La cocina de Rolando Ortega

Paula 1175. Sábado 6 de junio de 2015.

Es lunes en el restorán Salvador Cocina y Café ubicado en el pequeño pasaje peatonal Bombero Ossa, al que se llega por el Paseo Ahumada. Quedan 20 minutos para que sean las 13:00 hrs. "¡Los veinte minutos de calma antes de la tormenta!", grita el chef Rolando Ortega desde su diminuta cocina de 3x4 metros que está abierta al público en el segundo piso, y que funciona solo con un horno a gas de cuatro quemadores, un microondas, una plancha y un horno eléctrico. Los cuatro cocineros y tres mozos que atienden el restorán, se preparan para recibir a las 150 personas que llegan a diario y se pelean por conseguir alguna de las 25 mesas. Como cada día, y a modo de cábala, suena el CD Bloque depresivo, de Chico Trujillo. Hace un par de horas el colombiano Mauricio 'El paisa' Castaño –ayudante del chef y experto afilador de cuchillos–, dictó la carta del día al administrador, quien la imprime y la pone en la calle en una pizarra. El apetecido menú de Salvador Cocina y Café ya está dando vueltas también en las redes sociales. Las prietas artesanales, una de las entradas del día, se cocinan en los sartenes y en el horno hay un costillar de chancho. En una olla humeante, lentejas estofadas con longanizas están casi listas.

Basado en los ingredientes frescos que Ortega encuentra a diario en La Vega y en el Matadero, el menú de Salvador Cocina y Café es diferente cada día. "Aquí nadie sabe con qué patache se va a encontrar porque inventamos según el día y nunca nos repetimos. No quería que la gente llegara por un plato en especial, quería que se enamoraran del concepto: un menú que cambia a diario", explica Ortega, que en agosto de 2012 abrió su restorán después de trabajar casi una década en dos céntricas cafeterías de Santiago.

Desde que lo echó a andar, Salvador Cocina y Café se ha hecho buena fama por servir platos contundentes y enjundiosos: cualquier día se puede ver a ejecutivos deleitándose con terrinas de orejas de chancho, cuchareando huesos con médula o pidiendo repetición de mollejas. "Preparo productos olvidados, que no se encuentran casi en ningún restorán de esta ciudad: panita de vacuno, malaya de cerdo, cochayuyo, estofado de ossobuco, zapallitos italianos. Una cocina que me gusta a mí, la que comía cuando chico, la que veo en las cocinerías de La Vega y en los mercados", dice Ortega, a quien no le gustan las etiquetas: prefiere decir que su cocina apunta hacia lo chileno, con la mejor materia prima nacional, pero se desmarca cada vez que puede. "No tengo puesto el poncho y la chupalla, hago guatitas pero a veces las hago al curry: un curry amarillo de guatitas. Eso no es cocina chilena, pero a mí me encantan así", dice.

A Rolando Ortega no le gusta que nadie se quede con hambre en su restorán, por eso él mismo prepara los platos bien contundentes.

El menú de Salvador Cocina y Café nunca se repite porque se arma cada día en base a los ingredientes frescos que Ortega encuentra en La Vega y en el Matadero. "Pero siempre tendrá una gran ensalada, alguna carne, un interior, una preparación para vegetarianos y un sándwich", explica el chef.

La comida salvadora

"¡Llegó Salvador!". Así anunciaba su entrada Samuel Celis, el abuelo materno de Rolando Ortega, cada vez que llegaba a visitar a su hija y a sus nietos con cosas ricas. "En nuestro refrigerador teníamos, con suerte, dulce de membrillo y mi tata llegaba con paltas, salames y torta de milhojas: nos venía a salvar de la monotonía, por eso llegaba Salvador", cuenta Rolando. Esa es la razón por la que bautizó con ese nombre a su restorán. Ahora su abuelo tiene 94 años, y no hay un solo día que no visite el local de su nieto para regar las plantas y pasearse orgulloso entre las mesas llenas.

Ese mismo abuelo fue quien lo inició como cocinero cuando para una Navidad le regaló un horno Maigas semi industrial. "No es para que hagas empanadas. Aquí tienes la receta del pan de pascua de tu madre y tienes que aprender a hacerlo como debe ser", cuenta Ortega que le dijo entonces. "Recién, después de diez intentos, aprobé el resultado y mi abuelo me dijo: 'Ya aprendiste. Pero ojo, que la receta es única, tienes que respetar los ingredientes y no hacer cambios por nada, ni por bajar los costos, porque perderá el sello de la familia'", recuerda el chef, quien pagó sus vacaciones hasta cuarto medio vendiendo sus celebrados panes de pascua. "Nunca olvidé esas palabras. Mi abuelo jamás me hubiera dejado prepararlo con margarina en lugar de mantequilla, o con nueces molidas en vez de enteras.

Y yo tampoco lo habría hecho porque heredé esa filosofía para siempre. Es la misma que aplico hoy en Salvador Cocina: respetar el producto y la calidad por sobre el costo", remata el cocinero. Salvador Cocina y Café. Bombero Ossa 1059, Santiago, fono 22673 0619. Lunes a viernes de 8 a 20 hrs.

