La marcha española

Campaña Paula 1126. Entrevista realizada en diciembre de 2003.

Además de unirlos una antigua amistad, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana y Ferrán Adrià, tienen en común la pasión y dedicación absoluta por la cocina. Los cuatro tienen sus propios restoranes, viajan por el mundo dando charlas y compartiendo los secretos de la alta cocina, utilizan la tecnología como herramienta básica de trabajo y han consolidado el oficio de cocinero e iniciado la denominada Cocina de Autor. Arzak, Arguiñano y Subijana fueron los precursores de la "nueva cocina vasca" en la década de los 70, mientras el catalán Ferran Adrià, experimentaba con temperaturas, texturas y sifones para crear platos tan insólitos como croquetas líquidas y espumas de humo. Ellos son los protagonistas del nuevo movimiento culinario español y, según el diario New York Times, los responsables de haber sepultado la dogmática y antiguamente intocable Nouvelle Cuisine francesa. En palabras de Ferrán Adrià, "la vanguardia mundial está en España, y si alguien dice que no, está equivocado".

–Considerando las extrañas combinaciones de sabores y texturas de sus platos, ¿existe para ustedes un límite para la creatividad en la cocina?

–Adrià: Todo es un hecho cultural. Si mañana vas a México y te dan gusanos, vas y te los comes. Raro o no, es un hecho cultural. ¡Seguro que los chilenos tienen cosas rarísimas que nosotros no conocemos!

–En el fondo, todo en la cocina es posible.

–Arzak: Yo creo que sí. Si está hecho con razonamiento y por gente que sabe de cocina y tiene sensibilidad, lo que antes nos parecía increíble, se puede hacer.

–Subijana: En la cocina no hay límite para la creatividad, el límite se lo da el cocinero. Hay que proponer algo nuevo ya sea en la técnica, en el producto o en la presentación, y nunca ponerle cercos al campo; todo depende de cuán abiertas estén las mentes para aceptar los cambios.

–¿Qué sensaciones buscan despertar con su cocina?

–Subijana: Nuestro éxito está en la diferencia entre comer y comer bien. Nosotros no nos dedicamos a llenar la panza de la gente, nos dedicamos a que un plato sea la gran sorpresa.

–¿Cuál es mejor plato que han logrado?

–Subijana: El último.

–Arzak: Es el que lo tienes más vivo, más dentro y el que te emociona más. Los grandes platos son los que sólo tú has hecho, los que se desarrollan bajo la creación particular.

–¿En ese sentido se entiende la importancia que le atribuyen a la cocina de investigación?

–Arzak: La cocina de investigación sirve para ordenar la creación. La cocina es una técnica hasta un nivel 8, pero para pasar de ahí se necesita al individuo. Por eso soy un enamorado de la biodinámica. Yo creo en la transmisión de energía: cuando toco un producto le transmito energía. Esto es impresionante, está demostrado que si le hablas a los vegetales tienen más poder vitamínico.

–Arguiñano: (bromas) La charla que está dando Juan Mari no puede animar a ningún joven. Juan Mari, ¡queremos volver a Chile, por favor!

–Arzak: Déjame hablar. ¿Cómo se te ocurre ponerle nuez moscada a algo? No tienes por qué añadirla, pero a ti te parece que sí. Ahí entra el arte, el introducir un ingrediente que cambia todo el concepto. Es lo mismo que pasa cuando hay un tío que ve a una chica guapa y no se gustan; no hay energía. Con la cocina pasa lo mismo.

–¿Cuál es el mejor cumplido que han recibido?

–Arguiñano: Un día llegó a mi casa un francés y mientras comía un ave de caza que preparé me acerqué para preguntarle su opinión y me dijo: "Carlos, en este momento estoy disfrutanto tanto que prefiero que no me molestes, luego hablamos".

–Subijana: Una vez unos señores que estaban cenando en Akelarre me dijeron que mi comida les recordaba a una que habían probado en otro lugar hace algunos años. Luego descubrí que era yo el que había preparado esa comida. Ver que te reconocen te hace mucha ilusión.

–Arguiñano: Yo diría que no habías perdido la mano...

