Paula 1107. Sábado 27 de octubre 2012.

Visitar Cuzco es una invitación a volver a mirar una ciudad que siempre se encuentra en constante cambio. La oferta gastronómica es un claro ejemplo de esto, ya que en los últimos dos años ha crecido notoriamente con la apertura de restoranes y apuestas a cargo de reconocidos chefs limeños como Gastón Acurio y Virgilio Martínez. Mientras que la gastronomía de Lima encanta por la calidad con la que los peruanos cocinan platos con pescados y mariscos, la zona del Cuzco y el Valle Sagrado –que comprende entre las poblaciones de Písac y Ollantaytambo, entre las que se encuentran Urubamba, Aguas Calientes y Machu Picchu– sorprende por su apuesta novoandina y su reinterpretación de lo clásico. Papa, maíz, quínoa, cuy y carne de llama son algunos de los ingredientes que forman parte de las mejores cartas de la localidad.

En un paseo de cuatro días por la región cuzqueña, se pueden visitar tres destinos totalmente distintos, cada uno con su propia gracia y encanto: Cuzco, una ciudad que sorprende por su belleza y tradición; Urubamba, un pequeño pueblo entre los cerros en el que se puede palpar la cultura andina: mercados de comida con productos de los más variados sabores y colores y una población indígena que trabaja la tierra y la artesanía; y las majestuosas ruinas de Machu Picchu, Patrimonio de la Humanidad y una de las siete nuevas maravillas del mundo. Simplemente irresistible.

Urubamba

Hotel Tambo del Inka

Ubicado en Urubamba, a 57 km de Cuzco –parte de la zona llamada Valle Sagrado de los Incas debido a sus majestuosos paisajes y su buen clima– este hotel de lujo deslumbra por la excelente calidad de su servicio y el tupido bosque de eucaliptos de más de 8.700 hectáreas que lo rodea. Construido a la ladera del Río Urubamba, cuenta con 128 habitaciones, gimnasio, piscinas y un spa en el que se ofrecen masajes relajantes, reflexología y faciales con productos típicos peruanos como la hoja de coca y la quínoa. La tarifa es flexible según la disponibilidad del lugar.

"Para bajarle el picor a la salsa del dúo de quínoas, el rocoto se debe limpiar, dejándolo sin pepas ni venas, y luego hervir entre 5 a 10 minutos.Cambiar el agua y repetir esto 3 veces.Quitar la cáscara y hacerlo pulpa. Añadir sal y pimienta ahumada", recomienda Rafael Casin.

El Huacatay

Creado por el chef limeño Pío Vásquez de Velasco y su mujer Iris Rohde, este restorán familiar ubicado en pleno pueblo de Urubamba con capacidad para 50 personas, combina con simpleza la cocina de autor y la gastronomía local. En su carta destacan los cócteles con hoja de coca y la refrescante hierba local que le da el nombre al lugar y su plato de lomo de alpaca en salsa de oporto al tomillo, que va acompañado de quínoa con pan de centeno y apio (40 soles). Jr. Arica 620, Urubamba. www.elhuacatay.com.

Paseo en tren a Machu Picchu

El Hotel Tambo del Inka cuenta al interior de su terreno con una estación de ferrocarriles privada por la que pasa el tren que lleva a Aguas Calientes, pueblo en el que se inicia la caminata que lleva a Machu Picchu. El viaje, que dura 3 horas desde Urubamba, es un paseo que permite descubrir vistas naturales del Valle Sagrado y llegar a las históricas ruinas que fueron elegidas en 2007 como una de las siete nuevas maravillas del mundo. El tren también puede tomarse en el Cuzco, en la estación Poroy. El trayecto desde ahí dura 4 horas. Precios desde US$ 72 desde Urubamba ida y vuelta y US$ 140 desde el

Cuzco. www.perurail.com.

La majestuosidad de las ruinas de Machu Picchu es un panorama imperdible al visitar Cuzco. A solo 4 horas en tren, se puede almorzar y comprar la entrada en el pueblo Aguas Calientes y luego tomar un bus por US$ 17 que lleva hasta la puerta de este Patrimonio de la Humanidad.

Aguas Calientes

Gatronomía de autor en Aguas Calientes

Tree House, ubicado en un pequeño pasaje alejado de la calle principal, sorprende en un pueblo atestado de restoranes de mediana calidad. Con una decoración minimalista con mesas y muros de madera, este restorán del lodge Rupa Wasi apuesta por una carta tradicionalmente peruana con toques modernos, como sus platos de cuy confitado o las causitas de trucha. Además de poder comer ahí, el local cuenta con clases de cocina que se realizan dos veces al día, en las que los visitantes preparan sus propios platos junto al chef y degustan sus preparaciones. Jr. Huanacaure 105, Aguas Calientes. www.rupawasitreehouse.com.

