Paula 1132. Sábado 12 de octubre 2013.

Lavando platos, así fue como este argentino de brazos tatuados aprendió a cocinar. Tenía 18 años cuando entró a trabajar como copero a un restorán italiano de Buenos Aires, donde ascendió a maestro de cocina. Ahí, en el trabajo diario, Leandro Cristóbal –'Lele', como le gusta que lo llamen– se fue haciendo un buen panorama de lo que era cocinar y descubrió una vocación gastronómica que al poco tiempo lo llevó a viajar a París e Italia, donde vivió casi tres años, y a España, donde estuvo cinco años cocinando en distintos restoranes. Entrenado hasta la perfección en las técnicas y recetas de ambas cocinas, de vuelta en su país tuvo una epifanía: "Después de aprender la sofisticadas recetas europeas, me di cuenta de que lo que yo quería hacer era una cocina honesta, no cargada de ingredientes, ni mezclas de sabores. Más que miles de platos elaborados, prefiero mantener el sabor de un solo producto, como de un buen trozo de carne. Que un solo plato sea contundente y ya. Mi sello es la simpleza, el buen producto y los platos abundantes", dice. Hace 10 años, recién regresado de España, Lele se asoció con su madre para abrir Café San Juan, en San Telmo, un acogedor restorán –donde no caben más de 25 comensales– que ya tiene una década y a cuya exitosa fórmula se añadió Café San Juan Cantina, en el mismo barrio. Ambos siguen los preceptos de su cocina: la carta tiene doce platos de autor –con productos de la estación–, y todo lo que llega a la mesa es hecho en casa: desde el pan hasta las conservas. Algunas de sus recetas más celebradas son las perdices horneadas, rellenas con pan viejo, panceta fresca, avellanas tostadas, vino blanco, coñac y especias, y el conejo a la cacerola con polenta crocante de romero, tomillo y jamón crudo.

¿Qué tomas de desayuno?

Mate sin azúcar y después un café.

¿Qué cocinas cuando estás en casa?

Pastas.

Tu playlist musical ideal para cocinar.

Reggae y un tanguito cada tanto.

¿Cuál es tu lema en la cocina?

Sazón.

¿A qué sabe tu cocina?

A abuela.

¿Qué comida te recuerda a tu infancia?

Las perdices en escabeche.

Define la cocina de tu país.

Asado.

¿Cuál es tu plato favorito?

Asado.

¿Y tu ingrediente predilecto?

Aceite de oliva.

¿Qué es lo que jamás puede faltar en una cocina?

El ajo.

Si tuvieras que convertirte en un ingrediente, ¿cuál serías?

Sal, porque mejora todo.

Tienes papas, tomates, atún y condimentos. ¿Qué preparas?

Si es fresco, papas al natural, salsa de tomate y atún al sartén vuelta y vuelta con sal, pimienta y oliva.

¿Para qué personaje famoso has cocinado?

Maradona, fue a mi restorán y probó media carta.

¿Cómo sería un menú para conquistar a una mujer?

Solo besos.

Picada favorita en Buenos Aires.

El Refuerzo, un local que queda en San Telmo que trabaja con comida del interior del país. Siempre hay encurtidos, pan casero, fiambres y solo uno o dos platos del día.

¿En qué rincón del mundo te ha sorprendido más la cocina?

En La Toscana, Italia, la comida es abundante y simple. Creo que el paisaje hace el sabor: no es lo mismo comerse una sopa de cebollas en Santiago que a orillas del Sena. Siempre que viajo me impresiona la comida.

¿Te has puesto alguna vez a dieta?

No, pero me cuido. Cuando tomo cerveza y se me hincha la panza dejo de tomar unos diez días a ver si me deshincho.

¿Cerveza, vino o licor?

Cerveza en verano, vino en invierno y whisky y fernet después de comer.

¿Qué habría en la última cena de tu vida?

Carne.