Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.
Etiopía es la cuna del café y donde se produce uno de los mejores granos del mundo. Pero no se trata solo de un importante producto de exportación: el café es la esencia de la cultura etíope y un centenario rito cotidiano. Acá, las claves para entenderlo.
"Buna dabo naw" (El café es nuestro pan), dice un popular dicho en Etiopía. En este país ubicado en el Cuerno de África, al este del continente, el café no solo es el principal producto de exportación, sino también el mayor aglutinador social para una nación compuesta por una multitud de etnias e idiomas. Se cree que la primera taza de café fue bebida aquí; la leyenda etíope cuenta que, hace 500 años, un pastor llamado Kaldi descubrió que el fruto rojo de la planta que energizaba a sus cabras producía el mismo efecto en él.
Con toda esa carga histórica, tomar café en Etiopía no es cualquier cosa. Habitualmente se hace en una particular ceremonia que tiene siglos de antigüedad y a la cual es común que los extranjeros sean invitados en señal de hospitalidad y respeto. Rechazar la invitación significa el fin de cualquier amistad.
El rito puede tomar desde cuarenta minutos hasta cinco horas y es normal que se lleve a cabo en ligeras construcciones, parecidas a las ramadas chilenas, que se ven habitualmente en las polvorientas calles de la capital Addis Abeba. Cuando empieza, los comensales se sientan en pisos bajos que rodean a quien dirige todo, que suele ser una mujer. Ella tuesta los granos en un plato de greda sobre pequeños trozos de carbón y el aroma del café comienza a mezclarse con el penetrante olor del incienso que siempre acompaña el proceso. Una vez tostados, la mujer retira las cáscaras de los granos y los muele con un mortero de madera. Luego, echa el café en una jebena –tetera de arcilla– rellena con agua. Entonces saca varias veces el líquido de la tetera para colarlo con una malla artesanal de crin, hasta que esté completamente filtrado. Después pone la jebena sobre el carbón para que hierva por última vez. Y llega el momento esperado: la anfitriona vierte el café de una sola vez, con absoluta precisión, en pequeñas tazas de porcelana.
El café en Etiopía se toma dulce, con mucha azúcar, sin leche y se acompaña siempre con cabritas o maní. Se espera que los invitados elogien la preparación y griten "tiru nu" (muy bueno) o "eshi" (todo bien). Y también que sean conversadores activos, pues entonces comienza otra entretención nacional: comentar lo que están haciendo los demás. Quién hizo qué a quién, cómo estuvo el mercado el sábado o cuál fue el último evento político. Toda la opinión pública etíope depende de lo que ocurre durante las dos primeras tazas de café. Cuando llega la tercera, la anfitriona bendice a sus invitados. En ese momento recién es posible irse.