Cuzco

Puro diseño peruano

Repleta de objetos de arte y ropa hecha por diseñadores, ilustradores y artistas peruanos, la tienda Puna destaca por su apuesta entre la gran oferta que hay de artesanía y productos tradicionales. Con el objetivo de promocionar el arte y el diseño contemporáneo -siempre fusionado con la tradición de Perú- cuentan con variados productos como un atlas ilustrado por el connotado artista Fernando Bryce, que relata con humor la historia de su país y nuevas versiones del clásico crucifijo peruano. Calle Santa Teresa 375. www.puna.com.pe

Restorán Calle del Medio

Abierto a mediados de agosto de este año, el restorán Calle del Medio es un imperdible para quienes gusten de la comida peruana de autor. A cargo del chef Jaime Pesacue, cuenta con una carta en la que destacan clásicos reinventados, como su spaghetti al wok con lomo y camarones salteados con salsa de huacaína, y el postre de panna cotta de aguaymanto. Además de la excelente cocina, el restorán cuenta con una variada coctelería de 34 variedades de macerados, entre los que hay pisco mezclado con yuca, ají limo y maíz morado. El local tiene dos happy hours diarios: entre las 7:30 y las 9:30, y entre las 11:00 y las 12:00 de la noche. Calle del Medio 113, Plaza de Armas. www.calledelmediorestaurante.com

Heladería y café El Hada

Helados de crema de sabores como chocolate, pie de limón y frutas que varían según la estación, son la especialidad de este pequeño café en el que trabajan solo con productos hechos en el mismo local y 100% naturales, sin preservantes ni colorantes. Creado por Alessandra Pinasco y su marido Frank Cebreros –ambos limeños y chefs autodidactas que decidieron migrar a Cuzco– destacan también los toffees hechos de sal de maras y su chocolate caliente, hecho en base al exquisito chocolate peruano La Continental. Arequipa 167.

Museo del pisco

Inspirados por su propia pasión por el pisco peruano, un norteamericano, un español y un cuzqueño decidieron crear este bar-museo en el que el plato fuerte son los cócteles con este trago tradicional. Ubicado en pleno centro histórico de Cuzco, trabajan con más de 27 marcas y cuentan con 19 tipos de pisco. La idea es que los visitantes, además de probar tragos macerados con fresas, aguaymanto o wasabi –que destaca por su picor y frescura– aprendan la historia de este destilado, que nace a fines del siglo XVI. Además, cuentan con tapas españolas creadas por el chef de San Sebastián Koldo Suoto, uno de los socios del local. Santa Catalina Ancha 398, esquina con calle San Agustín. www.museodelpisco.org

*Cómo llegar a Cuzco

LAN tiene una frecuencia de 18 vuelos diarios, los 7 días de la semana. (Desde US$ 371). www.lan.com.

Cuy chactado con terrina de papas y puré de betarraga (para 2 personas)

1 lomo de cuy o costillar de cerdo, deshuesado

50 ml de aceite de oliva

1/2 taza de betarraga cocida, pelada y picada

Sal y pimienta

50 g de jamón serrano en láminas delgadas

100 g de papas peladas y en láminas muy finas

100 g queso mantecoso en láminas delgadas

1. El día anterior. En una bolsa sellar al vacío el lomo de cuy o costillar de cerdo junto al aceite de oliva. Cocinar a bañomaría por 14 horas a fuego muy lento. Retirar la carne de la bolsa.

2. El mismo día. En la licuadora colocar la betarraga y licuar hasta moler. Transferir a una olla, cocinar a fuego medio y reducir hasta que tenga la consistencia de un puré. Sazonar con sal y pimienta.

3. Precalentar el horno a fuego medio. En un molde para terrinas de 12 x 20 cm colocar en el fondo una capa de jamón, luego una capa de papas y otra de queso, y así sucesivamente hasta terminar el molde. Cubrir la última capa con jamón. Colocar el molde a bañomaría y cocinar en un horno a temperatura media, 11/2 horas.

4. Calentar una plancha a fuego alto y sellar la carne por ambos lados.

5. En platos individuales colocar el puré de betarraga, encima la terrina de papas y

luego la carne sellada. Servir de inmediato.

Dúo de quínoas con hongos y salsa de rocoto ahumado (para 2 personas)

Para la salsa de rocoto:

3 ajíes rocoto rojos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo

3 cucharadas de cebolla picada fina

Sal y pimienta

Para el dúo de quínoa:

6 cucharadas de aceite de oliva

160 g de quínoa negra o quínoa roja, cocida en agua por 15 minutos

100 g de quínoa blanca, cocida en agua por 12 minutos

1 cucharada de ajo picado fino

60 g de hongos (morillas, porcini, etc), picados

3 cucharadas de cebolla picada fina

2 cucharadas de ají amarillo picado fino

4 cucharadas de vino blanco

Pimienta ahumada

100 ml de crema

6 cucharadas de queso parmesano rallado

2 cucharadas de perejil picado

Brotes para decorar

1. Preparar la salsa de rocoto. En una olla colocar los ajíes rocoto, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; retirar del fuego y estilar. Repetir este procedimiento 3 veces más para eliminar el picor de los ajíes. Pelar los rocotos y eliminar las semillas. En la licuadora o mixer colocar los ajíes y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

2. En un sartén calentar aceite a fuego medio, cocinar el ajo y cebolla hasta dorar. Agregar la mezcla de rocoto reservada. Sazonar con sal y pimienta ahumada. Retirar del fuego y transferir a un bol, tapar con papel aluminio para ahumar con smoking gun por unos minutos. Reservar.