–Arzak: Yo tengo dos. Una es cuando te dicen: "me has sorprendido, esperaba menos". La otra es cuando una mujer me confesó: "esto es como un orgasmo".

–Adrià: Lo normal es que la gente se emocione. Si no pasa eso en un restorán del nivel del Bulli y con toda esta movida, es que falla algo. Yo tengo mucho respeto por la gente que viaja hasta el restorán. Cuando piensas que viajan desde cualquier parte del mundo sólo para probar lo que uno prepara, ése es el piropo máximo.

–Arguiñano: Yo he estado hace unos días comiendo en la casa de Ferrán y en mis 55 años ha sido la cena más divertida de mi vida. No se trata de sólo comer y emocionarte con los sabores, sino hay que pasártela bien.

–Arzak: Nadie ha hecho una buena comida si no se ha divertido. Sólo una vez tuve una experiencia mística con la comida: cuando fui a comer donde un japonés, y ha sido la única vez en que he hecho una comida donde no lo he pasado bien.

–Y cuando crean sus platos, ¿también se divierten?

–Adriá: Lo que nosotros pensamos no tiene porqué ser un dogma. No hay una manera de comer. Tu puedes hacer una cocina que no te divierta. Si me estoy jugando un negocio, ¡no quiero divertirme nada!

–¿Creen que el cocinero debe educar al público?

– Adrià: De la cocina no hay que hablar tanto porque es algo muy complicado. Es tan complicado que yo no entiendo lo que hago y le he dedicado miles de horas a analizarlo. Al final, la cocina es placer. La gente más que querer entender, lo que quiere es disfrutar. ¿Tú entiendes el mar o una flor?

–Arzak: Yo al mar sí lo entiendo.

–Adrià: Sí, y lo de la biodimámica... pero simplemente la comida me gusta o no. ¿Qué es lo que hay que entender? Cuando alguien quiere entender le digo que se venga a trabajar conmigo unos veinte años. Lo importante es que el público disfrute, disfrute y disfrute.

–Considerando que Ferrán y Juan Mari son los autores del libro Celebrar el milenio con Arzak y Adrià, para ustedes cuatro ¿qué cosas son imprescindibles en una celebración?

–Arguiñano: Cantar.

–Subijana: Una comida preparada especialmente para la ocasión. Si es algo espontáneo es preciso contar con los ingredientes necesarios para que se convierta en una instancia perfecta.

–Adrià: Una mujer, los amigos o sencillamente buena compañía. En cuanto a la comida, no importa si es algo muy simple, lo importante es disfrutar.

–Arzak: Alegría y mucha marcha. Son los ingredientes precisos para celebrar cualquier ocasión.

Quién es quién

•Pedro Subijana. En la segunda mitad de los años 70 fue uno de los protagonistas de la renovación experimentada por la cocina vasca. Es el dueño del restorán Akelarre, en San Sebastián, y presidente de la Asociación de Chefs de la Unión Europea. Akelarre, Paseo Padre Orcolaga 56 (Barrio Igueldo), fono (34 943) 212 052.

•Juan Mari Arzak. Es el dueño del restorán Arzak, en San Sebastián, que pertenece a su familia hace más de 100 años. Promovió la renovación de la cocina vasca y fue el pionero de la cocina de autor en su tierra. Arzak, Alto de Miracruz 21, fono (34 943) 285 593.

•Karlos Arguiñano. Hace 14 años tiene un programa de cocina en la televisión española y junto a Arzak y Subijana inició la revolución culinaria vasca. Actualmente trabaja en el hotel que lleva su nombre, además de dirigir la academia de cocina Aiala. Hotel Restorán KA Mendilauta 13, Zarautz (a diez minutos de San Sebastián) , fono (34 943) 130 000.

•Ferrán Adrià. El concepto más innovador del trabajo de este catalán es la reconstrucción, en la cual descompone la estructura de platos tradicionales cambiando las presentaciones, las temperaturas y las texturas de los ingredientes. Es uno de los dueños del restorán El Bulli, en Girona, que además es un taller dedicado a experimentar nuevas técnicas de cocina. El Bulli, Cala Montjoi, Rosas, Girona, fono (34 972) 150 457. Está abierto desde abril a octubre.