Paula 1129. Sábado 31 de agosto 2013.

Una seguidilla de contundentes publicaciones dejan al descubierto la siniestra lógica de la industria alimentaria masiva, hecha para lograr adicción a sus productos grasosos y azucarados. Mientras tanto, en Chile, acaba de entrar en vigencia la Ley Súper 8, que obligará a etiquetar productos envasados y prohibir su venta cerca de colegios. Acá, lo que hay que saber para entender la batalla del futuro.

SAL, AZÚCAR Y GRASA, LOS 3 CULPABLES SEGÚN MOSS

No es que seamos débiles para resistir la tentación: es que una bolsa de papas fritas está diseñada para ser devorada por completo. La industria de alimentos procesados lleva décadas distorsionando nuestros gustos por la comida, hasta llevarnos a consumir en grandes cantidades productos altísimos en calorías. Eso plantea Michael Moss, ganador de un premio Pulitzer, quien reporteó cuatro años para su recién publicado libro Salt, sugar, fat, a través de entrevistas a decenas de personas de la industria de alimentos procesados, que revelan detalles alarmantes. A saber: en laboratorios equipados con tecnología de punta se invierten millones de dólares en lograr lo que se llama "punto de dicha", la cantidad exacta de azúcar en un producto que nos hace experimentar el máximo placer. Luego los científicos se preocupan de calibrar los sabores de cereales, bebidas, snacks y salsas de forma que no nos saturen y queramos seguir comiendo. Y luego se combinan con las texturas y envases adecuados (ver recuadro).

No se trata solo de la comida chatarra: Moss dice que casi todo lo que compramos en envases ha sido "optimizado", o básicamente azucarado, para hacerlo más sabroso. Como la salsa de tomate, el yogurt o el pan de molde. Y, a pesar de que las legislaciones de varios países han obligado a reducir las cantidades de grasa, sodio y azúcar, las grandes empresas tienen enormes presiones de accionistas para mantener sus ganancias de miles de millones de dólares. Las versiones más sanas de sus productos tienen poco éxito. Ya estamos acostumbrados a nuestras dosis de dicha.

LOS HALLZGOS DE MOSS

- El calibre óptimo de azúcar y sal: según descubrió Howard Moskowitz, doctor en sicología experimental de Harvard que lleva tres décadas "optimizando" productos como sopas, pizzas o aderezos, cuando un producto tenía demasiado sabor, a la gente le encantaba pero rápidamente se cansaba. Esta contradicción sucede porque los sabores fuertes y distintivos abruman al cerebro y este restringe el deseo de comer más. En cambio, si se calibra la cantidad exacta de azúcar y sal, una persona no sentirá saciedad. La técnica se usa hoy para elaborar gaseosas, galletas, salsas y un largo etcétera.

NO ME QUITEN MI BEBIDA

En junio de 2012, el alcalde de la ciudad de Nueva York fue vapuleado por promulgar una ley que restringía la venta de gaseosas de más de 470 ml. Las empresas de bebidas y los medios de comunicación hicieron una feroz campaña en su contra, cuyo espíritu era: el gobierno no nos puede decir cuánta bebida tomar. El pueblo adhirió y la medida fue derogada. Y aunque el argumento de la libertad individual para comer lo que uno quiere es poderoso –y la industria alimenticia lo usa para defenderse–, varios expertos lo contradicen. En su sitio web www.foodpolitics.com, Marion Nestle, bióloga y profesora de New York University, sostiene que la libertad de elección no es real cuando es bombardeada por publicidad, productos extremadamente baratos y en porciones gigantes.

IGUAL QUE EL TABACO

El doctor Enrique Jacoby, asesor en nutrición de la Organización Panamericana de la Salud en Washington, se niega a llamar "alimento" a algo que viene en caja y se publicita en la televisión. "Nos estamos enfermando con productos procesados", exclama a revista Paula. "La comida chatarra es fácil de adquirir, es barata y conveniente. Debe haber políticas fiscales, igual que con el tabaco, que hagan que sea menos disponible y más cara y tenga menos publicidad. Además, tenemos que volver a cocinar. Hay sociedades modernas que lo han logrado, como Japón o Francia, cuyo respeto y defensa de sus tradiciones culinarias tiene consecuencias de salud importantes".

2 LIBROS PARA INFORMARSE (Y UN DOCUMENTAL)

1. Fast Food Nation (2001), de Eric Schlosser: fue de los primeros en analizar la influencia de la industria de comida rápida estadounidense. Un libro de cabecera (US$ 12 en Amazon).

2. The end of overeating (2009), de David Kessler: un ex director de la FDA explica cómo la industria hizo que perdiéramos el control de nuestros hábitos de alimentación. (US$ 10 en Amazon).

Un documental: Food, INC. (2009): critica ácidamente el sistema de producción de alimentos en masa. www.takepart.org