La burrata

Paula 1173. Sábado 9 de mayo de 2015.

Aunque nació como un producto popular en el sur de Italia, para aprovechar los desperdicios que quedaban en los caseificios –fábricas de queso y mantequilla–, con los años la burrata se ha posicionado entre los más selectos ingredientes de la cocina mundial. Firme por fuera y cremosa por dentro, su preparación es compleja y requiere de tiempo y experticia. Según la fórmula italiana original, el interior de la burrata contiene suero de mantequilla esterilizado y centrifugado, pero también es muy común prepararla con crema. En Chile, el único lugar que la elabora es la Bottega Rivoli, donde un maestro quesero la prepara diariamente con leche de vaca en un cuidado proceso artesanal que toma aproximadamente cinco horas. Se elabora solo para el restorán y la venta directa en la tienda. Como es fresca y sin preservantes, dura hasta tres días en agua con sal. ($ 6.900 por unidad, www.rivoliristorante.com).

La fórmula del Rivoli para elaborar la burrata: primero se hacen dos bolas de mozzarella con una masa de leche de vaca cuajada. Luego, una de esas bolas se aplasta y en su interior se le agregan tiras o hebras de queso mozzarella y crema.

Cinco horas demora aproximadamente el complejo proceso de elaboración artesanal de la burrata, que en Chile solo prepara la Bottega Rivoli, el emporio del restorán que comanda el chef italiano Massimo Funari.

- ENSALADA DE HIGOS Y BURRATA (para 4 personas)

1. En un bol pequeño mezclar 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva, 8 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharaditas de eneldo seco. Reservar.

2. En platos individuales distribuir 4 tazas de mezcla de lechugas, 12 higos, en mitades; 1 buratta, en trozos; 1/2 taza de pistachos, picados y 1/2 taza de cranberries o guindas ácidas. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el aliño reservado. Servir de inmediato.

- CREMA DE TOMATES, ZAPALLO Y ZANAHORIAS CON BURRATA (para 6 personas)

Ingredientes

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1 cebolla en plumas

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta negra recién molida

700 g de tomates pera o racimo, pelados, picados y sin semillas

1 vara de apio, picada con sus hojas

1 cucharadita de orégano seco

500 g de zanahorias peladas y picadas

500 g de zapallo picado

11/2 litros de caldo de verduras

1/2 taza (120 ml) de crema

1 burrata en 6 trozos

1/4 taza de mezcla de semillas de chía, sésamo y linaza para decorar

Preparación

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar ligeramente. Añadir el azúcar, sal y tomates. Cocinar 10 minutos o hasta espesar. Incorporar el apio, orégano, zanahoria y zapallo. Verter el caldo y cocinar 25 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Transferir a la licuadora y licuar agregando la crema hasta que la mezcla esté homogénea. Volver la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio 2 minutos. Rectificar la sazón, espolvorear pimienta y retirar del fuego.

2. En pocillos individuales verter la crema de tomates, encima agregar un trozo de burrata y espolvorear la mezcla de semillas. Servir de inmediato.

- VERDURAS GRILLADAS CON BURRATA AL BALSÁMICO (para 2-4 personas)

Ingredientes

1 taza (240 ml) de vinagre balsámico

1/2 taza (100 g) de azúcar

2 zapallos italianos en rodajas

2 berenjenas en rodajas

8 cebollines baby

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

2 burratas

Preparación

1. En una olla pequeña colocar el vinagre y azúcar, cocinar a fuego bajo hasta obtener un almíbar ligero. Reservar.

2. Calentar un sartén para grillar o una plancha a fuego alto. Pincelar las verduras con aceite y luego grillar por ambos lados hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la parrilla.

3. En platos para servir distribuir una capa de verduras grilladas, agregar encima la burrata y verter en la salsa de vinagre balsámico. Servir de inmediato.

- PIZZA DE JAMÓN SERRANO, CEBOLLA ACARAMELADA Y BURRATA (para 4-6 personas)

Ingredientes

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla en plumas

2 cucharadas de azúcar

1/4 taza (60 ml) de vino blanco

Sal y pimienta

1 masa de pizza a la piedra

1 taza de salsa de tomates natural

200 g de jamón serrano o prosciutto en láminas

1 taza de fondos de alcachofas en mitades

1 burrata en trozos

Berros para decorar

Preparación

1. En un sartén calentar el aceite y mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla, espolvorear el azúcar y cocinar sin revolver 5 minutos. Luego revolver, solo de vez en cuando para que no bote agua. Seguir cocinando 20-25 minutos o hasta dorar. Verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol. Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar la masa de pizza, esparcir la salsa de tomates, agregar encima la cebolla reservada y hornear 8 minutos. Retirar del horno,

distribuir el jamón o prosciutto, fondos de alcachofa y burrata. Volver a hornear 5 minutos más. Retirar del horno y decorar con berros. Servir de inmediato.

- PURÉ DE POLENTA CON SALSA PUTTANESCA Y BURRATA (para 6 personas)

Ingredientes

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1 diente de ajo picado

4 anchoas

2 cucharadas de alcaparras

1/4 taza de perejil picado fino

1/2 taza de aceitunas en láminas

500 g de tomates pelados, sin semillas y en cubos

1/2 taza de salsa de tomates natural

1 litro de caldo de verduras

1 litro de leche

500 g de polenta

1 taza de queso parmesano rallado

100 g de mantequilla

Sal y pimienta

1/2 taza (120 ml) de crema

2 burratas en trozos

Preparación

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, cocinar 1 minuto. Añadir las anchoas, alcaparras, perejil, aceitunas, tomates y salsa de tomates. Cocinar 15-20 minutos o hasta reducir la mezcla a la mitad. Reservar al calor.

2. En una olla verter el caldo y leche; llevar a ebullición a fuego medio. Agregar, revolviendo, la polenta en forma de lluvia y cocinar 2 minutos. Añadir el queso y mantequilla, sin dejar de revolver hasta derretir. Luego verter la crema y sazonar con sal y pimienta, mezclar bien. (Si la polenta se seca, agregar más leche).

3. En platos individuales colocar la salsa puttanesca reservada, puré de polenta y encima trozos de burrata. Servir de inmediato.

- BURRATA MARINADA CON GALLETAS RÚSTICAS (para 2-4 personas)

Ingredientes

Para la burrata marinada:

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

2 cucharadas de ralladura de limón

1 cucharadita de pepperoncino

1 cucharadita de hojas tomillo fresco

1 cucharadita de orégano seco

1 burrata

Sal de mar y pimienta recién molida

Para las galletas:

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1/4 taza (60 ml) de leche

1 taza (140 g) de harina

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

Aceite de oliva, hierbas y semillas para decorar

Preparación

1. Preparar la burrata marinada. En un bol mezclar el aceite, ralladura de limón, pepperoncino, tomillo y orégano. Agregar la burrata y dejar marinar 30 minutos, dándola vuelta de vez en cuando.

2. Mientras tanto, preparar las galletas. Precalentar el horno a temperatura media. En la procesadora colocar el aceite, leche, harina, pizcas de sal y azúcar; procesar hasta formar una masa homogénea. En una superficie lisa uslerear la masa y formar galletas muy grandes de forma irregular. Rociar con aceite y espolvorear hierbas o semillas. En una lata de horno con un silpat colocar las galletas y hornear 8-10 minutos o hasta que estén crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar sobre una rejilla.

3. Al momento de servir sazonar con sal y pimienta la burrata marinada. Servir acompañada de las galletas rústicas.•