Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.
Las venas abiertas de América Latina
| de Eduardo Galeano
Fue un regalo de su actual mujer, cuando tenía 19 años. "Crecí en dictadura, estudié en un colegio católico privado y me crié en una familia que escondía lo que pasaba para protegernos. Cuando entré a estudiar Cocina al instituto, conocí a mi mujer. Ella había estudiado en un colegio público emblemático y venía de una familia opinante. Gatilló en mí un despertar socio-político y un interés por temas históricos. Este libro me amplió la mirada. Pasé de pensar en Chile y su desarrollo económico, a una Latinoamérica víctima de sus propias riquezas".
La cocina y los alimentos
| de Harold McGee
El libro que le cambió el paradigma de la cocina. "Pase de ser un cocinero con conocimientos generales a interiorizarme en el origen y reacciones químicas y físicas que sufren los alimentos cuando se cocinan. ¿Qué pasa cuando le tiramos calor a un producto, cuando pierden las vitaminas los vegetales o por qué echarle o no cerveza? Mis platos siguen siendo sencillos, pero tienen técnicas y preparaciones en las que puedo demorarme una semana".
Los Genios del Fuego
| de Pau Arenós
Se lo regaló su abuelo, quien falleció en 2016. "Este es un libro de cocina sin recetas. Yo fui un estudiante de cocina tipo, creía que iba a descubrir la rueda, cual Jamie Oliver. Después de leer este libro, que describía la personalidad, inspiración, creación y visión de 10 reconocidos cocineros, dejé de anhelar ser un gran chef y me propuse ser el mejor cocinero, ese de oficio. Este libro fue mi primera biblia. El mismo año que murió mi abuelo recibí a uno de esos 10 cocineros en mi restorán".
Abundancia y escasez en las sociedades primitivas
| de La Guerre Sociale
Un ensayo que le recuerda que su trabajo es un reto y un juego. "Es una lectura fresca del comportamiento del hombre primitivo. Me gusta como habla de la felicidad, la repartición equitativa de alimentos y la vida en comunidad. Del quehacer y la labor a la que uno se aboca. Trabajo con la misma pasión y arrojo con que el indígena guayaki se aventura cada día a la peligrosa caza. Los lunes y los viernes son iguales para mí, me levanto y me acuesto de cocinero".
1984
| de George Orwell
Un libro que lo atrapó y empoderó. "La visión de los años 50 sobre lo que pasaría tres décadas después de este libro, es impactantemente asertiva: manipulación de información, vigilancia masiva y represión política y social. Lo leí muy rápido, debe haber sido la ansiedad por saber qué chucha le pasó al protagonista. Hoy día uno ve cabros de 17 años muy metidos en la política y que ejercen su derecho a opinar. A esa edad yo era mucho más desconectado. Mientras lo leía, quería ser parte de esta resistencia y creo que lo manifiesto desde mi cocina: consecuente y poco complaciente".