- Longanizas a la plancha sobre lentejas con pimentón asado (para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

100 g de cebolla picada fina

2 dientes de ajo picados finos

1/2 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharadita de comino

Sal y pimienta

2 pimentones rojos asados, sin semillas y en cubos

40 g de mantequilla

400 g de lentejas cocidas, reservar un poco del líquido de cocción

4 longanizas artesanales

40 g de hojas de rúcula lavadas

2 ajíes en escabeche, en mitades

40 ml de crema ácida para decorar

Preparación

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, orégano, comino y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el pimentón, mantequilla, un poco del

líquido de cocción y cocinar 1 minuto. Agregar las lentejas cocidas y sazonar con sal y pimienta.

2. Calentar una plancha u otro sartén, colocar las longanizas y cocinar a fuego bajo 10 minutos o hasta que estén bien doradas.

3. En platos hondos individuales distribuir las lentejas, colocar encima las hojas de rúcula, longaniza en mitades y 1/2 ají. Decorar con la crema ácida y servir de inmediato.

- Costillar asado con puré de papas con cebollas y pimentones asados (para 4 personas)

Ingredientes

800 g de costillar de chancho

100 g de mostaza

Sal y pimienta

400 g de cebolla en plumas gruesas

2 zanahorias peladas y en mitades

200 ml de vino blanco

2 pimentones rojos

400 g de puré de papas

Hojas verdes para decorar

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar la carne, agregar la mostaza, sazonar con sal y pimienta y mezclar.

2. En una fuente para horno colocar la cebolla, zanahorias, vino y encima el costillar. Hornear 40 minutos o hasta que esté cocida. Retirar del horno. Cortar la carne en trozos y reservar la cebolla, zanahoria y líquido de cocción.

3. En una lata de horno colocar los pimentones enteros y hornear (al mismo tiempo que la carne) dándolos vuelta hasta que estén asados. Retirar del horno, pelar, eliminar las semillas y cortar en trozos a lo largo.

4. En una olla calentar el puré de papas a fuego medio, agregar la cebolla y el líquido de cocción reservados.

5. En platos individuales distribuir el puré con cebolla, zanahorias, pimentones asados y encima el costillar. Servir de inmediato decorado con las hojas verdes.

Ortega es cliente frecuente de La Vega y de Lo Valledor, donde consigue costillar y tiernos cortes de cerdo, ingrediente recurrente en sus platos.

- Tostadas de pan de campo con tomates cherry asados y cremoso de cabra (para 4 personas)

Ingredientes

200 g de tomates cherrys en mitades

Aceite de oliva para rociar

Sal y pimienta

200 g de queso de cabra fresco

4 tostadas de pan de campo

40 g de hojas de berros

20 g de semillas de zapallo tostadas

Preparación

1. En una lata de horno colocar los tomates, rociar con aceite y sazonar con sal y pimienta. Hornear a temperatura media, 5 minutos (deben de quedar un poco quemados). Reservar.

2. En un bol colocar el queso y con un tenedor moler hasta formar una pasta homogénea.

3. Sobre cada tostada de pan rociar un poco de aceite de oliva y esparcir el queso. Distribuir los tomates y berros en forma decorativa. Espolvorear las semillas de zapallo y servir de inmediato.

- Tortillas de trigo con prietas, manzanas encurtidas, nueces y queso azul (para 4 personas)

Ingredientes

1 manzana rallada

50 ml de vinagre de manzana

1 cucharadita de azúcar

2 prietas (idealmente artesanales), solo su carne

Sal y pimienta

50 ml de crema

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharaditas de pasta de ají

4 tortillas de trigo calientes

40 g de queso azul desmenuzado

50 g de nueces molidas para espolvorear

Preparación

1. En un bol mezclar la manzana, vinagre, azúcar; sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 10 minutos.

2. En un sartén colocar las prietas y cocinar a fuego medio, 5 minutos. Rectificar la sal y pimienta.

3. En otro bol mezclar la crema, jugo de limón y ají.

4. En platos individuales colocar las tortillas, distribuir en cada una la carne de prieta, manzanas encurtidas, queso azul y la mitad de la crema ácida. Doblar cada tortilla, espolvorear las nueces y agregar el resto de la crema ácida. Servir de inmediato.

- Ñoquis con pesto cremoso, queso parmesano y aceitunas (para 4 personas)

Ingredientes

50 g de espinacas lavadas y estiladas

50 g de hojas de albahaca

1 diente de ajo molido

200 ml de salsa blanca

Sal y pimienta

400 g de ñoquis de papas

80 g de aceitunas sin carozo

2 cucharadas de aceite de oliva

4 tostadas de pan

80 g de queso parmesano rallado para espolvorear

4 cucharadas de nueces molidas

20 g de hojas de rúcula lavadas

4 tomates pequeños, en mitades y asados

Preparación

1. En una olla con agua hirviendo blanquear la espinaca y albahaca 5 segundos, estilar a un bol con agua y hielo; dejar enfriar. En la licuadora

colocar la espinaca, albahaca, ajo y licuar hasta moler.

2. En otra olla colocar la salsa blanca añadir el pesto de espinaca y albahaca y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta calentar. Sazonar con sal y pimenta. Reservar.

3. Mientras tanto, en una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego bajo hasta que salgan a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis del agua y transferir a la olla con el pesto reservado. Mezclar bien.

4. En una licuadora vertical o minipimer colocar las aceitunas y aceite, licuar hasta formar una pasta. Esparcirla sobre las tostadas de pan y reservar.

5. En platos hondos individuales distribuir los ñoquis, espolvorear el queso y nueces. Decorar con la rúcula, tomates asados y encima colocar las tostadas reservadas. Servir de inmediato.