La receta para refundar un restorán

Paula 1154. Sábado 16 de agosto de 2014.

En un rubro donde es muy difícil mantenerse, tres chefs y empresarios gastronómicos cuentan cómo partieron nuevamente después de expropiaciones o incendios que se lo llevaron todo.

San Remo

Mantener el espíritu

"En cuatro horas tuvimos que sacar del local casi 40 años de historia", cuenta Raúl Siré, hijo de uno de los socios del restorán San Remo, que desde 1976 se ubicó en la esquina de Av Matta con Cuevas. En 2012 les notificaron que el terreno sería expropiado para construir la línea 3 del Metro. Intentaron salvarlo con abogados mientras sus clientes –entre ellos Andrés Velasco y Marcelo Cicali– iniciaron la campaña "El San Remo no se toca". Pero no fue suficiente: el 6 de febrero de 2013 fueron desalojados de sorpresa. Trataron de rescatar lo que más pudieron: el letrero, fotos, mercadería. Entre la pena y frustración, sabían que debían reinventarse y seguir haciendo sus arrollados y fricandelas. Buscaron un nuevo local y llegaron a una casona frente a la Plaza Sucre a la que le pusieron el mismo cartel. Era un barrio totalmente distinto y no sabían cómo reaccionaría el público. Hoy, a un año y medio de la reapertura, siempre están llenos. Sus clientes más antiguos siguen yendo de vez en cuando y se han sumado otros nuevos. ¿Su fórmula? Mantener el mismo equipo y los clásicos platos. "El cambio de local fue un borrón y cuenta nueva. La comida es la misma, pero tuvimos que pasar de ser una picada a un restorán".

Aquí está Coco

Recurrir a la familia y amigos

En solo 30 minutos el fuego arrasó 30 años de trabajo del chef Jorge "Coco" Pacheco. El restorán Aquí está Coco se incineró por completo el 2 de julio de 2008. "Cuando llegué, me encontré con una bola de fuego", recuerda. Su señora le dijo que era una señal, que había que cerrar, pero sus hijas, quienes dejaron sus trabajos y se sumaron 100% a la reconstrucción, lo motivaron a seguir. Sus amigos recontrataron a todos sus empleados y una alumna le ofreció los 80 mil pesos que tenía de ahorros. Su hija Francisca, arquitecta, le propuso partir de cero y construir un restorán sustentable, con materiales reciclados, rescatados de demoliciones. Tras dos años de arduo trabajo, sin recibir ingresos, volvieron a abrir. Hoy, a seis años del incendio, Pacheco se emociona todavía, pero está agradecido: "Estoy agradecido del incendio. Me renovó. Me permitió renacer con más fuerza".

Pasta Pazza

El apoyo de los clientes

La trattoria Pasta Pazza llevaba seis años funcionando con éxito en Pedro de Valdivia Norte, hasta que se quemó completamente en abril pasado. Sus dueños, Concetta D'Agostino y José Antonio Quiroga, cuentan que la primera semana no pararon de llorar y que pensaron en cambiarse de lugar, pero que la solidaridad de la comunidad los motivó a continuar en el mismo local. "Los vecinos se organizaron, querían comprarnos hasta 10 pizzas por adelantado, para ayudarnos", dice Concheta. Pidieron un crédito y con un grupo de arquitectos que trabaja en el sector y que les ofreció asesoría gratuita, comenzaron la reconstrucción. Después de dos meses, el 12 de junio volvieron a abrir. Ese día colapsaron: estaban todos sus clientes. Hoy, el único vestigio del incendio es una mancha negra que quedó en un mural.