Paula 1120. Sábado 27 de abril 2013.
Para preparar algunos de los platos que se lucen en la carta de dos prestigiados restoranes de Santiago, estos chefs siguen casi al pie de la letra una receta materna.
Pantrucas
Tomás Olivera
Restorán CasaMar. Padre Hurtado 1480, fono 2954 2112.
"Cuando era niño, mi mamá siempre preparaba pantrucas y a mí me cargaban. Yo era re mañoso y, como ella las empezaba a cocinar al mediodía, cuando las servía al almuerzo estaban recocidas. Cuando me hice cocinero, empecé a probar todas esas recetas que de chico tragaba a regañadientes, mientras ella me decía 'cuando seas grande las vas a apreciar'. Y tenía razón, cuando tuve que armar la carta de mi restorán, rescaté las pantrucas porque creo que son un plato muy noble, a pesar de su origen humilde. Las hago un poco más sofisticadas, con las verduras que acompañan el cocimiento cortadas en trozos muy pequeños. Pero para lo esencial, que es el sabor del caldo, sigo al pie de la letra el secreto de mi madre: agregar al caldo un hueso de vacuno que primero se dora y que mientras más médula tenga, más sabroso quedará. También les agrego carne picada, un huevo batido y perejil picado. Y, a diferencia de lo que hacía mi mamá, solo al final arrojo la masa de las pantrucas. Cuando suben a la superficie, el plato está al dente".
Ñoquis a la montalbano
César Palomeque
Restorán Da Carla. Nueva Costanera 3673, fono 2206 0892.
"Crecí en Córdoba, Argentina, en una familia de fuerte tradición italiana, así que los domingos mi mamá cocinaba pasta fresca y hacía ñoquis todos los 29 de cada mes. De esa época vienen los Ñoquis a la Montalbano –que llevan más de un año en la carta del Da Carla–, que trato de que sean lo más parecido posible a los que preparaba mi mamá: la salsa la hacía con aceitunas, tomate cherry, albahaca, orégano, ajo y vino blanco. Cuando los servía, por encima les espolvoreaba queso parmesano. Para darles mi toque personal, en el restorán yo le sumé calamares a la receta y cambié el parmesano por queso pecorino. Ahora mi mamá vive sola porque mi papá falleció, y cocina cada vez menos. Pero su receta la aprendieron incluso sus nietos, que siempre la ayudaban los domingos. Eso sí, cada vez que la voy a visitar a Córdoba, ella cocina para mí".
