Un maestro del queso

Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.

Desde que en 2015 lanzó su libro The Art of Natural Cheesemaking, el quesero canadiense David Asher saltó a la fama: fue un éxito de ventas en Canadá y Estados Unidos y se ha traducido al ruso, búlgaro, francés y alemán. Después de eso, armó una escuela móvil –llamada The Black Sheep School of Cheesemaking– para enseñar su técnica quesera artesanal, que ha tenido gran aceptación. Ha visitado universidades, granjas y escuelas de cocina en Canadá, Estados Unidos, Europa, Australia, Nueva Zelanda, México y, en Chile, acaba de hacer un taller en Casa de Oficios durante los primeros días de enero.

"Para hacer queso se necesitan tres ingredientes: leche, cuajo y cultivos de microorganismos", dice Asher. En el proceso natural, las enzimas del cuajo provienen de una parte del estómago del rumiante (cabra, vaca, oveja, búfalo) en periodo de lactancia. Allí la leche se transforma naturalmente en queso para facilitar la digestión del animal lactante. "En cambio, el cuajo utilizado en el método industrial viene predominantemente de microorganismos transgénicos", añade el quesero. En cuanto a los cultivos de microorganismos, en el natural se obtienen de los pajaritos de yogurt (o cultivos kéfir) o de la leche cruda o del pan; en cambio, para el proceso industrial esos microorganismos vienen de corporaciones transnacionales dedicadas a la biotecnología. Su método es orgánico al 100%, por eso se preocupa tanto de los microorganismos, que son el inicio de cualquier queso. ¿Por qué es mejor comer el queso 100% natural?

"Hay varias razones. La primera, es que el método natural utiliza leche cruda, la que tiene microbios beneficiosos para la salud porque su flora bacteriana es más robusta que la de la leche pasteurizada. Esto contribuye a nuestro sistema digestivo. Otra diferencia, es el sabor. El del queso hecho naturalmente es significativamente más interesante, no más fuerte, sino que más emocionante que el industrial. Tiene sabores más florales, más conectados con la dieta de los animales y su hábitat".

El queso más simple para hacer en casa

El más fácil de todos es el queso crema. Lo primero, es utilizar un yogurt 100% natural, que no se consigue fácilmente. Los de supermercados tienen gelatina u otros ingredientes que cambian las propiedades del yogurt. Por eso, lo mejor es fabricar uno con cultivos kéfir y leche. Luego, este yogurt hay que guardarlo en una gasa o en el género que se utilizaba antiguamente para los pañales de guagua. Por su densidad, funciona como colador. Dejar el yogurt dentro de la tela y colgar sobre un bol, como si fuera una bolsa de cigüeña, para que así vaya goteando el suero. Si se deja por 5 o 6 horas, lo que quede en el interior del género será yogurt griego, pero si se deja por toda la noche, se convertirá en un suave queso crema. Después de 24 horas de haber estado colgado y goteando, se le debe agregar una cucharadita de sal por cada litro de yogurt y se vuelve a colgar. La sal hace que salga más suero. Después de 24 horas más, se tendrá como resultado un queso crema natural.