La arveja

Paula 1214. Sábado 03 de diciembre de 2016.

Hummus de arvejas con pesto de hierbas frescas y tostadas de pan pita (para 4-6 personas)

Para el pesto de hierbas:

1/2 taza de hojas de perejil

1/2 taza de hojas de albahaca o de cilantro

3/4 taza (180 ml) de aceite de oliva

1 diente de ajo

Sal de mar

Para el hummus de arvejas:

2 tazas de arvejas frescas (de 1 a 11/4 kilos de arvejas con vaina)

3 cucharadas de perejil picado

1/2 cucharadita de comino molido

1 diente de ajo

1/4 taza de tahini

1 cucharada de jugo de limón

3-4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para las tostadas:

1 diente de ajo, aplastado con un cuchillo

2 cucharadas de aceite de oliva

Pizca de sal de mar

4-6 panes pita

1. Preparar el pesto de hierbas. En una olla con agua salada hirviendo blanquear las hierbas 3 segundos, estilar y enfriar bajo el chorro de agua fría. Con las manos eliminar toda el agua de las hojas y colocarlas en la licuadora. Agregar el aceite, ajo, sal y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.

2. Para el hummus. En una olla con agua fría colocar las arvejas con una pizca de sal y cocinar 6 a 10 minutos o hasta que estén cocidas y tiernas. Estilar y dejar enfriar. En la procesadora colocar las arvejas, perejil, comino, ajo, tahini, jugo de limón, aceite y sazonar con sal y pimienta; procesar hasta obtener una mezcla cremosa (si es necesario agregar un poco de agua fría).

3. Preparar las tostadas. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol pequeño colocar el ajo aplastado, aceite y sal. Dejar marinar. En una lata de horno colocar los panes, pincelar con el aceite marinado y hornear hasta que estén tostados. Dejar enfriar y cortar en triángulos.

4. En un pocillo colocar el hummus de arvejas, rociar encima el pesto de hierbas y acompañar con las tostadas de pan pita.

Ragú primavera de pollo con arvejas, papas nuevas, alcachofas y hierbas frescas (para 4-6 personas)

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Este ragú de ave con arvejas tiernas o habas, alcachofas o espárragos es ideal para prepararlo en meses de calor por su frescura. Si se quiere preparar con anticipación, las papas se deben cocer aparte y agregar a último minuto.

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1 pollo, en 6 presas, sin grasa y sin piel

Sal y pimienta

1 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharada de comino en polvo

1/2 cucharada de semillas de cilantro en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

8 dientes de ajo, enteros

5 cebollines, en trozos de 3 cm

8 papas nuevas, peladas

3/4 taza (180 ml) de caldo de ave

3/4 taza (180 ml) de vino blanco

1 limón, su jugo

4 cucharadas de mezcla de hierbas (perejil, albahaca, eneldo y/o cilantro)

2 tazas de arvejas frescas

6-8 alcachofas pequeñas enteras, cocidas (o en conserva)

1. En un bol grande colocar el pollo, sazonar con sal y pimienta y añadir las especias, mezclar. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio-alto y sellar el pollo por todos lados; retirar de la olla y reservar. En la misma olla incorporar los ajos, cebollines y cocinar, revolviendo, 4-5 minutos. Agregar el pollo, papas, verter el caldo, vino y jugo de limón. Espolvorear encima la mitad de las hierbas y seguir cocinando, a fuego medio tapado, 20 minutos. Añadir las arvejas y alcachofas; cocinar sin tapar 10-15 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas. Antes de servir, espolvorear el resto de las hierbas.

en un atractivo aperitivo primaveral para servir con tostadas o para ser usado como base en sándwiches gourmet.

Pappardelle con arvejas, jamón, champiñones y salsa liviana de estragón y parmesano (para 4 personas)

2 cucharadas de mantequilla

2 tajadas de tocino o panceta ahumado, en tiritas finas

2 cebollines, en julianas finas

250 g de champiñones, en láminas

1 diente de ajo picado fino

1 taza de tomates cherry, en mitades

Sal y pimienta

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

1/2 taza (120 ml) de caldo de ave

1 tajada gruesa (150 g) de jamón cocido, en rectángulos de 3 x 1 cm

1 taza (240 ml) de crema líquida

11/2 cucharadas de estragón fresco (o 1 cucharada de estragón seco)

2 cucharadas de perejil picado fino

1/4 taza de queso parmesano rallado fino

2 tazas de arvejas frescas

500 g de pappardelle fresco o seco

1. En un sartén grande calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el tocino y cocinar, revolviendo, 5 minutos. Añadir los cebollines, champiñones, ajo y tomates y cocinar 6-7 minutos más. Sazonar con sal y pimienta. Verter el vino y caldo, bajar el fuego a bajo y seguir cocinando 5-7 minutos. Incorporar el jamón, crema, estragón, perejil y cocinar revolviendo, 1 minuto más. Agregar la mitad del queso

parmesano, mezclar y reservar al calor.

2. En una olla con agua salada hirviendo cocinar las arvejas, 5 minutos, luego añadir los pappardelle y seguir la cocción hasta que estén al dente. Estilar, incorporar a la salsa reservada y revolver bien.

3. En platos individuales distribuir la pasta, espolvorear el resto de queso y servir de inmediato.

1 minuto en agua hirviendo.