3. Preparar el dúo de quínoas. En un sartén calentar la mitad del aceite a fuego medio, agregar la mitad del ajo, mitad de cebolla y la mitad del ají amarillo, cocinar 10 minutos o hasta dorar. Añadir la quínoa negra o roja y cocinar 8 minutos más. Agregar la mitad de los hongos y luego el vino, cocinar 2 minutos más. Luego añadir la mitad del queso parmesano, crema y cocinar 8 minutos o hasta que estén cremosos. Sazonar con sal y pimienta, añadir el perejil. Mezclar bien y

reservar al calor.

4. Repetir el mismo procedimiento con la quínoa blanca y la otra mitad de los ingredientes.

5. En platos indivuales y con 2 discos, uno pequeño y otro grande, uno dentro del otro, servir en el pequeño la quínoa negra reservada y en el grande la quínoa blanca. Retirar los discos, añadir alrededor la salsa de rocoto reservada y decorar con brotes y el resto de hongos.

Trucha a la plancha con papas, acelgas y calamares (para 1 persona)

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

50 g de anillos de calamar

3 cucharadas de vino blanco

1/2 taza de acelga picada

1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal

4 cucharadas de chalotas en plumas

2 cucharadas de mantequilla

1 papa cocida con piel y en tajadas oliva, añadir la chalota y cocinar 4 minutos o hasta dorar. Luego incorporar las acelgas, seguir cocinando 4 minutos, agregar los calamares reservados, mantequilla y mezclar bien. Reservar.

1. Calentar una plancha a fuego alto, colocar el filete de trucha y sellar 2 minutos por cada lado. Sazonar con sal y pimienta. Luego transferir a una fuente para horno y hornear a fuego medio, 4 minutos. Retirar del horno.

2. Mientras tanto, en un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto, agregar los calamares y vino, saltear 20 segundos, transferir a un bol, reservar. En el mismo sartén calentar el resto del aceite de 1 filete (160 g) de trucha.

3. En otro sartén profundo calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto, agregar las papas y freír hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta.

4. En un plato colocar las mezcla de acelgas y calamares, sobre ellas agregar las papas doradas como cama y encima el filete de trucha. Servir de inmediato.

Boliyucas rellenas con queso con salsas (para 12 unidades)

Para las boliyucas:

1 yuca (300 g), pelada y en trozos

3/4 taza (105 g) de harina

1 huevo

Sal y pimienta

1/4 taza de queso mantecoso en cubos pequeños

Para la salsa huancaína:

150 g de ají amarillo, sin semillas y picado

25 g de cebolla morada picada

80 g de queso fresco

80 ml de leche evaporada

6 galletas de soda

Para la salsa de rocoto:

150 g de ají rocoto rojo sin semillas y picado

25 g cebolla morada picada

80 g de queso fresco

80 ml de leche evaporada

6 galletas de soda

Para la salsa de salsa uchucuta:

150 g de ají rocoto rojo sin semillas y picado

25 g de cebolla morada picada

80 g de queso fresco

80 ml de leche evaporada

1/2 atado de huacatay

1/4 atado de cilantro

6 galletas de soda

Aceite para freír

1. Preparar las boliyucas. En una olla con abundante agua con sal hirviendo, cocinar la yuca 40 minutos. Luego colar y transferir a un bol. Con un prensapuré moler la yuca, agregar la mitad de la harina, huevo y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien y, con las manos, formar bolitas, introducir en el centro de cada una un cubo de queso y formar nuevamente. En un plato colocar el resto de harina y pasar las bolas hasta cubrir. Reservar.

2. Preparar la salsa huancaína. En una licuadora colocar todos los ingredientes menos la galletas, licuar hasta mezclar. Agregar de a poco las galletas y licuar hasta obtener la textura deseada.

3. Repetir el mismo procedimiento para la salsa de rocoto y para la salsa de uchucuta.

4. En una olla calentar bastante aceite a fuego medio-alto, agregar las boliyucas reservadas y freír hasta dorar. Con una espumadera retirar las bolitas del aceite y estilar sobre papel absorbente.

5. En una fuente de servir colocar las boliyucas y acompañar con las salsas. ·