Paula 1212. Sábado 05 de noviembre de 2016.
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De izquierda a derecha: Marcelo Cicali junto a sus hermanos Rossana y Juan Pablo y a su sobrina Francisca Cicali.
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Yo no estaba convencido", dice Marcelo Cicali, dueño, junto a su hermano Juan Pablo, del bar Liguria. "No estaba convencido, aunque un montón de editoriales nos habían ofrecido hacer el libro del Liguria. Pero yo decía '¿para qué?'. Los libros de cocina que hasta ahora había visto parecían más un catálogo, donde los chefs parecen modelos y los platos son perfectos". "Además, acá en el Liguria tenemos un acuerdo: lo que pasa en el bar, queda en el bar. Entonces, ¿por qué escribir un libro?", agrega su hermano.
Lo cierto es que ambos siempre tuvieron claro que detrás de su bar, ese que originalmente abrió su padre Juan Cicali Maldonado el 10 de agosto de 1990 en Providencia 2682, casi esquina con la calle Tobalaba, sin más divisiones que la cocina y los baños, donde trabajaban solo 6 personas y donde desde el día uno se sirvió mechada italiana, conejo y osobuco y cañas de vino, había una enjundiosa historia por contar, no solo personal y familiar, sino también una que resumía un pedazo íntimo de la historia de Chile, aquella que se empezó a urdir durante el incipiente regreso a la democracia.
Por eso, cuando Gabriela Precht, dueña de una pequeña editorial La Bonita, les propuso hacer "un libro distinto, uno que tuviera memoria y sabor", los convenció. "Porque en esa memoria podríamos contar desde el bar la historia de Chile durante los últimos 25 años. Una historia de la que se ha hablado y escrito mucho, pero que nosotros la contamos comiéndonos un sánguche de mechada y una piscola en la mano", dice Marcelo. "Porque el bar es una pequeña réplica de la república. Y por eso este es un libro que no solo te invita a cocinar, sino también a entender qué es Chile".
Los garzones, uno de los emblemas del bar Liguria que entre sus tres locales suman 80, protagonizan varias páginas del libro Liguria: memoria y sabor. "Todos guapos, simpáticos, buenos pa'l leseo", dice el libro. "Y con memoria frágil, así que no se preocupe".
Armarlo les tomó más de un año. "Fue con noches de desvelo, con almuerzos largos y regados, donde tuvimos que empezar a hablar con clientes, parroquianos antiguos, con cocineros, con estos garzones guapos, de mucho carácter pero también muy amorosos y cariñosos", agrega. "Hablar con mi papá, el heredero de la historia de ese Chile mágico que existía en los años 20, cuando mi abuelo partió en el negocio de los restoranes que luego siguió él. Hablar conmigo, por cierto, con mi hermano Juan Pablo y con mi hermana Rossana que heredamos esa historia, y con mi sobrina Francisca (hija de Juan Pablo), que ahora también trabaja con nosotros". Don Tinto (el periodista Álvaro Peralta), parroquiano del Liguria desde sus inicios, se dedicó a recopilar la historia. Una cuya génesis, cuenta el libro, partió cuando el abuelo de los Cicali, tras emigrar de Italia arrancando de la guerra, llegó a Santiago donde montó el restorán Los Tres Mosqueteros. Un bar de hombres, donde se vendía vino y abundante comida casera. "Un lugar muy parecido a lo que es el Liguria hoy", asegura Marcelo. "Un bar donde el presidente Allende celebraba, el presidente Alessandri celebraba, el Presidente Frei Montalva iba a hacer campaña". Eso sí, Marcelo reconoce que en los comienzos del Liguria el plan nunca fue revivir el legado de su abuelo. "Mi propósito fue nada más que olvidar una mala vida que había estado llevando, muchos fracasos políticos, muchos desamores. Y desde el primer día, cuando serví el primer pedido, una taza de té a un señor y me puse a conversar con él, no paré de conversar con cada persona que entró al bar. Así empecé a conocer países que no conocía, supe de besos que nunca se dieron, supe de la historia de Chile, de nuestros presidentes, de la república, de fútbol. La universidad de la vida la encontré en esa barra".
Fue en el año 96, seis después de abrir, cuando Marcelo Cicali empezó a advertir que el Liguria "algo más que un restorán era". "Me di cuenta por la calidad de la gente que venía, por las discusiones que se daban en las mesas, cosas de las que yo era testigo como dueño del bar". Al poeta Jorge Tellier, quien llegaba todos los días por una copa de vino al local de Tobalaba, luego se sumaron músicos –Los Tres, Javiera Parra, Cuti Aste, Carlos Cabezas– y periodistas como Patricio Fernández, creador de The Clinic, cuyos primeros números se repartieron en la terraza del Liguria de Manuel Montt. "Es decir, algo pasaba acá. Y lo mismo pasó con los garzones que se empezaron a dar cuenta de esto y empezaron a relacionarse de otra manera. Y yo creo que este libro pretende contar esa historia. Porque nuestro trabajo no ha sido solamente vender comida y vino. Ha sido dar una experiencia. Y eso no es solo la comida, sino hacerte sentir en casa. Porque hay muchos que estando en su casa no se sienten en ella por peleas, por falta de cariño, por soledad. ¿No? Eso es lo que el Liguria trata de contrarrestar". Un espíritu como llaman algunos, una moral liguriana como llaman otros. Algo que él mismo deja claro en el libro: "Hoy tenemos más bares, más mesas, pero hay algo que se mantiene intacto desde el invierno de 1990: nos sigue gustando el hueveo, la gente, cantar, comer, beber y amar. Nos gusta la vida y como en ella, acá en el Liguria se ríe y se llora, pero con la música fuerte y harto vino".
"Queremos que sea un libro que esté en la cocina, que cuando te estés tomando una botella de vino con tus amigos te rías con él", dice Marcelo Cicali. "Este libro no está pensado para ser decorativo".
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Liguria: memoria y sabor es el primer título de La Bonita Ediciones, emprendimiento editorial que dirige la editora Gabriela Precht. $ 34.990 en todos los Liguria, también en librerías y en www.labonitaediciones.cl
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