Velouté de arvejas con toque de menta y crocante de tocino acaramelado (para 4 personas)

Para el crocante de tocino:

8 tajadas de tocino ahumado

2 cucharaditas de azúcar rubia

1/2 cucharadita de merquén

Para la velouté:

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebollines o puerros, en anillos finos

2 hojas de lechuga, en trozos

4 tazas de arvejas frescas o congeladas

1 papa grande, pelada y en cubos

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de hojas de perejil

1/4 taza de hojas de menta(reservar algunas hojas en tiritas para decorar)

11/4 litros de caldo de ave (idealmente hecha en casa)

1/2 a 3/4 taza (120 a 180 ml) de crema

Sal y pimienta

Pizca de nuez moscada

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Preparar el crocante de tocino. Cubrir una lata de horno con papel aluminio, colocar el tocino y espolvorear encima el azúcar y merquén. Hornear 15-20 minutos o hasta que esté acaramelado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. El crocante de tocino se guarda hasta 2-3 días en un

recipiente cerrado.

2. Preparar la velouté. En una olla grande calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el cebollín y lechuga y cocinar 2-3 minutos sin dorar. Añadir las arvejas, papa, azúcar, perejil y menta. Verter el caldo y llevar a ebullición, bajar el fuego a bajo y cocinar, tapado 15-20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Dejar entibiar y

transferir a la licuadora y licuar hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa (si es necesario pasar por el cedazo para eliminar el hollejo de las arvejas). Agregar la crema y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. En pocillos individuales distribuir la velouté. Servir acompañada del crocante de tocino y decorar con la menta en tiritas reservadas.

La velouté es una sopa de textura cremosa y sabores delicados, la entrada perfecta para iniciar una elegante comida. Como las arvejas combinan con casi todas las hierbas, la menta se puede reemplazar por salvia, eneldo, albahaca o perejil.

Tártaro de salmón con tapenade de arvejas con palta (para 4 personas)

Para el tártaro:

200 g de filete de salmón, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños de 0,5 cm

100 g de salmón ahumado, en trozos pequeños de 0,5 cm

1/3 taza (80 ml) de crema ácida

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de cebolla morada, picada muy fina

1 cucharada de eneldo o perejil fresco, picado fino

1/2 limón, su jugo

Sal y pimienta rosada molida gruesa

Para la tapenade de arvejas:

1/3 taza (80 ml) de aceite de maravilla

1 cebollín, en julianas muy finas

1 taza de arvejas frescas, cocidas

1 palta grande madura

2 cucharadas de cebolla morada, picada fina

Sal y pimienta

3 cucharadas de cilantro fresco, picado fino

1/2 limón, su jugo

Aceite de oliva para decorar

1. Preparar el tártaro. En un bol mezclar todos los ingredientes y refrigerar 1 hora.

2. Mientras tanto preparar la tapenade de arvejas. En un sartén pequeño calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar el cebollín y cocinar 30 segundos o hasta que esté crocante y ligeramente dorado. Transferir a un plato con papel absorbente y dejar enfriar el aceite. Reservar.

3. En la procesadora colocar las arvejas y 2-3 cucharadas del aceite reservado, procesar hasta obtener un puré rústico. Transferir a un bol, agregar la palta, cebolla morada y machucar la mezcla con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el cilantro y jugo de limón. Es importante preparar la tapenade a último momento ya que el limón descolora la tapenade de arvejas.

4. En platos individuales colocar al centro el tártaro, encima una porción de tapenade de arvejas y decorar con el cebollín crocante reservado, pimienta rosada y un poco aceite de oliva. Servir de inmediato.

Ensalada estilo falafel con arvejas, bulgur y tomate (para 4 personas)

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El bulgur es un producto elaborado a partir del trigo que ha sido parcialmente cocido, deshidratado y luego molido. Este cereal es común en la cocina del Medio Oriente, del sur de Asia y de Europa. Puede cocinarse rápidamente con agua hirviendo, y es un ingrediente apreciado para las ensaladas. En nuestra versión se agrega arvejas cocidas en vez de las habituales garbanzos, un aporte de color y frescura.

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11/2 tazas de arvejas frescas

Sal y pimienta

1 taza de bulgur, de grano medio o fino

1 taza (240 ml) de agua hirviendo

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

3 cucharadas de jugo de limón, recién exprimido

1/2 cucharada de semillas de comino, tostadas 30 segundos y semi-machacadas

1 diente de ajo, picado fino

1 cebollín, en rodajas finas

1 taza de tomates cherry, en cuartos

3 cucharadas de semillas de girasol

1/2 taza de perejil, picado fino

2 cucharadas de menta fresca, picada fina (reservar 3 hojas para decorar)

Hojas de lechugas pequeñas para servir

1. En una olla con agua salada hirviendo, cocinar las arvejas 5-7 minutos o hasta que estén al dente. Estilar.

2. En un bol colocar el burgol, pizca de sal, agua hirviendo y tapar con papel plástico y dejar reposar, 25 minutos. Reservar.

3. En otro bol pequeño mezclar el aceite y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Añadir las semillas de comino, ajo y revolver bien.

4. En un recipiente grande colocar las arvejas, bulgur reservado, cebollín, tomates, semillas de girasol, perejil, menta y el aliño de comino. Mezclar bien.

5. En platos individuales colocar hojas de lechuga como base, encima distribuir el burgol, decorar con menta y servir de inmediato.