La última chupada del mate

Hace años, en los veranos en Reñaca, era fácil distinguir a los turistas argentinos por sus termos y sus mates: era su sello distintivo. Hoy las cosas han cambiado y también en Santiago vemos a muchos jóvenes consumiendo esta ancestral bebida caliente. Y es que poco a poco los capitalinos valoramos las cualidades de la yerba mate. Hablamos solo de los santiaguinos, porque en el Sur el mate es una vieja y querida costumbre en torno al fogón.

En el norte argentino, en la provincia de Misiones y el noreste de Corrientes, está la única tierra donde se puede cultivar yerba mate en ese país, el mayor productor mundial de esta hoja (260 millones de kilos procesados el año pasado). Es una tierra de un color rojo intenso, que contiene mucho óxido de hierro y restos de piedra basáltica, que también existe en parte de Brasil y Paraguay. De hecho, los primeros registros del consumo de Ilex paraguariensis -el nombre científico de este árbol nativo de hoja perenne que puede alcanzar hasta 15 metros de altura en estado silvestre- datan de los tiempos de los guaraníes originarios.

Ellos le rendían culto al árbol de la yerba mate y utilizaban sus hojas como bebida y moneda de cambio para hacer trueques con otros pueblos. Más tarde, con la llegada de los conquistadores españoles y específicamente de las misiones jesuíticas a la zona, el consumo de la yerba mate y sus virtudes se extendieron por toda la región. Fueron estos religiosos quienes empezaron a cultivar la yerba, pero cuando los expulsaron de América, el año 1767, se llevaron el secreto que permitió domesticar esta planta.

No fue sino hasta mucho después, a comienzos del siglo XX, cuando el paisajista y arquitecto Carlos Thays -responsable del Jardín Botánico de Palermo y muchos otros parques en Buenos Aires- mediante la observación descubrió cómo se hacía germinar la semilla de la yerba mate. Cuentan que Thays veía que un pájaro comía las semillas del árbol y luego las defecaba, y eran esas semillas las que podían germinar y crecer. Así se aprendió que era necesario limpiarlas con lavandina o hipoclorito de sodio y remojarlas antes de plantarlas.

Tras siglos de tradición de la yerba mate en esta zona, hoy su consumo ha llegado a lugares tan inimaginables como Siria, por lejos el mayor importador de yerba mate, que concentra el 72% de las exportaciones, cifra que lo convierte en el mayor cliente de yerba mate argentina. En Chile importamos 4 millones de kilos de yerba, y la cifra va en aumento.

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El árbol de la yerba mate se poda para obtener sus hojas cuando están maduras. Una vez calibradas y separadas las impurezas, las hojas son sometidas al 'sapeco', lo que en guaraní significa abrir ojos: se ponen las hojas al calor y les salen unas ampollitas. Hoy este proceso está industrializado, con maquinarias que permiten controlar el tiempo y la temperatura.[/caption]

El viaje de la yerba

Los chilenos somos aficionados a las 'agüitas', en las que infusionamos hojitas de hierba. Para llegar al mate -palabra que viene del quechua 'mati', calabaza, y que designa al recipiente-, el viaje de la yerba es mucho más largo que el de nuestras agüitas hasta la taza.

El árbol de la yerba mate se poda para obtener sus hojas cuando están maduras (esto se conoce porque crujen al doblarlas). Se cortan hojas y ramas, desechando los tallos más gruesos. Posteriormente, una vez calibradas y separadas las impurezas, las hojas son sometidas al 'sapeco', lo que en guaraní significa abrir ojos: se ponen las hojas al calor y les salen unas ampollitas. Esto debe hacerse no más de tres horas después de la cosecha. Hoy este proceso está industrializado, con maquinarias que permiten controlar la temperatura y el tiempo y sapecan hasta 280 toneladas de hojas por día; en la época de las misiones, esto se hacía en unas parrillitas directamente sobre el fuego.

Una vez sapecadas las hojas, pasan por el secadero para que queden con menos de un 5% de humedad. Luego se realiza el 'canchado', un triturado grueso, y las hojas se almacenan en grandes bolsas de 500 kilos que se 'estacionan', es decir, se guardan, por 12 a 18 meses a temperatura ambiente, en lugares bien ventilados y sin exceso de humedad. Durante ese tiempo hay una oxidación natural que produce cambios organolépticos vitales en el sabor final de la yerba mate. Tras el estacionamiento se zarandea la hierba canchada para separar los componentes: hoja, ceniza (polvo de color gris de la misma hoja), palo y polvo. La fórmula para mezclar estos componentes es la característica que luego cada marca envasará. El tono amargo, por ejemplo, lo dan el polvo y la ceniza. Hay también yerba mate despalada (sin palo, más amarga), u otras marcas que le agregan más palo.

En Misiones hay varias empresas grandes, como Amanda (antiguamente La Cachuera), formada por el inmigrante polaco Juan Schychowsky, ubicada en Apóstoles y que cuenta hasta con un museo, o Taragüi, en la carretera de Corrientes a Buenos Aires, visitada anualmente por 40 mil personas. Otros atractivos de la región son las cataratas del Iguazú y su fauna, que incluye jaguares, monos y variedad de aves, sus exuberantes orquídeas y las piedras semipreciosas. Gastronómicamente hablando, hay que probar las chipas, delicioso pan de almidón de yuca o mandioca y queso, típico de los guaraníes, y los galetos, muslos de pollo rellenos ensartados en la espada y a las brasas. Y por supuesto, probar las distintas marcas de yerba mate que se producen en la provincia de Misiones.

Estas son sus cualidades

• Es energizante, porque contiene xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), compuestos que estimulan el sistema nervioso central, promueven la actividad mental y aumentan los niveles de energía y la concentración.
• Ayuda a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos.
• Debido a su alta concentración de polifenoles, las infusiones de yerba mate tienen alto poder antioxidante. Los polifenoles mejoran las defensas del organismo y lo protegen del daño celular.
• Nuestro cuerpo necesita 13 vitaminas, ocho de ellas pertenecen al grupo B, las que son esenciales para las funciones corporales como la producción de energía y de células rojas de la sangre, y están presentes en la yerba mate.
• Contiene potasio, mineral esencial para el correcto funcionamiento del corazón, y magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas.

Cómo preparar un buen mate

En Argentina el mate se comparte, en el sur de nuestro país también. Para cebar un buen mate, estos son los tips:

1. Elegir un mate (calabaza, vidrio, madera, etc.), llenarlo hasta ¾ partes con yerba mate.
2. Tapar la boca del mate para que no se escape la yerba, colocarlo de cabeza y agitarlo por unos segundos, dejando el contenido inclinado a unos 45°. Esto permitirá tener una mezcla homogénea de hojas, palo y polvo.
3. Verter agua tibia (a 50°) en la cavidad formada, para humedecer la parte inferior, y dejar reposar por unos segundos, para que la yerba libere sus componentes en forma paulatina.
4. Introducir la bombilla en el área humedecida y recostarla contra la pared del mate, procurando que quede firme y no moverla mientras se bebe.
5. Ir cebando el mate con pequeñas cantidades de agua caliente (75-80°), no hirviendo pues se quema la hoja, en el sector donde se dejó la bombilla. Beber, disfrutar e ir agregando agua desde el termo a medida que sea necesario.