Paula 1238. Sábado 4 de noviembre de 2017.

A Marta Neculpan (38) nació en Linda Flor, de Panguipulli hacia la cordillera, en medio de la nieve y el bosque nativo. Creció entre los fogones y la cocina a leña de su mamá, que conservaba con esmero las recetas de su propia madre y las de su abuela, las preparaciones ancestrales del pueblo pehuenche. Tanta pasión había en esa familia por las ollas y la comida, que de los siete hermanos Naculpan- Arangui, seis estudiaron Gastronomía. Fue en su casa donde Marta aprendió a cocinar improvisando, donde desarrolló la intuición de mezclar, combinar e improvisar según lo que había a mano, lo que daba la huerta o lo que proveía la naturaleza. Claro que entonces ella jamás se imaginó que ese "sexto sentido" se convertiría con el tiempo en su principal fortaleza como chef.

Antes de eso, tendrían que pasar sus años de práctica como ayudante de cocina en Termas de Coñaripe, donde hizo carrera y pulió sus técnicas. Ya sentía cierta seguridad en sí misma cuando uno de sus compañeros del liceo técnico de Panguipulli le pasó el dato: debido al pujante turismo de San Pedro había avidez por cocineros. Eso fue en 1999. Marta llegó a trabajar al hotel Kimal, de ahí estuvo en la hostería San Pedro, luego en el Terrantai y de vuelta al Kimal.

En ese recorrido conoció al eléctrico César Osandón. Se casaron hace 18 años y en octubre de 2011 abrieron el restorán. Él fue clave en empujarla a este emprendimiento y hoy es el hombre de la administración y las finanzas y el encargado de la cava (que, asegura, tiene la mejor selección de vinos de la zona). Sus hijos de 16 y 11 años, Yemco (dueño del agua) y Alen (claridad de la noche), entran y salen mientras sus padres trabajan de domingo a domingo.

Lo mejor de lo nuestro

Una larga fachada de adobe y una pequeña puerta de madera esconden el Baltinache, el secreto culinario mejor guardado de San Pedro de Atacama (Domingo Atienza, sitio 2). Lo de escondido no es un recurso narrativo. Marta y César son tímidos y quitados de bulla, no hacen publicidad, no aparecen en los folletos turísticos, y esta es la primera vez que aceptan participar en un reportaje. El Baltinache es una recomendación boca a boca; es para los que saben, para quienes cultivan el paladar y se aventuran con sabores nuevos. "A mí no me interesa la cosa masiva, eso es comercial, es show. A mí me interesa rescatar lo nuestro", dice Marta, mientras saltea unos cubos de carne de guanaco. El local –cemento a la vista en paredes y suelo, mesas y banquetas de madera, lámparas de fibras naturales, todo fabricado por César con sus propias manos– tiene capacidad para 22 personas simultáneamente, pero en temporada alta no es raro que las mesas den vueltas dos y tres veces.

En la sencilla cocina, semi a la vista de los comensales, Marta trabaja sola, a lo más la ayuda con los postres una chica a la que está formando. Cada día ofrece dos entradas, dos platos de fondo, dos postres ($13.000) y todo lo prepara en el momento. No se agita, cocina sin prisas pero sin pausa. Elabora el menú cada mañana, según los ingredientes con que cuenta. Dice César que es bastante inusual que ella repita un plato, porque lo suyo es mezclar, improvisar, probar. Pero un principio es constante y es el sello de su cocina: la combinación entre las técnicas y productos originarios de su pueblo con los del mundo atacameño. De su Panguipulli natal le llegan avellanas chilenas, nalcas, piñones, maqui, murta, sauco, café de trigo, pimienta de canelo. De la zona central, el trigo majado, el trigo mote, el frangollo, los higos, los derivados del maíz, como la harina cruda y la tostada. A eso se suman los productos típicos del norte, el chañar, el maíz tostado, la hojas de cachiyuyo, el airampo (conocido como el "paracetamol andino" por sus propiedades para bajar la fiebre), la rica-rica o los espárragos de Quitor. El guanaco (con el que prepara la brocheta de guanaco, uno de sus platos estrella) viene de la Patagonia; las codornices, de Santiago, y los pescados, de la costa de la IV Región.

