernard Pacaud de L'Ambroisie en París y George Billon de Le Grand Hôtel de Cala Rossa en Córcega. "No te establezcas en otro país hasta haber aprendido todo lo que tienes que aprender de Francia. Irse muy joven no sirve. Ándate cuando la cocina francesa sea parte de ti. Mientras tanto, viaja", le aconsejó uno de sus maestros. Eso hizo. "Francia es como la escuela militar. Una cocina estricta, dura. Te forja un carácter a prueba de todo", asegura Jonathan. Pero han sido sus viajes, dice, lo que lo diferencia de cualquier chef. Estuvo en  Japón aprendiendo la técnica nipona del corte de pescado y el respeto por el producto. Recorrió la costa de Europa del Este, África y Sudamérica buscando nuevos sabores y formas de cocinar. "Mi creatividad se alimenta de los países y personas que conocí. La mía es una cocina salvaje", dice el chef.

En París, mientras trabajaba en el restorán Pré Verre conoció a la chilena Cassis Pizarro, la hermana del músico Cosmo Gonik, que se enamoró de su cocina; se hicieron  amigos. "Verlo cocinar es una experiencia. Entra como en un trance escogiendo los productos y mezclándolos", cuenta Cassis, quien siempre le hablaba de Chile.

Hace casi dos años, cuando cumplió 34, sintió que ya estaba listo para partir a establecerse a otro lugar y se vino a Sudamérica. Cuando llegó a Chile, su amiga Cassis organizó un par de comidas clandestinas para dar a conocer su talento entre gente del mundo de la gastronomía; ahí conoció a Carolina Bazán, la chef del Ambrosía. Cada uno probó la mano del otro y engancharon. "Voy a tener a mi hijo y necesito un chef que me reemplace", le dijo Bazán y Michel decidió quedarse.

"Es meticuloso. Sus cortes son perfectos. A mis cocineros les sacó un trote nunca antes visto y se ganó el respeto de todos", dice Bazán. Después de 10 meses, Jonathan dejó el Ambrosía. "¿Quién podría apostar por mí?", se preguntó y le hablaron del francés Jérôme Reynes. Le mandó un correo con su CV y a los 30 minutos Jérôme le pidió una entrevista. "Cuando me habló de La Misión lloré de la emoción. Era lo que buscaba", cuenta.

A seis meses de la apertura, la crítica tiene los ojos puestos en él. Lo que partió como un restorán de vinos se convirtió en visita obligada para los paladares más exigentes de Santiago. "No ha sido fácil. Al principio quise hacer mi propia cocina, pero hay texturas y sabores a los que el chileno no está acostumbrado. No me entendían tanto", cuenta. Por eso, ha ido probando y jugando con sabores más comunes como un gazpacho de leche de tigre que ha sido un hit entre los comensales. Hoy está apostando por usar técnicas diferentes en preparaciones y productos más tradicionales, siempre con su sello. "Yo digo: tiempo al tiempo. Estoy seguro que ya podré hacer mi cocina más pura. Este país tiene una gran proyección en lo gastronómico, hay un movimiento de cocineros que está cambiando la escena y me encanta ser parte de eso. De aquí a unos años va a cambiar la manera de comer de los chilenos y yo podré hacer todo lo que quiero hacer", dice.