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Seis de siete hermanos Neculpan estudiaron gastronomía. Así de profundo los marcó su infancia en torno a la cocina a leña y los fuegos de su madre, en Linda Flor, de Panguipulli a la cordillera.[/caption]

Lengua de cordero rellena con longaniza ahumada y quínoa, acompañada de salteado de trigo majado con jarabe de chañar y salsa de maqui con pimienta de canelo (para 4 personas)

8 lenguas (400 g) de cordero

1 cucharada de ajo picado

2 g de hojas de laurel

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra entera

1 taza (240 ml) de vino blanco

Para el relleno:

1 cucharada de aceite de oliva

250 g de longaniza ahumada (ciervo y jabalí), picada fina

200 g de quínoa cocida en agua con sal

30 g de cebollín picado fino

½ cucharada de ajo picado

½ taza de vino blanco

250 ml de crema líquida

½ cucharadita de sal

2 ½ tazas de agua

Para la salsa:

40 g de maqui seco

1/2 cucharadita de pimienta de canelo molida

Para el salteado de trigo:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada (10 g) de cebollín picado

500 g de trigo majao, cocido y estilado

1/2 cucharadita de sal

3 cucharadas de jarabe de chañar

1. En una olla colocar las lenguas de cordero, ajo, laurel, sal, pimienta, vino y 2 litros de agua; cocinar 30 minutos a fuego alto y luego bajar el fuego a bajo y seguir cocinando 1 hora más o hasta que estén blandas.

2. Preparar el relleno. En una sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la longaniza, ajo, cebollín, quínoa, vino y crema; cocinar 5 minutos, reducir el fuego a bajo y cocinar 3 minutos. Hacer un corte al centro de cada lengua y rellenar. Reservar al calor.

3. Preparar la salsa. En otra olla colocar 1 1/2 taza de agua y maqui, llevar a ebullición y cocinar hasta que reducir a la mitad. Luego agregar la pimienta de canelo, revolver y cocinar 1 minuto más. Reservar al calor.

4. Preparar el salteado de trigo. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio y añadir el cebollín, trigo cocido, sal y finalmente el jarabe de chañar, revolver.

5. En platos individuales distribuir al centro el salteado de trigo, encima la lengua rellena reservada y decorar con la salsa de maqui reservada.

Helado de pulpa de chañar y avellanas (para 4 personas)

250 ml de crema líquida, fría

75 g de azúcar

40 g de avellanas tostadas y molidas

200 ml de pulpa de chañar

1. En un bol batir la crema fría hasta que esté un poco espesa, incorporar el azúcar, avellanas y pulpa de chañar, seguir batiendo 2 minutos más y congelar en el freezer 45 minutos o hasta que esté firme. Servir decorado con las salsas.

Helado de rica-rica, canela y cúrcuma (para 4 personas)

300 ml de crema líquida, fría

20 g de rica-rica hidratada en agua

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de esencia de canela

30 g de cúrcuma

75 g de azúcar

1. En un bol batir la crema fría hasta que esté un poco espesa, incorporar rica-rica, canelas, cúrcuma y azúcar, seguir batiendo 2 minutos más y congelar en el freezer 45 minutos o hasta que esté firme. Servir decorado con las salsas.

Salsa de airampo (200ml cantidad)

En una olla pequeña colocar 200 ml de agua, 5 g de airampo y 2 cucharadas de azúcar, llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar hasta que reducir a la mitad. Dejar enfriar.

Salsa de murta (200ml cantidad)

En una olla pequeña colocar 200 ml de agua, 80 g de murta y 2 cucharadas de azúcar, llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar hasta que reducir a la mitad. Dejar enfriar.

Brochetas de guanaco sobre panaché de tomate, habas, nalca y espárragos (para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

30 g de ajo

2 kilos de pierna de guanaco con hueso

1 cucharadita de pimienta negra

2 g de laurel

Sal y pimienta

1 taza (240 ml) de vino blanco

2 cucharadita de sal

2 cucharadas (30 g) de cebollín picado grueso

Para el acompañamiento:

2 cucharadas de aceite de oliva

250 g de tomates con cáscaras y sin semillas y en gajos

250 g de habas tiernas y peladas

200 g de nalca, su tallo picado en trozos

200 g de espárragos, picado en trozos

1. En un olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, laurel, guanaco y sazonar con sal y pimienta, cocinar dando vuelta la carne, 5 minutos. Verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol, luego agregar 1 litro de agua. Seguir cocinando 1 hora 30 minutos a fuego alto (en olla a presión cocinar 30 a 45 minutos). Retirar la carne, dejar entibiar y cortar en trozos de 4 a 5 cm. En 8 palos de brochetas insertar los trozos de carne y terminar con un trozo de cebollín.

2. En una sartén grande colocar un poco de caldo de cocción del guanaco e incorporar las brochetas y dejar cocinar 5 minutos a fuego bajo.

3. Preparar el acompañamiento. En otro sartén calentar el aceite a fuego medio y agregar el tomate, habas, nalca y espárragos, sazonar con sal y cocinar 10 minutos.

4. En platos individuales distribuir el acompañamiento y encima colocar las brochetas. Servir de inmediato.